LB Khatiashvili, KM Khidirbegishvili, IV Tugushi, candidat la Științe Agricole Georgian NIISViV
Pentru a satisface toate nevoile tot mai mari ale populației din SSR georgian în struguri proaspeți de soiuri de masă, este recomandabil să se utilizeze clasa tehnică Rkatsiteli, care este utilizat pe scară largă în producția locală de vinificație.
Pentru o mai bună conservare a strugurilor, este necesar să se slăbească intensitatea proceselor fiziologice și biochimice, fără a se încălca coerența acestora și pentru a preveni dezvoltarea ciupercilor de mucegai.
Cel mai bun regim pentru depozitarea soiului de struguri investigat este temperatura minus 1 - 0 ° С și umiditatea relativă a aerului 85 - 93%. Atunci când se utilizează antiseptic anhidridă sulfurică în aceste condiții de mediu, strugurii Rkatsiteli au fost bine conservați timp de șapte luni. Pierderile totale au fost minime.
Rezultatele modificării compoziției chimice a strugurilor Rkatsiteli, recoltate în diferite date, în timpul depozitării.
Probele din a doua perioadă de recoltare conțin în mod semnificativ mai multe zaharuri, acizi și toate celelalte componente decât prima strugură de recoltare.
Strugurii din cea de-a doua perioadă de recoltare au fost caracterizați printr-o rată scăzută de patogenitate și o eliberare mai redusă a umezelii în comparație cu probele primelor recolte de struguri.
Influența mare a microdistrictelor de creștere asupra acumulării de substanțe organice în struguri.
districte bine dovedit Samgory, în care cantitatea de solide a fost de 25,2%, și zaharuri - 24,1%, adică 95,2% total solide, în timp ce în struguri Varketili conținea 24,2% solide și 22,8% zaharuri.
De regulă, scăderea regimului de temperatură la 0 ° C sau mai puțin conduce la un consum mai activ de acizi și la o scădere a consumului de zaharuri în respirație.
Este o scădere a conținutului de acizi care ar trebui să explice creșterea gustului dulce în struguri, mai degrabă decât o creștere a conținutului de zaharuri, numărul cărora scade, deși în dimensiuni mai mici.
Acest lucru se explică prin faptul că acizii sunt compuși mai oxidați decât zaharurile și în condiții de temperatură zero, la care includerea oxigenului molecular în schimbul de gaze respiratorii este dificilă, este mai ușor de oxidat. În plus, așa cum a fost stabilit de mulți ani de cercetare, strugurii prezintă cerințe reduse pentru oxigenul molecular și, prin urmare, majoritatea acizilor organici sunt utilizați pentru respirație.
În ceea ce privește compoziția lor, s-au identificat acizi oxalici, tartrici, citrici, malici, succinici și malonici, dintre care predominant este vinul.
Rolul acestor compuși ca un material energetic pentru procesul respirator în ciclul de acizi tricarboxilici este extrem de important.
O componentă importantă a compoziției chimice a strugurilor este cea a substanțelor azotate. Am identificat cistina, histidina, serul, glutamina, alanina, prolină, fenilalanina, tirozina, valina și acidul aspartic. La sfârșitul maturării strugurilor, nu se observă modificări ale compoziției calitative a aminoacizilor.
Cu toate acestea, în timpul procesului de stocare, este de interes formarea acidului aspartic, care, în opinia noastră, ar trebui explicată prin transformarea interdependentă a acidului malic în acid aspartic.
Aparent, o scădere accentuată a conținutului de acid malic este asociată cu formarea acidului aspartic prin acidul fumaric, pe care nu am reușit să o rezolvăm din cauza ratei ridicate a acestui proces.
Concluzii. 1. Strugurii Rkatsiteli pentru depozitare ar trebui crescuți în microdistrictul Samgori.
2. Numărul maxim al tuturor componentelor chimice valoroase este conținut în strugurii de maturitate tehnică și cu cantitățile de carbohidrați solubili menționați mai sus.
3. Soiurile Rkatsiteli după calitățile gustului trebuie să facă referire la un grup de struguri de masă de înaltă calitate, care pot fi depozitați cu cea mai mică pierdere timp de șapte luni, menținând în același timp toate calitățile aromelor.
4. Cel mai bun mod de stocare a strugurilor din această clasă este tratamentul cu 0,35% sulf en hidrură (obținută prin arderea sulfului) timp de 20 - 25 de minute la minus 1 - 0 ° C și umiditate relativă 85-92%.
Distribuiți un link cu prietenii