12. Fabricarea de mase de cofetărie cu structură spumă
1. Caracteristicile agenților de suflare
Pentru a produce spume, se utilizează agenți tensioactivi, care reduc tensiunea superficială pe secțiunea de fază gaz-lichid. Pentru a obține proteine penispolzuyut, și anume proteinele de ouă de pui. Acestea constau în izovalbumină, care are proprietatea de a fi ușor solubil în apă, izogovoglobulină, care acționează ca agent tensioactiv, și ovomucină, care are proprietatea de a conferi stabilitate spumei obținute.
Proteinele de ou sunt folosite în starea nativă, uscate și congelate și pot fi, de asemenea, conservate cu zahăr. Pentru ca proteina anhidră să fie tradusă în starea nativă, ea este amestecată cu apă într-un raport de 1: 6, temperatura nu trebuie să depășească 60 ° C. Proteinele congelate sunt ținute într-o baie de apă cu agitare constantă timp de 30 de minute, a căror temperatură nu este mai mare de 45 ° C.
Capacitatea de spumare a proteinei este afectată de:
1) cantitatea de proteină. Cu cât este mai mare cantitatea de proteine, cu atât este mai mare capacitatea de spumare:
unde V este volumul de masă biciuită;
V1 este volumul masei deșurubate.
Dacă cantitatea de proteine este crescută de la 1 la 3%, atunci spumarea
capacitatea va crește de 2,5 ori;
2) adăugarea apei. Capacitatea de spumare în plus față de creșterea apei. Dacă bateți 100 de părți de proteine, atunci F este de 500%. Dacă bateți 20 de părți de proteine și 80 de părți de apă, atunci F este de 1675%. Dar cu cât este introdusă mai multă apă, cu atât este mai puțin stabilă spuma;
3) adăugarea de zahăr. Zaharul reduce drastic capacitatea de spumare. Monosugarii reduc mai intens capacitatea de spumare decât sucroza, dar sucroza mărește stabilitatea spumei;
4) adăugarea alcoolului. Introducerea alcoolului cu o concentrație de până la 0,4% din greutatea totală nu afectează capacitatea de spumare, dar cu o concentrație crescătoare, capacitatea de spumare este redusă drastic;
5) viteza, temperatura, durata biciuirii, configurația vasului în care are loc biciuielile;
6) adăugarea de grăsimi. Grăsimea reduce capacitatea de spumare;
7) pulberi adăugarea poate fie proprietăți gazeificarea sporurile datorate și de a reduce agentul de expandare datorită absorbției, deci atunci când sunt administrate pulberi necesare pentru a studia proprietățile lor.
De asemenea, ca agenți de spumare utilizați:
Albuminul din sânge este serul de sânge uscat, are o capacitate mai mică de spumare decât proteina. Două părți și jumătate din albumină din sânge înlocuiesc o parte din proteină. Albuminul din sânge este utilizat în producția de halva.
Extract de rădăcină de săpun. Se compune din saponine (surfactanți), având o natură proteică. Saponinele rădăcinii de săpun și dulceuri sunt distruse de celulele roșii din sânge. Extrasul de rădăcină de săpun este utilizat în producția de halva. Deoarece lipidele reduc efectul distructiv al leucocitelor.
Proteinele din lapte (cazeină), proteinele de cod, carnea de balenă, produsele de hidroliză a cazeinei sunt de asemenea utilizate.
Calitatea agentului de spumare este caracterizată prin concentrația de volum a fazei dispersate:
unde Vc este concentrația de volum;
VB este volumul de bule de aer;
Vn este volumul spumei.
unde mn este masa spumei;
ρn este densitatea spumei.
Volumul maxim de bule de aer dintr-o spumă de calitate nu trebuie să fie mai mic de 70%, în caz contrar spuma nu va fi stabilă.
Caracteristicile calitative: rezistența spumei este caracterizată de înălțimea spumei, iar înălțimea este mai mare cu cât este mai mare concentrația de bule de aer. Caracteristică cantitativă: Multiplicitatea spumei.
