Brand manager al fabricii de bere Vasileostrovskaya
Vă mulțumim pentru că v-ați interesat de instrumentul nostru unic Respectometer ™. Respectometer ™ măsoară influența fiecărui membru al comunității Restoclub.
Cu cât aveți mai multă "respect", cu atât aveți mai multe oportunități și privilegii.
Cum de a crește nivelul de "respect"? Până acum putem spune următoarele:
Sertar delicios de bere. Instrucțiuni de utilizare.
Savura de bere delicioasă este întotdeauna un plus pentru instituție. Și în Rusia și în întreaga lume. De aceea este aproape imposibil să fim dezamăgiți de calitatea berelor de bere în Europa, dar adesea auzim "comentarii acide", "diluate cu apă", "ca compot" etc. Gândiți-vă din cauza faptului că "dar nu există o bere ca a noastră"? Să vedem de ce gustul berii din bar este mult mai dependent de barman decât de brichetă.
Vom fi de acord imediat cu privire la două detalii importante.
În primul rând, vom presupune a priori că tot ceea ce nu este descris vizează munca cu berea vărsată de calitate pe care producătorul trebuie să o ofere. În caz contrar, niciunul dintre trucuri nu va ajuta să câștige acura rapidă a berii.
În al doilea rând, să ne uităm la "calitate" și "gust" pentru bere - care este diferența? Gustul și, pentru a fi precise, caracteristicile organoleptice (cele pentru care avem organe de simț) sunt evaluările noastre subiective. Și apoi, așa cum se spune, nu există nici un tovarăș. Unii oameni preferă anghile dense întunecate, dar cineva preferă wais de grâu. Și dacă nu suntem experți profesioniști, atunci putem evalua organolepticul numai din punctul de vedere al preferințelor personale.
Dar calitatea este doar stabilitatea gustului, a aromei și a culorii berii, precum și proprietățile sale fizice și chimice în timpul perioadei de valabilitate. Prin urmare, vorbirea "despre calitatea scăzută a berii rusești", să o spună blând, este incorectă. De fapt, acelasi eurolager al tuturor soiurilor si marcilor, care ocupa 90% din piata rusa (si lumea), produs de corporatiile transnationale, este unul dintre produsele stabile de cea mai buna calitate. Data expirării este de până la un an. Este o altă problemă, poate fi numită o bere gustoasă?
Deci, cu cuvintele introductive. Acum, să vedem cum berea vine de la butoi în paharul din bar.
Cea mai veche cale de a turna berea dintr-un butoi este cu o pompă de pompă de mână.
Dar astăzi, în acest fel, în Anglia sunt în cea mai mare parte vărsate numai elanele întâmplătoare.
Pentru restul de bere (inclusiv și bere) umplere sistem este unificat în întreaga lume: bere îmbuteliată din butoaiele cu dioxid de carbon, ceea ce creează o presiune pozitivă și presat din butoi de bere. Dar despre totul în ordine.
Keg (nu un butoi, nu un pin sau un pintle) este acelasi butoi din otel inoxidabil (pentru sterilitate maxima), in cazul in care bere bea bere sale.
Volumul clasic al butoiului este de 30 de litri, deși există și alte volume de la 5 la 50 de litri. Berea în butoi este turnată sub presiune pe echipamente speciale și fără acest echipament, prin artizanat, este imposibil să se umple un butoi.
Noi, la Fabrica de bere Vasileostrovskaya, marcați butoaiele noastre.
Cilindrul de gaz. Cel mai adesea, dioxidul de carbon (CO2) este folosit pentru îmbutelierea berii, deoarece se formează în mod natural în timpul fermentării (amintesc că drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon).
Cilindrul de gaz se conectează la butoi.
Uneori, în loc de sau împreună cu dioxidul de carbon, se utilizează azot, ceea ce aduce berii o moale specială și efectul unei spume de avalanșă (tipică pentru limba engleză).
Răcitorul este o cutie de metal umplută cu apă, care răcește liniile de bere situate în spirală.
Această unitate face posibilă răcirea berii la temperatura dorită chiar dacă este fierbinte în exterior și bere caldă în butoi.
În unele baruri cu un sortiment larg de bere pentru depozitarea butoaielor deschise și închise, se organizează o cameră specială - o cameră de răcire, o "cameră rece".
Din această cameră furtunurile sunt conduse direct spre turn și în acest caz, răcitorul, desigur, nu este necesar.
