Bucate din păsări fierte și hrănite, vânat și iepure.
Pentru gătit folosind carcase de păsări, păsări de curte sau iepuri, care sunt puse în apă fierbinte (2: 1; 2,5: 1), adus rapid la fierbere, se reduce căldura, se îndepărtează spuma, fierte la reflux slab într-un recipient închis (20-30 min - broileri 50-60min - pui, gâște - 1-2 ore, rațe - cel puțin o oră, Turcia -. 1.5 h la gătit adăugat rădăcini felii, ceapa si sare vândute la 2 bucăți per porție (fileuri și picior întreg. ). decupata iepuri tocat în 4-6 părți. Când porționarea păsări mari se taie porțiunea dorsală. Joc rar folosit pentru prepararea de mâncăruri gătite doua /
păsări de curte fierte, carne de vânat, iepure eliberat cu garnitura (orez fiert sau fierte, terci sfărâmicios, cartofi fierți, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime, mazăre verde fierte, garnituri sofisticate), se toarna sosul (abur, albuș de ou, gâște și rațe - roșu principal) sau serviți fără sos. Gâștele și rațele fierte sunt combinate cu tocană de varză, mere coapte.
Rabbit fiert. carcasă de iepure tratate fierte în apă sărată, ceapă, morcovi, pătrunjel, răcit în același bulion, se taie în porții și încălzite în bulion, înainte de eliberare. Bucăți de iepure, dispuse pe o placă sau berbec oval, sos udată cu abur, smântână și ceapă, vin roșii etc garnitură :. orez fiert sau compoturi, cartofi sau cartofi piure fierte.
Pentru utilizare pripuskaniya p / f al cutlet și knelnoy greutate, pui și vânat file și carcasa de pui broiler). puii de carne Carcasele sunt plasate într-un bol, fundul căreia legumele tăiate și ceapa, se toarnă bulion sau apa la 1/3 - 1/4 înălțimea păsării, sare, pripuskayut până când sunt gătite cu capacul închis. Fileul plasat într-un vas cu unt topit, sare, stropite cu suc de lămâie (acid) este turnat pe bulion pripuskayut ½ și în vase închise 12-15 carcasă min.Pripuschennye tocate în porțiuni, plasate în vas și se toarnă sosul (abur, alb, lapte, sos de tarhon). Garnitura: orez fiert sau salata verde, legume fierte, ciuperci, cartofi fierti.
Pe file, puneti ciuperci tocate, turnati cu sos de aburi sau albi cu ou, garnitura - orez fiert sau salata, legume fierte cu grasime, cartofi fierti.
Produsele de salata din masă de pui (tăițe, bucăți mici) sunt lăsate cu orez fiert sau pripushchennym, piure de cartofi sau garnitură complexă și sos turnat: abur sau alb cu ou.
Bird cu sos de aburi. Pasărea fiartă este tăiată în porții. Supa este utilizată pentru a pregăti un sos de aburi. Separat, ciupercile sunt permise sau ciupercile fierte. La sărbătoare, pasărea este garnisită, în partea de sus se pune ciupercile gata preparate și se toarnă cu sos de aburi. Garnitură - orez fiert sau presărat.
Bucate din păsări de curte prajite, coapte și coapte, vânat și iepure.
Pentru prăjirea carcaselor întregi (pui), porționate (tăițe din fileuri de păsări de curte, vânat și iepure) și p / f tocate.
Carcasele de vânat mare (curcan, gâscă, rață) sunt sărate, așezate pe o tavă de copt cu fundul în jos, turnate cu grăsime topită și așezate într-un dulap de prăjit. Puii, puii, vânatul și iepurii sunt sărate, lubrifiate, puse pe o tigaie sau o tigaie, prajite până se îngroapă și se aduc în cuptor până se pregătesc. Carcasele păsărilor adulte înainte de prăjire sunt mai bine să gătească până la jumătate gătite.
Durata prăjirii: găini - 40-60min, găini - 30min, rațe - 40-50 min, joc - 20-45min. Găini de păsări de curte, vânat sau iepure se eliberează cu orez fiert sau prăjit, hrișcă, cartofi prăjiți (din materii prime), tocană de varză, mere copt, farfurie complexă. Apă pasărea prăjită cu suc de carne și unt. Păsările de curte sau iepurele prajite sunt căptușite cu sos de roșii cu ciuperci, presate cu usturoi tocat, amestecat cu verdețuri de pătrunjel și cu sos de smântână.
