Energia - oxidarea a 1 kg de grăsime este însoțită de formarea a 9 kcal (38.9 kJ) de energie. Când se oxidează carbohidrații și proteinele, se formează 4 kcal, adică Lipide - acesta este principalul material de rezervă, care este folosit în caz de deteriorare a hrănirii și bolilor.
Plasticul structural - lipidele fac parte din membranele celulare și extracelulare ale tuturor țesuturilor.
Lipidele sunt solvenți și purtători de grăsimi și vitamine A, D, E, K.
Asigurați-vă direcția fluxului de semnale nervoase, t. fac parte din celulele nervoase și procesele lor
Participați la sinteza hormonilor (sexual), precum și a vitaminei D. Hormonii steroizi asigură adaptarea organismului la diferite situații stresante.
Protecția lipidelor (elasticității) și a organelor interne ale pielii, precum și participarea la sinteza substanțelor care protejează organismul de condițiile adverse de mediu (prostaglandine, trombozani etc.)
Lipidele sunt adesea împărțite în două grupuri:
Lipidele de bază, în principal, grăsimile, au un conținut caloric ridicat, reprezintă o rezervă energetică și de construcție a corpului. Ele sunt utilizate în principal pentru deficiențe nutriționale și boli. În situații extreme, pe cheltuiala lor, corpul poate exista pentru câteva săptămâni.
În organismele de plante, lipidele de rezervă ajută la tolerarea condițiilor nefavorabile. 90% din toate speciile de plante conțin lipide de rezervă în semințe. Lipidele de animale și pești, concentrându-se în țesutul subcutanat, protejează organismul de rănire.
În corpul uman, lipidele de rezervă (rezerve) se acumulează sub piele, în cavitatea abdominală, în zona renală. Acumularea de grăsimi depinde de natura nutriției, nivelul consumului de energie, vârsta, sexul, caracteristicile constituționale, activitatea glandelor endocrine.
Pentru a elimina lipidele, pot fi incluse și ceruri care îndeplinesc o funcție de protecție.
Lipidele libere formează complexe lipoproteinice instabile, numărul cărora scade rapid cu postul. Procesele de sinteză și de descompunere sunt în mod constant în lipidele de rezervă, acestea reprezintă o sursă de reînnoire a structurilor intracelulare.
Lipidele structurale formează complexe complexe cu proteine și carbohidrați, din care sunt construite membranele celulelor și structurile celulare. Participă la procese complexe din celulă. În funcție de masă, acestea sunt semnificativ inferioare lipidelor de rezervă.
Fosfolipide Aceasta este componenta principală a biomembranelor celulelor, ele joacă un rol important în permeabilitatea membranei celulare și metabolismul intracelular. Cel mai important dintre fosfolipide este fosfatidilcolina (lecitina), previne obezitatea ficatului si o mai buna absorbtie a grasimilor. Fosfolipidele îndeplinesc următoarele funcții: Participă la formarea biomemembrelor celulare; Promovarea transportului de grăsime în organism; Promovează o mai bună absorbție a grăsimilor și previne obezitatea ficatului; Participați la procesul de coagulare a sângelui; Împiedicați acumularea de cantități excesive de colesterol pe pereții vaselor. Fosfolipidele sunt bogate în uleiuri vegetale nerafinate. Ele se regăsesc și în produsele de origine animală - carne, ficat, gălbenuș, smântână, smântână. Nevoia zilnică de 5-10 g. Steroizi În grăsimile animale, zosterolul este conținut. în plante - fitosteroli. Printre fitosteroli sunt # 946; - Sitosterol, previne absorbția colesterolului în intestine. Uleiul vegetal conține ergosterol. Este o provitamină a vitaminei D2 Reprezentantul zoosterinelor este - colesterolul. Intră în organism cu alimente, dar poate fi sintetizat și din produsele intermediare ale metabolismului carbohidraților și grăsimilor. Funcțiile colesterolului în organism: Colesterolul intră ca element structural în compoziția membranelor celulare; Servește ca precursor al unui număr de alte steroizi - acizi biliari, hormoni steroizi, vitamina D3. În sânge, colesterolul biliar este menținut într-o soluție coloidală, prin legarea de fosfolipide, acizi grași nesaturați, proteine. Atunci când schimbul încălcarea acestor substanțe sau lipsa lor de colesterol precipită sub formă de cristale mici, care se depun pe pereții vaselor sanguine, tractului biliar, promovând astfel apariția plăcilor aterosclerotice în vasele sanguine, formarea de calculi biliari. Consumul zilnic de alimente nu trebuie să depășească 0,5 g. Prostoglandine Prostoglandinele sunt hormoni de țesut. Ele sunt în întregul corp în cantități minime. Acestea sunt formate din PUFA cu 20 de atomi de carbon (derivați ai acizilor linoleici și linoleici). Acestea sunt deschise nu cu mult timp în urmă și au un impact: 1. Pe întregul sistem de circulație a sângelui, reglați fluxul de sânge în vase venoase; Contracara aritmiile; Menține echilibrul sistemului nervos autonom al inimii; Efectuează un rol important în procesul de fertilizare, în conservarea sarcinii și a nașterii; Are efect antistres; Participă la transportul de electroliți; Ea contracarează formarea cheagurilor de sânge. 5. Grăsimi vizibile și nevăzute. Compoziția produselor alimentare distinge: A) grăsimile vizibile (uleiuri vegetale, grăsimi animale, margarină, unt, grăsimi culinare). Completați 45% din cantitatea totală de grăsimi. B) grăsime invizibil (grăsime din carne și produse din carne, pește, lapte și produse lactate, cereale și produse de panificație). Faceți 55% din total. Diviziunea este condiționată. Cele mai importante surse de grăsime din dieta - uleiuri vegetale (uleiuri rafinate conțin 99.7-99.8% grăsime), unt (61,5-82,5%), margarina (82% grăsime), ulei de gătit (99% ), produse lactate (3-3,5%), ciocolata (35-40%), biscuiți (10-11%), cereale: hrisca (3,3%), ovăz (6,1%), brânzeturi (25 -50%), produse din carne de porc, cârnați (10-23%).