Factorii care afectează stabilitatea structurii spumoase:
1) numărul de agenți de suflare. Cu cât agentul de spumare este mai mare, cu atât este mai mare coloana de spumă și cu cât este mai durabilă;
2) cantitatea de zahăr;
3) prezența piurei de mere în rețetă. Deoarece piureul de mere include substanțe pectice care au capacitatea de gelatinizare, ca urmare a creșterii vâscozității fluidului dintre bule. Pectina este un surfactant, dacă este în starea nativă, crește capacitatea de spumare;
4) cantitatea de trandafir;
5) numărul studenților. Se introduc studenții pentru stabilizarea structurii spumoase, iar substanța este introdusă sub formă de siropuri fierbinți (soluții glutinice);
6) durata biciuirii (30 - 45 minute);
7) dispersie mare a masei spumoase;
8) temperatura. Pe măsură ce crește temperatura, capacitatea de spumare a proteinei crește, dar stabilitatea scade, astfel încât condițiile optime de temperatură pentru obținerea unei spume luxuriante și stabile să fie de 20-40 ° C;
9) a mediului pH. Mediul pH optim pentru spumare proteină yaich-Nogo este un pH egal cu 7 și pH-ul proteinei - 3 - 3,8, prin urmare, este necesar să se adauge săruri tampon, ducând la creșterea factorului de spumare de 1,5;
10) Odată cu introducerea pectinelor și saponinelor, capacitatea de spumare și stabilitatea spumei cresc (pulberea de sfeclă de zahăr);
11) Introducerea pulberilor solide poate reduce sau crește stabilitatea masei spumoase. Este necesar să se cunoască exact proprietățile și natura pulberii. Dacă pulberile au proprietatea de a adsorbi substanțe proteice pe suprafața lor, atunci astfel de pulberi reduc stabilitatea spumei (a se vedea 1 "cantitatea de proteină"). Și dacă acestea sunt adsorbite pe interfața gaz-lichid, lichidul se confruntă cu rezistență și debitul scade.
2. Caracteristicile structurilor spumoase ale maselor de cofetărie
Prin spumoase sau spongioase mase sunt mase în care mediul de dispersie este un fruct și zahăr de proteine, agar-zahăr sau proteina pektinosaharo -belkovy sol capabil în anumite condiții, mutați în gel sau jeleu; iar faza de dispersie este bule de aer nedeformate.
Adică, spuma se numește masă. în care mediul de dispersie este un lichid și faza de dispersie este un gaz, cantitatea fazei dispersate fiind mare și bulele de gaz sunt separate una de alta prin filme subțiri lichide. Pentru ca mediul de dispersie să producă spume, este necesară formarea de filme elastice și suficient de puternice în jurul bulelor.
3. Determinarea pastilelor: pastilă, marshmallow, soufflé
Există trei tipuri de pastile:
1) Masele mixte mixte, obținute prin adăugarea de agar sau sirop de pectină (sufle);
2) Cremă tocată făcută cu adaos de marmeladă fierbinte sau de sirop fierbinte concentrat (nougat);
3) Mase ușoare, obținute prin bere a unui ou cu un sirop atunci când acestea sunt zdrobite (dulciuri "Morskie").
Spumele sunt produse în două moduri principale:
I. Amestecarea intensă a lichidului, rezultând antrenarea aerului și dispersia acestuia.
II. Transmisia aerului sub presiune printr-un lichid. Pastilelor - cofetărie în masă obținută prin biciuire fructe și piure de fructe, zahăr și ou alb ca structurant poate acționa pectină sau agar.
Dacă densitatea masei de cofetărie este de 630 - 650 kg / m3, atunci aceasta este o pastă, iar dacă densitatea este de 380-420 kg / m3, atunci este o marshmallow.
Nuga - amidonul modificat acționează ca agent de formare a structurii.