Cozi de carne de pasăre prajite, fileuri de iepure sau de iepure se prăjește în ulei înainte de sărbătoare, se pune un pâine prăjită, se pune vasul (cartofii prăjiți din vasul brut, complex) și se toarnă ulei.
O pasăre sau un iepure În capitală (metropolitană de schnitzel). Preparatele semipreparate sunt preparate în principal înaintea servirii, până când sunt pregătite în cuptor. Când se serveste pe fileul se pune crema de unt. garnitură: cartofi prăjiți, mazare verde fiert, garnitură complexă.
Blues de tocană, joc și iepure
Pasari, carne de vânat, sos de iepure contraincendiar (roșu, vin roșu, ceapă), legume cu sos in (Prăjiți feliile de cartofi, morcov, ceapă, păstăi sau boabe de pătrunjel rumenită). carcasă Fried este tăiată în porții, se toarnă sosul și compoturi (-15-20min de pasăre și de iepure), păsări de curte - 10-15 minute. garnitură: orez fiert ptitsy- sau fierte, cartofi prajiti prime, piure de cartofi și se toarnă sosul în care au fost stinse, joc - CARTOF fierte sau prăjite crude, legume fierte cu grăsime, varză fiert și se toarnă sosul: bază roșu sau colorat cu vin.
Brânză de pasăre sau iepure. Carcasa preparată a unei păsări sau iepuri este tăiată în bucăți cu o masă de 40-50 g (2-3 bucăți pe porție). Dejecțiile de pui prelucrate sunt tăiate sau tăiate în bucăți (stomacurile sunt pre-gătite), prăjite până când se formează o crustă. Apoi se toarnă bulion fierbinte sau apă (20-30% din masa setului de produse), se adaugă piureul de roșii tăiat și se toargă timp de 30-40 de minute. Pe bulionul rămas pregătiți un sos principal roșu, în care se toarnă produse secundare coapte, cartofi prăjiți în cartofi prăjiți, morcovi, napi, ceapă, patrunjel și tocană timp de 15-20 de minute.
De la masa tocată
Cuișoare tăiate de la păsări de curte, vânat sau iepure coapte cu sos de lapte. Cuișoarele se pun pe foaie de coacere sau tigaie, în mijloc se fac caneluri, se umple cu sos de lapte, se presară cu brânză rasă, se presară unt și se coacă. Garnitură: cartofi fierți de mazăre verde. Sos: roșu, roșu cu vin.
Cerințe pentru calitate.
Porțiuni de păsări de curte fierte trebuie să fie compuse din două părți (fileuri și șuncă). Culoare - de la gri-alb la cremă ușoară. Aspect - bucățile bine tocate sunt așezate lângă vasul lateral și turnate cu sos. Consistența - suculentă, moale, delicată. Mirosul - o pasăre sau un iepure într-o formă gătită. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu aroma inerentă acestei specii de păsări.
Carnea de pasăre și iepurele ar trebui să aibă o crustă crocantă. Culoarea fileii găinilor și a curcanilor este albă, picioarele sunt gri sau maro deschis, gâsca și rațele sunt ușoare sau maro închise, iepurele este maro. Consistența - moale și suculentă. Pielea este curată, fără rămășițele unei pene și vânătăi.
Culele de la filetul fileului de pui trebuie să fie de culoare aurie. Consistență - moale, suculentă, cu o crustă crocantă. Pâinea nu trebuie să rămână neschimbată. Pe suprafața bucăților tăiate de găină - o crustă de aur ușor. Culoare pe tăiat - de la gri deschis la gri deschis. Consistență - luxuriantă, suculentă, liberă. Nu permiteți roșeață a cărnii și a pâinii.
Carcasele întregi fierbinți și prajite se mențin fierbinte timp de cel mult o oră. Pentru o perioadă mai lungă de depozitare, acestea sunt răcite și tăiate și încălzite înainte de utilizare. Vasele din fileuri de pasăre și din carcasele de vânat mic se prepară la comandă, deoarece în timpul depozitării, calitatea lor se deteriorează. Vasele de la masa de copt pot fi depozitate în formă fierbinte timp de cel mult 30 de minute, tocană - nu mai mult de 2 ore