Chimie și Tehnologie Chimică
Distanța dintre punctele de ramură de 18-27 reziduuri de glucoză, cu amidon, în contrast cu glicogen (vezi. Continuare) x topi lanț relativ puțin ramificare. molecule de amilopectină au o formă sferică cu o rază de rotație de 82-255 nm și o greutate moleculară de 100 mii. Pentru mai multe milioane. Interacțiunea cu iodul duce la formarea de soluții roșu-violet. permițând diferențierea fracțiunii de amilopectină de fracțiunea de amiloză. În hidroliza enzimatică a amilopectinei cu a-amilaze se formează dextrină reziduală. determina formarea de care este că amilazele sunt a- (1,4) și nu digerat de glucozidazele 1,6-glicozidice Legăturile. Dextrina reziduală este o coloană vertebrală mare, foarte ramificată a polizaharidelor. În descompunerea sa format suplimentar izomaltoză -6- (a-glucopyranosido 0) - O-glucopiranoză - în care n revraschenie în glucoză necesită utilizarea specifică a-1,6-glucozidaza. Dextrină poate fi obținut, de asemenea, atunci când amidonul tratat cu soluție apoasă de acid sulfuric 10% (așa-numitul „amidon dextrinization). Soluțiile apoase de dextrine sunt colorate roșu cu iod. [C.100]
Musta se prepară prin frecare - amestecarea malțului și a apei zdrobite cu transformarea ulterioară a amidonului în substanțe solubile. Pentru Mustul trebuie să dețină proces dextrinization doi amidon, care poate fi realizat numai prin fierbere și zaharificare sub acțiunea diastazei la 60-68 ° C (temperatura optima). Ambele procese se exclud reciproc. Pentru a le conduce, procedați după cum urmează. [C.383]
Amidonul este o substanță chimică inactivă, nu posedă o capacitate de restaurare. Cu iodul dă o colorare albastră strălucitoare care dispare atunci când este fiartă și reapare după răcire. Cele mai importante proprietăți chimice ale amidonului. utilizate pe scară largă în industria alimentară. coacerea și tehnologia de gătit, sunt hidroliza, dextrinizarea și gelatinizarea. [C.185]
Încălzirea pe termen scurt a amidonului pulverizat duce la descompunerea sa în polizaharide mai simple - așa-numitele dextrine. După aceea, crește solubilitatea amidonului în apă. Dextrinizarea amidonului este crescută atunci când este încălzită cu o soluție de acid sulfuric de 10%. Hidroliza lungă conduce la scăderea treptată a acesteia la glucoză. Dextrinele pe scară largă dau colorare purpuriu la iod, iar compușii colorați cu moleculă mică nu conțin iod. Amidonul hidrolizează în conformitate cu acest sistem [c.184]
Încălzirea rapidă a amidonului, conținând de obicei 10-20% apă, conduce la o anumită scindare cu formarea de dextrine. Acest fenomen se numește dextrinizarea amidonului. Amidonul slab dextrinizat este solubil în apă și se numește amidon solubil. [C.71]
Amidon 0,5-1,0% soluții cu o picătură de 0,01N. iodul trebuie să ofere o culoare pur albastră și clară în ambele medii acide și neutre. Marcarea cu maro sau violet indică inutilitatea soluției de amidon ca indicator (dextrinizare și deteriorare a amidonului). [C.62]
Dextrinele se dizolvă în apă, au un gust dulce, în funcție de gradul de complexitate a moleculei lor cu iodul, dând o culoare diferită (p. 185). Procesul de dextrinizare împreună cu melanoidinformarea are loc la coacerea pâinii (crustă colorată). Proprietatea amidonului de a comuta la dextrine se bazează pe metoda tehnologică utilizată pe scară largă în gătitul - prăjirea cerealelor și făinii în ulei (așa-numitul pasaj). [C.186]
Atunci când încălzirea rapidă amidon convențional care conține 10-20% apă, clivajul moleculelor gigant amidon în molecule mai mici - polizaharide cu aceeași compoziție ca și amidonul (S5Nyu05) (purtând dextrine titlu dextrinization Chiar mai repede are loc în prezența [c ... 702]
Umflarea amidonului consolidează iodurile, bromurile, tiocianatul de sodiu și alte câteva săruri. Aditivii lor vă permit să gelatinizați amidonul în frig. Tratamentul cu iod, de D. Hittsmanu îmbunătățește efectul stabilizator al amidonului, precum și rășini naturale și biopolimerii. A fost observat un efect de gelatinizare al unui număr de cloruri, în special bariu și calciu. Există diferite metode de modificare a amidonului prin dextrinization acidului, phos-fatirovaniya, oxidare, tratamentul cu aldehide, amide, enzime și așa mai departe. N. [42]. [C.174]