Schimbări și transformări ale grăsimilor în producția de alimente și depozitarea materiilor prime Grăsimile nu sunt stabile în timpul depozitării. Acestea sunt componentele cele mai labile ale materiilor prime alimentare și ale produselor alimentare finite. Grasimea grăsimilor este o consecință a particularităților structurii lor chimice. Conversia acilglicerolilor poate fi împărțită în două grupe: reacții care implică grupări esterice și reacții care implică radicali de hidrocarburi. 1. Reacții ale acilglicerolilor cu participarea grupelor esterice: Hidroliza triacilglicerolilor. Sub influența enzimei alcaline, lipaza acidă, amestecuri speciale triacilgliceroli gidralizuyutsya pentru a forma di-, apoi monoatsilglitserolov, și, eventual, - acizi grași și glicerol. Hidroliza triacilglicerolilor se poate desfășura în următoarele condiții: - prezența catalizatorilor acide (acid sulfonic, H2S04), procesul se efectuează la 100 ° C și un exces de apă; - în absența catalizatorilor, scindarea se efectuează la o temperatură de 220-225 ° C, la o presiune de 2-2,5 mPa ("scindare fără reacție"); - hidroliza prin soluții apoase concentrate de hidroxid de sodiu (saponificare) reprezintă baza procesului de obținere a săpunului ("gătit"). Hidroliza triacilglicerolilor este utilizată pe scară largă în industrie pentru producerea de acizi grași, glicerol, mono- și digliceroli. Descompunerea hidrolitică a grăsimilor, a lipidelor, a materiilor prime care conțin grăsimi și a produselor alimentare este unul dintre motivele deteriorării calității acestora, în final, al deteriorării. Acest proces este accelerat în special cu creșterea umidității produselor stocate, a temperaturii, a activității lipazelor.
Carbohidrații și importanța lor fiziologică Carbohidrații sunt larg răspândiți în natură, se găsesc în formă liberă sau legată în toate celulele - plante, animale, bacteriene. Carbohidrații reprezintă ¾ din lumea biologică și aproximativ 60-80% din conținutul de calorii al alimentației umane. În celulele organismelor vii, carbohidrații sunt o sursă și un acumulator de energie, în legume și în unele celule animale îndeplinesc o funcție de susținere. În celulele de plante cu astfel de carbohidrați 90%, iar la animale - 20% - este materialul schelet al celulei. În combinație cu proteine și lipide, carbohidrații formează complexe complexe care reprezintă baza structurilor subcelulare, adică baza materiei vii. Carbohidrații se formează în plante în timpul fotosintezei și sunt primele substanțe organice din ciclul de carbon în natură. În alimentația umană, carbohidrații joacă un rol foarte important. Acestea sunt: Principala sursă de energie necesară tuturor celulelor și țesuturilor, în special creierului, inimii și mușchilor. Energia este eliberată prin oxidarea carbohidraților (proteine, grăsimi) și se acumulează în moleculele ATP. Când se oxidează 1 g de carbohidrați în organism, se formează 4 kcal de energie. Carbohidrații și derivații lor fac parte dintr-o varietate de țesuturi și fluide, adică sunt materiale plastice. Sunt autorități de reglementare a unui număr de procese biochimice. (În oxidarea grăsimilor, acestea interferează cu acumularea de organisme cetone. În diabet zaharat, metabolismul carbohidraților este întrerupt și se dezvoltă acidoza. Carbohidrații ton sistemul nervos central (CNS). Anumiți carbohidrați îndeplinesc funcții specializate (de exemplu, heparina - previne coagularea sângelui în vasele de sânge). Funcția de protecție (acid galacturonic, interacționând cu substanțe toxice, formează esteri netoxici solubili în apă, care sunt excretați din organism cu urină). În organismul uman, depozitele de carbohidrați nu depășesc 1% din greutatea corporală. La muncă intensă, acestea sunt epuizate rapid, prin urmare, carbohidrații ar trebui să sosească zilnic împreună cu alimentele. Nevoia zilnică de carbohidrați este de 400-500 g, cu 80% reprezentată de amidon. Oxidarea pentru a forma acizi aldonici, uronici și aldozelor capacitatea dicarboxilici la oxidare este importantă pentru produsele alimentare. Acizii acizi sunt larg răspândiți în natură. Unele sunt componente structurale ale polizaharidelor, de exemplu, pectina este importantă în gelifiere, îngroșare (acid D-galacturonic), acid alginic din alge marine.
