Zaharurile sau îndulcitorii sunt substanțe care sunt folosite pentru a da un gust dulce produselor alimentare, băuturilor și medicamentelor. Toți substituenții de zahăr trebuie să îndeplinească anumite cerințe:
- Nu ar trebui să aibă miros și culoare
- Ele ar trebui să fie bine solubile în apă
- Acestea ar trebui să fie inofensive fiziologic și complet îndepărtate din corp
- Ar trebui să aibă un gust dulce care să amintească de zaharoză
- Ele trebuie să aibă temperatura necesară și stabilitatea chimică
Toți îndulcitorii sunt împărțiți în mod convențional în două grupe: naturale și artificiale. Îndulcitorii naturali (xilitol, sorbitol, steviozidă, glucoză) sunt sigure pentru corpul nostru și sunt complet absorbiți de acesta. Dar ele sunt toate calorii, deși într-o măsură mai mică decât zahărul.
Substituenții naturali de zahăr sunt utilizați în principal în nutriția diabetică. deoarece acestea nu afectează nivelul de zahăr din sânge. Una dintre cele mai cunoscute și mai populare înlocuitori - fructoză - găsite în fructe, fructe de padure, miere, semințe, plante și nectar de flori. Este mai dulce decât sucroza, dar mai puțin calorică. Fructoza poate fi consumată de diabetici.
Steviosida este extrasă din extractul plantei stevia. Este mult mai dulce decât zahărul, dar nu are nici un efect semnificativ asupra cantității de glucoză în sânge, astfel încât acesta poate fi utilizat pentru diabetici. Steviozida a început să producă în anii 1970 în Japonia, pentru a înlocui indulcitori artificiali - Zaharina si ciclamatul. În Europa, pentru o lungă perioadă de timp vânzările de steviozida a fost limitat, deoarece se credea că această înlocuire poate avea proprietăți mutagene dar care studiile nu au confirmat.
După cum putem vedea, îndulcitorii naturali sunt în general potrivite pentru diabetici, dar care doresc să piardă în greutate sunt de folos, pentru că toate aceste îndulcitorii sunt suficiente calorii. Pot înlocuitorii artificiali de zahăr să fie o alternativă sigură la zaharoză pentru cei care dieting?
La prima vedere se pare că da. Îndulcitorii artificiali practic nu au valoare energetică, iar organismul nu digeră. Dar nu totul este atât de simplu. Când ați folosit un înlocuitor sintetic (de exemplu, ați băut o sticlă de cola dieta), corpul simte un gust dulce și se pregătește pentru faptul că acum el va primi carbohidrați. De fapt, el nu obține calorii, așa că începe să vă simțiți foame.
Cele mai frecvente substitute artificiale de zahăr sunt zaharina, aspartamul, ciclamatul, ascefatul de potasiu, sucrasite. Principalul lor avantaj este că acestea sunt mult mai dulci decât sucroza (în 50, 200, unele chiar 350 de ori!) Și nu conțin calorii. Dar ei au destule contra.
Unul dintre cele mai populare îndulcitori - aspartam - se dezintegrează ușor sub influența temperaturii înalte, astfel încât să nu-l puteți folosi pentru gătit. În plus, aspartamul conține aminoacidul fenilalanina, prin urmare produsele care conțin aspartam sunt contraindicate la pacienții cu fenilcetonurie.
Alternative alternative termostabile la aspartam sunt ciclamatul și zaharina. Ele pot fi folosite pentru gătit, dar există destule minusuri pentru acești substituenți. Zaharina are un gust metalic, în plus, se crede că conține substanțe cancerigene și poate provoca exacerbarea holelitizei. De aceea, zaharina este interzisă în Canada.
Cyclamatul nu are gust metalic, dar este contraindicat în insuficiența renală, în timpul sarcinii și alăptării. Cyclamatul este interzis în UE și SUA, deoarece în organism, sub influența bacteriilor care trăiesc în stomac, se transformă în ciclohexilamină. Proprietățile acestei substanțe și efectul acesteia asupra organismului nu sunt pe deplin înțelese. Cu toate acestea, ciclamatul este foarte frecvent în Rusia din cauza lacunelor sale.
Acesulfam de potasiu și sukrazit cuprind substanțe care nu au efectul cel mai benefic asupra organismului (esterul metilic, acid asparogenovuyu, acid fumărie), astfel încât nu se recomandă utilizarea lor în cantități mari.
Deci merită folosirea înlocuitorilor de zahăr? Desigur, dacă aveți diabet, pur și simplu aveți nevoie de înlocuitori de zahăr. Dar cu diabet zaharat, substituturile naturale sigure pentru zahăr sunt mai des prescrise. Și pentru a risca sănătatea și a abuza de înlocuitori artificiali numai pentru a pierde kilogramele în plus, nu merită. Totul este bun cu moderatie.
