Continuăm despre plantele picante. Mai exact - despre muștar. Este demn de o notă separată.
Trebuie să spun că ceea ce ai citit în acest articol, ca întreg, nu veți găsi oriunde în altă parte - aceste informații am adunat de-a lungul anilor din diferite cărți (nu numai culinar), nomenclatoare, de la bucătari și bucătari din diferite țări și popoare, exportatori. (De altfel, acest lucru se întâmplă destul de des în notele mele, de exemplu - notele despre oregano sau uhoxo-suneli)
Muștar.
Există trei specii [patru, mai degrabă]: negru, gri (sareptian), alb.
Și există și conceptul de "mustar galben". Aici cu ea este interesant: pentru locuitorii din teritoriile fostei Uniuni "muștar galben" - сарептская. și pentru rezidenții din Europa de Vest și Statele - alb.
Apropo, în forma de sol pe muștar negru adevărat doar negru. Și Sareptsky se numește Siza, deoarece condimentele finale dobândesc o culoare gri-maronie.
Ei bine, pentru a încurca în cele din urmă toată lumea: există un concept de muștar "maro" sau "indian".
Despre ea o voi spune mai jos.
O altă proprietate importantă: muștar poate „bloca“ lichidul în bucăți, astfel încât carne, carne de pasăre și pește, fierte sau marinate cu muștar, sau chiar coapte în ea a obținut suculent și aromatice (care este de culoare albă este un pic spatele altora în acest sens).
Deci, mustar negru.
Sinonime: muștar francez, mustar real, rareori - muștar indian.
Are mirosul luminos, sofisticat, ușor înțepător (sub forma unui ciocan, desigur, aproape nici un miros de nici unul bob de muștar), o iuteala destul de puternic, amărăciune este moderată.
Aplicație:
La carne, pasăre, pește, la coacere, prăjire - pământ.
În sosuri, marinate pentru carne, pește, ciuperci - măcinate, uneori - boabe (cereale mai des împreună cu un ciocan).
În cârnații prăjiți și coapte și produse similare - măcinate, uneori - boabe (cereale mai des împreună cu un ciocan).
În marinate pentru conservare și sărare legume, ciuperci, ierburi, supă și pansamente de borscht - un întreg.
(Este la fel ca galbenul obișnuit.)
Și aplicații celebre:
"Dijon muștar" este măcinat, uneori - împreună cu boabe.
Sosul Ravigot este măcinat.
"Muștar creol"
Mustar șarapian.
Sinonime: mustar muștar, muștar rus, muștar galben (pentru galben, vezi mai sus), rareori - muștar indian.
Puțin mai grosier decât negrul, cu mai multă amărăciune, uneori cu mai puțină ardere (depinde de locul de creștere).
Interesant originea numelui: în secolul al XVIII-lea pe regiunea Volga inferioară, cu mâna lumina Ecaterina a II-a existat o așezare de germani - Sarepta, în cazul în care semințele de muștar mei indieni și inul a venit ca o buruiană.
Și apoi, fie indianul a sugerat ce, fie ei înșiși au încercat, dar a început să crească și să cultive o mustar de înaltă calitate și gustoase. astfel încât într-un ritm care în câteva decenii, în 1810, a fost lansată prima plantă de muștar și ulei.
Are cel mai slab parfum și ardere, dar cel mai crud gust, uneori amar.
Aplicație:
Practic - uleiul se duce.
Sau pentru a găti variante picante de mâncare condimentată de muștar, bineînțeles, mai precis - tort (o deviere de la producția de ulei), practic.
Mustar indian.
Și cu ea, probabil, cel mai interesant este obținut.
Separat, de obicei nu este izolat, deși în India se cultivă masiv.
Prin aspectul ei este mai aproape de negru, deși puțin mai ușoară, dar acest lucru este perceptibil doar dacă sunt vărsate una lângă cealaltă. Iar gustul și mirosul sunt mai aproape de Sareptian.
Aplicație:
Creta de muștar,
Mustar chinezesc,
Majoritatea felurilor de mâncare din bucătăria vegetariană indiană,
Și oriunde se apropie Sareptianul.
Dar termenul este folosit mai des într-un alt sens: în Statele și în cea mai mare parte din Europa de Vest, "indian" sau "maro" se numește muștar negru. Și peste tot, cu excepția țărilor estice, "indianul" se numește Sarept. care, întâmplător, este mai corect, pentru că, deși acestea diferă în aparență, cu un punct de vedere botanic - o specie: Brassica juncea (deși soiuri diferite, dar ele sunt deja 12).
În acest sens, probabil că vom termina.
Cu sinceritate, Filozoful.