Transformarea carbohidraților în producția și depozitarea produselor alimentare 1. Hidroliza. În multe produse alimentare hidroliza glicozidelor alimentare, oligozaharide are loc. Hidroliza depinde de mulți factori, pH-ul, temperatura, activitatea enzimatică etc. Hidroliza este importantă nu numai pentru preparare, ci și pentru depozitarea produsului. Când se depozitează, reacțiile de hidroliză pot duce la modificări de culoare nedorite, iar hidroliza polizaharidelor reduce capacitatea lor de a forma geluri. Hidroliza amidonului a) sub influența acizilor - în primul rând slăbește și întrerupe legăturile asociative între macromolecule de amiloză și amilopectină. Aceasta este însoțită de o defalcare a structurii boabelor de amidon și de formare a unei mase omogene. Apoi, există un decalaj # 945; -D (1-4) și # 945; -D (1-6) se leagă cu atașarea moleculei de apă la locul ruperii. Produsul final al hidrolizei este glucoza. Dextrinele, tetra-, trisacaridele, maltoza se formează în etape intermediare. Această metodă are un șir de dezavantaje: se utilizează concentrații mari de acizi, temperaturi ridicate conduc la formarea de produse de degradare termică a carbohidraților și la reacții de transglicozilare. b) Hidroliza enzimatică a amidonului sub acțiunea enzimelor amilolitice - # 945; - și Amiloze, glucoamilaze, polinaze etc. Hidroliza enzimatică a amidonului are loc în multe tehnologii alimentare, tk. asigură calitatea produselor: - în brutărie - procesul de preparare a aluatului și de coacere a pâinii; - producția de bere - obținerea mustului de bere, uscarea malțului; - producția de kvass - obținerea pâinii quass; - producția de alcool; - prepararea materiilor prime pentru fermentație. Hidroliza de zaharoză, zaharoză ca materie primă este utilizată în producția de alimente multe, prin urmare, este necesar să se ia în considerare capacitatea sa de hidrolizare. Hidroliza apare atunci când este încălzită în prezența unei cantități mici de acizi alimentari. Rezultați zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză) pot participa la o varietate de reacții :. deshidratare, caramelizare, melanoidină etc. Adesea aceste procese nu sunt de dorit. Hidroliza enzimatică sub acțiunea lui Fructofuranosidaza (zaharaza, invertaza) joaca un rol pozitiv intr-un numar de tehnologii alimentare. Ca urmare a reacției de hidroliză, se formează glucoză și fructoză. În producția de cofetărie, adăugarea unei enzime împiedică întărirea dulciurilor, în brutărie - îmbunătățește aroma. Siropurile inversate (amestecuri de glucoză și fructoză în raport 1: 1) sunt obținute prin acțiune # 946; -fruktofuranozidazy zaharoză, utilizat în fabricarea băuturilor răcoritoare. Reacțiile de deshidratare și de degradare termică a carbohidraților. Aceste procese sunt catalizate de acizi și baze. Pentozele, ca produs principal al deshidratării, dau furfural, hexoză - hidroximetilfurfural și alte produse. Unele dintre produsele formate au un anumit miros, astfel încât pot comunica un produs dorit sau nedorit. Reacțiile se desfășoară la temperaturi ridicate. Reacții de spumă Browning al produselor alimentare poate apărea în reacții de procese oxidative sau non-oxidative. oxidativ sau enzimatică a întunecată - o reacție între compușii fenolici și oxigen, catalizată de enzime - peroxidazei, polifenol oxidaza - întunecare felii mere, banane, pere, cartofi - nu sunt legate de carbohidrati. Blocarea neoxidantă sau non-enzimatică - în produsele alimentare este foarte frecventă. Datorită conversia carbohidratilor - fenomenul de caramelizare și melanoidină.
