Anatomia unui cuțit de bucătărie
1. Caracteristicile cuțitelor de bucătărie.
Orice cuțit de bucătărie este alcătuit din mai multe părți, pentru a înțelege ceea ce spune vânzătorul, trebuie să vă amintiți câteva definiții care nu sunt complicate:
Constructiv orice cuțit constă dintr-o lamă și un mâner. Există două tipuri de cuțite: laminare și forjare. , cutite ieftine domestice din oțel laminat sunt decupate din tablă de oțel, tratat, mâner fix (nituri de cele mai multe ori din plastic sau turnat) și ascuțit. Produsele falsificate profesionale diferă atât în ceea ce privește producția, cât și calitatea. Ele sunt forjate din piesa de prelucrat cu ajutorul unei prese. Forjate din oțel cuțite mai solide și deține o margine mai bine, dar acestea sunt mai fragile și mai sensibile la coroziune.
Specificațiile produsului:
Muchia de taiere este acea parte a lamei care taie de fapt. Are un unghi de ascuțire
Unghiul de ascuțire este unghiul sub care sunt ascuțite laturile lamei. Acest unghi nu ar trebui să fie foarte mic, unghiul de 20 de grade este considerat optim pentru cuțitele de bucătărie europene, cuțitele japoneze sunt de 15 grade.
Pantoful este parte a lamei, vizavi de marginea de tăiere.
Ascuțirea - cele mai multe cuțite sunt bilaterale, cu excepția, de exemplu, cuțite japoneze pentru sushi și sashimi.
Bolster - o îngroșare în locul trecerii lamei în mânerul cuțitelor forjate, servește pentru o mai bună echilibrare a cuțitului și protejează mâinile împotriva alunecării înainte. Este un semn al unui cuțit profesionist, deoarece nu permite ca particulele de alimente de la lamă să ajungă sub materialul mânerului.
Șaiba este baza mânerului, mânerul este fixat pe tija.
Înălțime - cele mai multe cuțite împiedică alunecarea de pe mâner.
Duritate conform scalei Rockwell - duritatea oțelului din care se face cuțitul. Cu cât este mai mare factorul scalei Rockwell, cu atât este mai rezistent la cuțit și cu cât acesta este mai lung. cuțite din fier forjat cu duritate mare Rockwell destul de fragile, ele se pot deteriora cu ușurință, scăzând la podea (în cazul în care podeaua este din beton si acoperita cu tigla). cuțite de rulare au o duritate mai mică și o vâscozitate mai mare, ele sunt mai rău decât să păstreze măcinare, dar nu se rupe la impact.
2. Tipuri de cutite de bucatarie
Pentru o muncă normală în bucătărie, sunt de ajuns doar trei cutite de calitate: așa-numitul "bucătar triplu". "Troica" include:
șeful "cu o lamă de 16-23 cm pentru tăierea cărnii și a peștilor,
cuțit universal cuțit 16-20 cm pentru tăierea carnea brută și brută, șuncă, brânză, pâine și legume,
cuțit pentru curățare în 6-9 cm.
Dar, dacă există dorința și capacitatea de numărul de cuțite în bucătărie poate fi extins la infinit: există cuțite pentru somon și decupare figure de legume, cuțite, pâine cu o crustă tare (în Rusia, această pâine este o raritate și cuțite folosite pentru tăierea altor produse, cum ar fi tomate), alunecarea , cuțite file de pizza, cuțite șuncă, cuțite pentru brânză, cârnați, tip sandwich, pentru tomate, etc. Pentru produsele umede, se produce o lamă specială cu crestături pe lamă. Atunci când tăiați cu un astfel de cuțit, alimentele se lipesc de lamă. Dacă aveți nevoie să taie ocazional os pentru supe și feluri de mâncare principale, folosind doar cuțite sub forma unui satar, ei au un unghi de ascuțire este mult mai greu de cap și nu există nici un pericol de deteriorare a marginii de tăiere. Desigur, este de remarcat cuțitele tradiționale japoneze, fără de care este imposibil de a găti mâncăruri japoneze, cum ar fi sushi și sashimi, care acum mulți au început să gătească acasă. Mai multe vor fi în următorul articol)
În restaurante și cafenele, cuțitele de un singur tip și mărime sunt marcate în mod special cu culori în funcție de tipul de produse pentru care sunt utilizate. Ie Un cutit pentru pește nu taie carne și viceversa. În plus, orice bucătar bun are propriul set de cuțite și îl folosește exclusiv.
3. Reguli pentru funcționarea cuțitelor de bucătărie
3. Acasă, unde intensitatea utilizării cuțitelor este incomparabil mai mică, aceste reguli pot fi neglijate. Dar trebuie îndeplinite câteva reguli pentru operarea cuțitelor:
- Nu spălați cuțitele în mașina de spălat vase și, după curățare, le ștergeți bine;
- Nu depozitați cuțite cu obiecte metalice (vase, tacâmuri etc.);
- nu tăiați produsele pe o suprafață de sticlă sau de marmură, nici o ascuțire și nici un cuțit nu vor putea să-și păstreze proprietățile pentru o lungă perioadă de timp, în ciuda frumuseții estetice a acestor plăci.
