Sterilizarea cutiilor în procesul de producție a cărnii conservate
Sterilizarea produselor alimentare conservate este unul dintre cele mai importante procese din tehnologia de conserve. La sterilizarea pe microorganisme, temperaturile ridicate promovează distrugerea sau suprimarea capacității lor de a trăi. Microorganismele mor pe încălzire timp de câteva minute la o temperatură de 60-65 ° C, iar sporii sunt mai stabili. Într-un mediu uscat spori transferat încălzire la 120-130 ° C și chiar mai mare și nu pierde capacitatea de germinare. Ei mor numai atunci când este expus la o temperatură în câteva minute de ordinul a 180 ° C. într-un mediu umed spori mai puțin rezistente, cele mai multe dintre ele nu pot rezista la încălzire timp de 15 minute la 110 ° C și la 120 ° C, aproape toate dintre ele mor. Anumite bacterii din procesul de substanțe toxice eliberare viață - toxine (de exemplu, botulism), care au distrus în mare parte numai la temperaturi de peste 120 ° C (ca botulism la 80 ° C).
Carnea și produsele din carne sunt un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, este necesară sterilizarea. Produceți sub presiune în autoclave, în care se emite abur. Temperatura în ele este de ordinul a 115-120 ° C. Sterilizarea unor carne conservată se efectuează în cuve deschise și cazane în apă la o temperatură de 100 ° C.
Autoclavele sunt verticale și orizontale, periodice și continue; acestea sunt echipate cu manometre, termometre sau aparate de înregistrare automată pentru înregistrarea presiunii de vapori și a temperaturii (figura 109).
Autoclavul vertical este un cazan cu perete cu un capac cu articulație, care este înșurubat în aer în timpul funcționării. În poziția deschisă, capacul este ținut de contragreutate. Aburul intră în autoclav printr-o bobină cu găuri în partea inferioară. În autoclavă, coșurile cu cutiile sunt încărcate cu un dispozitiv. Băncile din coșuri sunt plasate de diferiți agenți de manipulare (Figura 110) sau manual.
Autoclavele orizontale sunt cazane cu pereți unici instalate într-o poziție orizontală, cu același sistem de alimentare cu abur ca și în autoclavele verticale. În aceste autoclave, băncile sunt încărcate în coșuri sau pe plase cu cărucioare. Încărcați cărucioarele dintr-o parte a autoclavului și desfaceți cealaltă.
Sterilizatoarele continue (Figura 111) sunt orizontale și verticale. Pe suprafața interioară a cilindrului staționare armat de ghidare în spirală, montat în interiorul tamburului rotativ al nervurilor unghi de fier armat, astfel încât băncile sunt situate între un anumit diametru. Canistre pregătit mișcare de rotație-translație a spiralei, care asigură uniformă încălzirea acestora în timpul sterilizării. Durata numărului sterilizării reglată de rotații ale tamburului sau periodicitatea în cutii de hrănire bocaporturi localizate la anumite distanțe una de alta pe lungimea sterilizatorului la o viteză constantă. Sterilizatorii continuu vin în sisteme cu două și trei cilindri și alte sisteme.
Sterilizarea în autoclave se face prin abur sau apă. Conservele într-un recipient din sticlă sunt sterilizate cu apă pentru a evita ruperea sticlei. În acest scop, sterilizarea vaselor de sticlă se efectuează cu o contrapresiune efectuată de aer comprimat sau hidraulic. Carnea conservată, produsă în cutii de conserve, este sterilizată cu abur.
Inițial, capacele autoclavului sunt etanșate ermetic, iar supapele sunt deschise. Astfel, cutii de abur încălzite 10-15 minute și apoi toate supapele sunt închise și începe sterilizarea conservelor: cutii încălzite la temperatura de sterilizare dorită și la o temperatură dată sunt sterilizarea corespunzătoare a conservelor, drenată la sfarsitul aburului de proces. Modul de sterilizare a conservelor este de obicei exprimat prin formula de sterilizare
unde A este durata de preîncălzire;
B - durata încălzirii hranei conservate la temperatura de sterilizare;
C - durata sterilizării efective;
D - durata eliberării aburului;
T este temperatura de sterilizare.
Durata fiecărei faze este dată în minute, iar temperatura de sterilizare în grade.
Deoarece monitorizarea respectării regimului de sterilizare se realizează prin observarea schimbării de temperatură în timp în aparat și nu în bancă, atunci elementele de timp B și C sunt de obicei combinate și formula ia forma
Pentru fiecare tip de conserve, în funcție de rețetă, capacitate și tip de cutie, există o formulă de sterilizare, stabilită experimental. Modul de sterilizare adoptat este verificat cu ajutorul termometrelor maxime plasate în trei bănci de control în rândurile superioare, medii și inferioare ale autoclavului.
În timpul sterilizării, este necesar să se elimine complet aerul din autoclav, deoarece aerul rămas amestecat cu abur cauzează încălzirea neuniformă și insuficientă a conținutului cutiilor. În plus, presiunea din autoclav crește. În timpul încălzirii - în timpul sterilizării - temperatura din interiorul recipientului crește încet, deoarece carnea este un conductor slab de căldură. Materialul și grosimea recipientului afectează viteza de sterilizare: borcanul de sticlă se încălzește mai încet decât cutia de tablă. Durata cutiilor de încălzire este de asemenea direct dependentă de capacitatea recipientului. Viteza de sterilizare a conservei este influențată de poziția canistrei. Băncile sunt încălzite mult mai rapid în autoclave continue, unde se rotesc.
Ca urmare a sterilizării, trebuie obținut un produs care să îndeplinească cerințele standardului atât în aspect, cât și în gust. Pe baza mai multor studii a constatat că, la temperaturi mai ridicate (până la un anumit optim, nu mai mare de 120 ° C) și reducerea duratei de sterilizare (până la un nivel minim) se obține rezultate mai bune decât la sterilizare lungă la temperaturi mai scăzute.