Termenul dextrină combină un grup mare de substanțe, intermediar între amidon și oligozaharide, obținut prin acid. metode termice, enzimatice sau o combinație a acestora. În acest sens, gelatinizarea termică a amidonului este, de fapt, dextrinizarea sa. În mod tipic, dextrinele se prepară prin tratare acidă cu încălzire. Dextrinizarea este asociată cu scurtarea lanțurilor și distrugerea legăturilor moleculare. Dificultatea de a reglementa nivelul distrugerii este foarte mare în același timp și cauzează dizolvarea [c.177]
Când amidonul sub formă de pulbere este încălzit pentru o perioadă scurtă de timp, moleculele sale gigantice se descompun, formând un amestec de polizaharide mai simple de dextrină cu greutate moleculară mai mică. Dextrinizarea amidonului la încălzire este însoțită de o pierdere a solubilității sale în apă. Amidonul procesat în acest mod se numește rastorimim. Degradarea moleculelor de amidon la dextrine este deosebit de intensă atunci când pasta de amidon este încălzită cu o soluție de H2SO4 10%. Cu o prelucrare ulterioară, greutatea moleculară a dextrinelor scade progresiv și produsul final de descompunere este D-glucoza. Dextrinele moleculare mari sunt colorate roșii cu iod. petele moleculare scăzute cu iod nu. În acest fel. hidroliza amidonului trece treptat și poate fi exprimată prin următoarea schemă [c.322]
Din porumb, grâu sau orz, conform tehnologiilor cunoscute, amidonul este izolat, se efectuează dextrinizarea, oehacarizarea și izomerizarea soluțiilor. separarea (separarea) monozaharidelor, îmbogățirea siropului cu fructoză [62]. [C.134]
Cum pata de iod si pete de dextrin? Capacitatea de refacere a amidonului se schimba in timpul dextrinizarii [p.154]
O creștere a efectului de floculare a amidonului poate fi obținută prin reducerea conținutului de amiloză și prin formarea de molecule mai compacte, dar foarte ramificate, cu dimensiuni mult mai mari. O astfel de transformare are loc atunci când dextrina este obținută din amidon. Dextrinizarea se efectuează prin tratarea cu acid a amidonului. Există mai multe regimuri de tratament care diferă în concentrația acidă. temperatura și durata. Amidonuri substituite care conțin diferite grupuri funcționale. se obțin prin acțiunea asupra amidonului într-un mediu alcalin cu substanțe organice substituite cu clor. [C.27]
Cu încălzirea rapidă a amidonului (conținând de obicei 10-20% apă), o moleculă gigantică de amidon se împarte în molecule mai mici de polizaharide. numite dextrine, cu aceeași formulă dulcară generală ca amidonul (CbHyOa). (x în dextrine este mai mică decât n în amidon). Chiar și mai rapid, dextrinizarea are loc în prezența acizilor. Dextrinele cu o dimensiune moleculară descrescătoare treptat sunt colorate cu iod în albastru-violet. violet, rosu-violet. culori oranj și galben. [C.244]
Dextrinele se obțin prin încălzirea amidonului (prăjire) în prezența unei cantități mici de acid. În funcție de temperatură, durata încălzirii și cantitatea de acid, gradul de descompunere a amidonului (gradul de dextrinizare) va fi diferit și vor fi obținute calități diferite de dextrină. O modalitate de a produce dextrine este de a amesteca amidonul pulverulent cu o cantitate mică de acid clorhidric. îmbătrânit pentru o perioadă de timp, uscat și apoi prăjit în braziere speciale la o temperatură de 120 până la 200 ° timp de 2,5 până la 9 ore. Gradul dextrinization, și, prin urmare, durata de încălzire sunt stabilite de culoarea produsului ușor dextrină galben 86% solubil, dar produs destul insolubil are o culoare galbenă. [C.119]
Procesele de dextrinizare și de zaharificare a amidonului sunt utilizate în industria alcoolului și pchetsev. Este optic activă. Unghiul rotației optice este de + 195. [C.184]
P-amilaza zaharifică amidonul. Aceasta formează o grupare p-maltoza (glucoza nu este formată) și reziduul obținut dextrine cunoscut sub numele de eritrodekstriny sau a-amylodextrin. Dextrinsizarea în adevăratul sens. ca în cazul a-amilazei, nu se observă. Atunci când se formează 50-60% din cantitatea teoretică de maltoză, reacția încetează. [C.342]
Când amidonul convențional de încălzire rapidă, care conține 10-20% apă, clivajul moleculelor gigant amidon în molecule mai mici - polizaharide, dextrine care poartă numele, cu aceeași formulă moleculară generală ca amidon (SbNyu05) x (h destrinah mai puțin decât n în amidon). Chiar și mai rapid, dextrinizarea are loc în prezența acizilor. [C.229]
Vezi paginile în care se menționează termenul "dextrinizare a amidonului". [c.253] Biochemistry Edition 2 (1962) - [c.71]