Vitaminele și rolul lor în vitamine alimentație umană - compuși cu greutate moleculară scăzută organice de natură chimică diferită, nu sintetizat (sau sintetizat în cantitate insuficientă) la oameni și majoritatea animalelor au primit hrană și necesară pentru activitatea catalitică a enzimelor, care determină procesele biochimice și fiziologice in vivo . Vitaminele sunt microcomponente de mâncare de neînlocuit. Fondurile sunt, de asemenea, un grup de substanțe vitaminelor, ce includ colina, mio-inozitol, vitamina U, acid lipoic, și pangamic orotic (vitamina B15) de acid, vitamina F. Nevoia umană de vitamine depinde de vârsta sa, sănătate, natura activității, perioada anului, conținutul în alimentele microcomponentelor de bază ale nutriției. Există trei grade de a furniza organismului cu vitamine: vitamina deficit - atunci când vitaminele sunt complet absente (cauza unor boli grave, de multe ori se termină cu moartea); deficiențe de vitamine - lipsa de vitamine, uneori, lipsa oricărui unul sau mai multe vitamine (mai frecvente, mai ales în primăvara și iarna); Hypervitaminoza este un exces de aportul lor de vitamina. Motivele care conduc la scăderea conținutului de vitamine sunt următoarele: Producția de produse alimentare destinate depozitării pe termen lung; Angajamentul față de o serie de produse, de exemplu, pâine albă, dulciuri, practic lipsite de vitamine; Nutriție neechilibrată; Abuzul de diferite tipuri de diete; Abuzul de fumat și consumul de alcool; Dependența de sarcini adiționale la locul de muncă și în transport; Creșterea numărului de situații stresante. Nevoia absolută de vitamine a condus la terapia modernă cu vitamine în megadoză. Important în siguranța alimentelor este luarea în considerare a toxicității efectelor care pot apărea la consumul excesiv de vitamine. Toxicitatea potențială a vitaminelor în exces în organism este diferită. Vitaminele sunt împărțite în apă și solubile în grăsimi. Vitamine liposolubile - A, D, E, K - se pot acumula în țesuturile grase ale corpului, a crescut aportul lor din cauza excesului de aportul de anumite alimente sau medicamente suplimentarea cu vitamine poate duce la simptome de acțiune toxică. Solubil în apă vitamine - grupa B, P, PP, C, etc -. Un aport crescut de vitamine solubile în apă duce doar la izolarea surplusului lor de corp - în organism, ele nu se acumulează. Cu toate acestea, cu o supradoză mare, aceste vitamine pot fi periculoase pentru organism. De exemplu, un exces de niacină duce la afectarea ficatului. Normele privind consumul de vitamine sunt prezentate în documentele normative elaborate de organismele naționale care se ocupă de nutriție. Sunt calculate dozele medii de vitamine, ele sunt legate de dieta zilnică și uneori sunt indicate pe etichetele alimentelor ambalate
tehnologic important de vitamine și valoarea nutritivă a alimentelor depinde nu numai de calorii, dar, de asemenea, cu privire la conținutul de vitamine, care aparțin grupelor de substanțe care măresc valoarea energetică a produsului. Vitaminele sunt elemente biologice care controlează procesele metabolice din organism. Organismul nu este capabil să producă o serie întreagă de elemente necesare pentru el. Deficitul lor este compensat de consumul de vitamine. Vitaminele în compoziția și direcția lor de acțiune diferă semnificativ unul față de celălalt. Există 13 vitamine, care au o mare importanță pentru îmbogățirea alimentelor. În producția de produse, vitaminele naturale naturale sunt distruse, deci este necesar să se umple cantitatea lor prin îmbogățire. Într-o serie de țări există o legislație specială privind utilizarea vitaminelor pentru îmbogățirea alimentelor. Se consideră că este necesar să se vitamineze următoarele grupe de produse alimentare: Făină pentru industria de panificație; Orez măcinat pentru prepararea de produse conexe; Produse alimentare pentru copii; Produse lactate și margarină. Cu vitaminizarea, procesele de mineralizare a produselor alimentare sunt, de asemenea, posibile. Când îmbogățiți alimentele cu vitamine, este necesar să se obțină o distribuție uniformă. În general, vitaminele au un anumit miros, care ar trebui luat în considerare la îmbogățirea alimentelor. Principalele grupe de hrană pentru îmbogățirea vitaminei
- alegerea produselor pentru vitaminizare;
- determinarea nivelului de vitaminizare;
- dezvoltarea sistemului de control.