4. Justificarea formulărilor de mase de cofetărie spumoase
Dacă se utilizează un sirop dulce-agar-zahăr pentru fixarea unei mase spumante fin spumoase, aceasta este o pastă de lipicios. Dacă în loc de sirop de agar-zahar-Melasă (clei) aplicat fructe fierbinte și masa marmeladă fruc această Brew bomboane. Ec-dacă în loc de a folosi piure de adeziv sirop de mere obținut din mere coapte, atunci acest „Belevsky bomboane.“
5. Pregătirea maselor de cofetărie, cum ar fi pastile, mershmallows și soufflé
Tehnologia de producere a pastilelor în mod continuu
I. Pulpă de mere desulfat sub influența temperaturii ridicate.
II. Ștergere: pentru îndepărtarea impurităților străine și a dispersiei suplimentare.
III. Amestecare: amestecarea cartofilor cu piure de la diferite loturi pe piure cu anumiți parametri fizico-chimici:
- Aciditatea titrated în termeni de acid malic - 0,5-1%;
- pH-mediu - 3,0-3,2;
V. Prepararea siropului agar-zahar-melasa. vayut Agar-zamachi în apă. (4 - cantitate de 10 ori mai mare de apă) La o temperatură de 10 ... 20 ° C timp de 3 ore, apoi se dizolvă în apă caldă (temperatura apei mai mică de 70 ° C). După dizolvarea completă a agar-agar este administrat zaharuri (așa cum agar în prezența zaharurilor solubile). Sub continuă agitarea temperatura este adusă la 109 ° C și introduse în melasa (temperatura de 45 ° C), și sirop fiert la un conținut de solide de 79 - 2% aplicată (pentru paste) și 84 - 85% (pentru bezea).
Metoda de producție pastilelor se realizează pe o unitate continuă biciuire (33 Fig.), format din cei patru cilindri a, g - mixer, b, c - bătătoare camerei.
Figura 33 - Unitate de bătut pentru producerea de pastile
Amestecul rezultat (temperatura - 18 - 20 ° C) prin gravitație intră 5b camera biciuire în care o pompă de piston 7 din rezervorul 6 este injectat ou alb. Procesul de biciuire se termină în camera de biciuire 5c. La capătul camerei de vasul 8 prin intermediul unei pompe de piston 9 este setat sirop de agar-zahar-melasă, care temperatură 8-90 ° C, rezultând într-o structură de fixare sub formă de spumă datorită Denaturarea termică parțială a proteinei și a procesului studneobrazovaniya parțial.
Metoda periodică de producere a mlaștinilor
Masa este preparată într-o mașină specială de amestecare din material rezistent la acizi, are o lamă în formă de T (Figura 34).
Figura 34 - Schema lamelor mașinii de biciuire
Mașina este încărcată cu o cantitate de zahăr de zahăr, o piure de ouă în cantitate de prescripție, într-un raport de 1 1 și jumătate din cantitatea de proteină din ouă stabilită de rețetă. Amestecul de formulare este agitat la o frecvență de rotație a arborelui inferior și capac închis timp de 8 până la 10 minute. În același timp, zahărul se dizolvă în piure, amestecul de formula devine treptat alb datorită spumei (saturație a aerului) și creșterii volumului.
Apoi, încărcați restul de proteine și continuați să biciuiți masa cu capacul deschis timp de 8-10 minute. Masa continuă să se îngroșească și să crească în volum. Sfârșitul biciuirii este determinat de creșterea volumului și a consistenței (masa din mâna nu se răspândește și are o vâscozitate semnificativă). În masa descendentă, se introduc sirop de lipici (85 - 90 оС), bătut timp de 3-4 minute, apoi se adaugă esență, colorant, acid. Durata totală a câștigului de masă este de 35 până la 45 de minute, temperatura masă după bătăi este de 60 оС.