4. Tăierea și șlefuirea cu o grindă
Pentru a ascuți cuțitul fără o experiență corespunzătoare cu ajutorul metodelor bunicului (piatra de bunicuță a bunicului) nu va reuși, este mai ușor să-i păstrezi claritatea cu ajutorul musatului. Musat decât seamănă cu un dosar, o tijă de oțel cu o crestătură. Oțelul din musat este puțin mai dificil decât oțelul cuțitului și, datorită acestui fapt, poate îndepărta burții mici care au apărut pe lama în timpul lucrului. În mod schematic, procesul de editare arată astfel: musatul este luat într-o mână (puteți să vă odihniți cu un capăt pe o suprafață plată tare) și cuțitul în cealaltă. La un unghi ușor (aproximativ 10-15 grade) de mai multe ori, fără prea mult efort, se efectuează cu un cuțit pe moussat pentru a prinde întreaga margine de tăiere pe o parte. Repet același lucru pentru cealaltă parte. În același scop, există numeroase ascuțitoare cu elemente de disc. Principalul lucru nu este să-l exagerați cu efort. Cele mai multe ascuțitoare necesită pre-înmuiere în apă timp de câteva minute.
Dacă toate la fel aveți nevoie de o margine de cuțit, piatra de aici nu va face. (În medie, cuțite normale în scris, cât de des se are nevoie de ascuțire, de exemplu, o dată la fiecare 8-12 luni, restul timpului puteți face Musatov). Va fi nevoie de cel puțin două pietre: granule grosiere și granule medii. Într-un ideal pentru reglarea fină este nevoie de granulație fină. pietre japoneze sunt oferite în magazinul nostru sunt aproape niciodată „sărat“, au o capacitate constantă pentru îndepărtarea metalului. Pentru tratamentul inițial, de exemplu, firma Kasumi produce compozit gresie 240 și 1000, iar pentru final 3000 și 8000 unități. Ca urmare, utilizatorul primește setul optim pentru ascuțirea cuțitelor.
.jpg "Totul despre cuțite de bucătărie (bucătărie)")
Înainte de a lucra, pietrele trebuie așezate în apă curată de la robinet la temperatura camerei. Este necesar să așteptați ceva timp, în timp ce toți porii pietrei sunt plini cu apă (acest lucru va fi indicat prin încetarea apariției bulelor). De obicei, acest proces nu durează mai mult de 10-15 minute. Apoi, piatra trebuie să fie instalată pe o suprafață antiderapantă, astfel încât să fie convenabil să lucrați cu ea. Multe pietre sunt dotate cu standuri de cauciuc.
Când lucrați, este necesar să udați cu regularitate suprafața pietrei cu apă. Este foarte convenabil să lucrați sub o scurgere subțire de apă rece dintr-un robinet. Cu cât piatra este mai ciudată, cu atât este nevoie de mai multă apă. Pentru pietre subțiri, doar câteva picături care pot fi aplicate manual sunt suficiente.
Piatra din care începe lucrarea este aleasă în funcție de gradul de oblicitate al cuțitului. În majoritatea cazurilor, puteți recomanda pentru început o piatră de 700-1000 de unități. Lucrul pe fiecare piatră, de regulă, ar trebui să dureze 10-15 minute. Într-un timp mai scurt, este pur și simplu imposibil să deducem riscurile create de piatra anterioară. Pentru a corecta defectele grave ale lamei (de exemplu cele care au apărut în timpul tăierii produselor congelate) sau cu o bluntă puternică, va trebui să lucrați mai mult. Pe prima piatră se formează o lamă de cuțit. Toate cele ulterioare vor repeta geometria selectată. În această privință, alegerea pietrei inițiale și lucrul cu ea sunt foarte importante. Fiecare piatră ulterioară își îndeplinește funcția.
Lucrul ar trebui să se efectueze cu mișcări libere, netede și SINGLE. În această uniformitate și identitate - cheia succesului de ascuțire a cuțitelor. După ce procesați o parte a lamei, mergeți la cealaltă parte. Un criteriu deosebit pentru tranziție este formarea unei burr uniforme continue, care este resimțită de degete. Trecerea de la cea brută la cea mai fină ar trebui să funcționeze cu toate pietrele care sunt disponibile. Ca rezultat, veți obține o șlefuire și polizare maximă. Natura tăierii cuțitului după ascuțirea manuală devine mai "moale". După ascuțire, este foarte util să lustruiți suplimentar lama, de exemplu pe piele groasă sau pe o cârpă, cu ajutorul unei paste abrazive. După ascuțire, cuțitul trebuie spălat bine cu apă rece și uscat.
Câteva sfaturi pentru a ușura lucrurile:
- După câteva mișcări inițiale slabe, opriți și examinați zona tratată. Văzând primele rezultate, nu este greu să vă ajustați acțiunile: schimbați unghiul de ascuțire, lucrați în locuri greu accesibile etc.
- Cu cât unghiul de ascuțire este mai mic, cu atât este mai ușor tăierea și cu atât este mai vulnerabilă muchia de tăiere. Cuțitele europene au fost inițial ascuțite la 20 de grade, cuțite japoneze la aproximativ 15 grade. Cu timpul, dacă este necesar, puteți ascuți și la un unghi mai acut.
- Protejați planul lamei pentru a nu zgâria. O acoperire deteriorată (de exemplu, titan) nu poate fi reparată.
- Pentru a ascuți cuțitele urmează pe suprafața plană a unei pietre, care nu are o dezvoltare semnificativă (acest sfat nu se aplică pietrelor combinate). Este permisă doar o ușoară șa. În cazul în care abaterea de la plan este considerabilă, este necesar să se utilizeze pietre speciale de nivelare cu o granulație de 100 și 300 de unități.
Pe baza materialelor site-ului "Cămară Ru"