Apropo, cele mai multe feature-bogat coolroom, pe care l-am văzut cu ochii mei, situat într-un restaurant Birrodrom (Moscova), în cazul în care există întotdeauna disponibile 50 (.) Bere la robinet. cameră rece acolo pentru o camera bine izolată și comandat la cheie US dimensiune termos unui container de 20 ft, complet confecționată din oțel inoxidabil (în aceleași motive sanitare), în care sunt instalate pompele, îmbutelierea sistematizate și butoiaș de depozitare. Aparențele și costuri (în funcție de restauratori) impresionant, dar harta de bere atât de impresionant, cred că o astfel de mișcare este justificată.
Keg, un răcitor și un cilindru de gaz sunt conectate prin conducte de bere și gaze și conectate la un turn de turnare a berii, cu o macara montată direct pe bara și prin care barmanul toarnă bere în pahar.
Apropo, vom dezvălui secretul profesional al barmanilor: "apăsați-vă - bere, faceți-vă de spumă". Acest truc, pe de o parte, simplifică procesul de umplere a berei cu înălțimea corectă a spumei și, în același timp, vă permite să creați un capac spumos care protejează berea de contactul dăunător cu aerul.
După cum se poate vedea, sistemul modern de îmbuteliere a berii este etanș și este imposibil să adăugați ceva din exterior. Așadar, opinia larg răspândită că "berea este diluată cu apă" nu este altceva decât un mit, cu excepția cazului în care, desigur, barmanul adaugă apă de la robinet la paharul deja vărsat.
Deci, acum, să trecem la modul în care starea sanitară și tehnică a sistemului afectează gustul berii, pe care îl ordonă la bar.
În primul rând, sistemul ar trebui să fie cât mai steril posibil. Orice murdărie din furtunuri sau furtunuri de bere infectează imediat sistemul, berea fermentată timp de câteva zile. Și acest lucru este adevărat, pentru ambarcațiunile, pentru bere industrială, pentru vii și pentru pasteurizare. Dacă sistemul de bere nu este bine întreținut, totul va fi acru. Prin urmare, atunci când vindeți orice bere, trebuie să spălați sistemul cu soluții speciale de curățare cel puțin o dată la 2 săptămâni, să schimbați regulat furtunurile de bere și să curățați robinetele.
Din păcate, unele instituții din țara noastră, în mod inconștient sau conștient, neglijează această regulă. Da, atunci când se spală, se amestecă de la 1 litru de bere prețioasă, dar fără echivoc, pe termen lung, o astfel de economie se transformă într-o instituție de nemulțumire față de oaspeți.
În plus față de salubritate, există o serie de reguli care trebuie îndeplinite pentru a fi siguri de calitatea stabilă a berii în instituție:
• Răcitorul trebuie să fie în mod regulat deservit, praful îndepărtat și poziționat astfel încât compresorul să nu sufle aer cald în perete sau într-un alt răcitor;
• Butoaiele nu trebuie să stea în fața ventilatorului de răcire.
• Pungile trebuie păstrate în cel mai tare loc (dacă nu există nici un burete). Este ciudat să ne bazăm pe stabilitatea gustului, dacă butoaiele stau în atelierul fierbinte al bucătăriei instituției.
• Mergeți primul geam după conectarea butoiului; pentru ca berea de noapte din tuburi ar putea deja să se aciduleze, ceea ce nu este în mod evident apreciat de primul oaspete al unității.
• Alegeți cu grijă o linie de bere și nu urmăriți soiul dacă restaurantul nu are tematică de bere. Este mai bine să completați berea cu o sticlă.
• Nu păstrați resturile mari și încercați să comandați cât mai mult posibil bere proaspătă. De exemplu, noi de la Vasileostrovskaya Brewery se toarna zilnic bere sub ordinele institutiilor partenere si se livreaza de la un baril a doua zi dupa comanda 6 zile pe saptamana!
Desigur, există un număr imens de factori pe care nici restaurantul, nici barmanul nu îl pot influența: nivelul logistic, calitatea berelor, condițiile meteorologice, temperatura aerului și multe altele. Cu toate acestea, dacă instituția vinde beri de calitate, barmanul monitorizează condițiile de depozitare și de depozitare, susține sterilitatea maximă a echipamentului, restauratorul selectează cu grijă sortimentul și solicită