Producția de marshmallow pe unitatea de biciuire SZD (saturație cu aer sub presiune)
Figura 35 - Unitate de biciuire SHZD
Siropul de lipici fierbinte (85 - 90 оС) este setat în mixerul 5 din rezervorul 6 prin gravitate. Din rezervorul de ou 7, se administrează un alb de ou și din rezervorul 8 este o emulsie constând din esență, acid și coloranți. Toate ne-remeshivaetsya și intră în recipientul 9, din care o pompă cu roți dințate 10 este alimentat în camera 11. biciuire Camera biciuire este un tip stator rotativ și rotor. Ei au dinți fixați rigid, distanța dintre acestea fiind de 1 mm. Stator, care se rotește în jurul axei sale proprii, produce un proces de bătăi și strivire a bulelor de aer. Aerul este alimentat la o presiune de 3 până la 4 atm. Este necesară instalarea dispozitivelor de curățare pentru purificarea aerului.
Tehnologia producției de mershmall pe pectină
nalba mare, spre deosebire de pectină de agar-agar bezea este structura cu pori fini și bezele pectina are un gust de fructe pronunțat. Densitatea masei zefirului, care este standard strict normalizat poate fi judecat de temperatura la care masa nalba provine din bătător. Deoarece densitatea depinde de vâscozitate; și cu cât este mai mare vâscozitatea, cu atât este mai mare temperatura.
Schema tehnologică de producere a dulciurilor de cofetărie
Masele bomboane de mâncare au o structură de spumă, conțin bule mici de aer distribuite uniform, înconjurate de sirop de agar-zahăr-melasă. În producția maselor de bomboane de înghițit, se folosește albușul de ou și, ca agent de fixare, se utilizează sirop de mătase agar-zahăr.
Masele bomboanelor brute sunt împărțite:
1. Masele de mișcare ușoară - cum ar fi sufle (biscuiți cu fructe, lapte brute);
2. Churns greu - ca nuga.
Schema tehnologică de producție a suflei
Există două etape tehnologice paralele:
• prepararea siropului de zahăr-agar-melasă;
• Pregătirea unei spume spumante de proteine.
Fabricarea fructelor și a biciului
Producția de dulciuri cu lapte bătut ("Bird's Milk")
1) prepararea siropului agar-zahăr-melasă;
2) prepararea masei proteice;
3) cremă de gătit. Bătuți untul plastificat, după ce uleiul a schimbat culoarea, laptele condensat este injectat într-o țărână subțire;
Schema tehnologică de producere a nougatului
Porniți mașina de biciuire timp de 10 până la 15 minute. preparare Simultan sirop de zahăr-Melasă (2: 1), la atingerea conținutului de substanță uscată de sirop de 80% se introduce cantitatea de formulare de miere și fierte la un conținut de solide - 87-88% (punct de fierbere - 115-116 ° C). O treime din siropul rezultat se toarnă într-o soluție fină în proteinele biciuite (temperatura șiropului este de 85 ° C).
6. Producerea de mase cremoase
Creme (masă cremoasă) - masa de grăsime din plastic preparate biciuirea unt, smântână, albușul de ou, nuci rași, ciocolata si masa praline cu grăsimi din plastic (unt, ulei de nuca de cocos).
Cremele diferă în pompă, adică în structură spumă. Există două tipuri principale de mase cremoase:
I. Cu predominanța structurii spumoase (creme biciuite cu proteine - meringuri).
II. Cu proprietăți pronunțate de emulsie (smântână, cremă de unt, cremă de lapte, ciocolată etc.).
Cremele dulci, în funcție de materiile prime sunt împărțite:
• ciocolată cremă ("Trufe", "Vis");
• ciocolată cremă-lactate ("Cosmic");
• nuci de ciocolată cremă ("Fables Krylov", "Vizită", "Salute");
Procesul tehnologic include două etape tehnologice principale:
Cremoasă bomboane tip de masă „Space“ ca „trufe“ preparate, dar numai după batere administrat într-un flux subțire de lapte condensat, sirop de zahar Melasă (temperatura - 33 - 35 ° C).