Fără legume este dificil să-ți imaginezi că gătești majoritatea felurilor de mâncare. Legumele nu sunt doar utile, ci și calități care pot da o varietate de feluri de mâncare unei gusturi speciale. În unitățile de catering, legumele sunt un produs necesar și indispensabil. În sezon este mai ușor să vă asigurați că legumele din bucătărie sunt întotdeauna proaspete și în cantitatea necesară. Dar în afara sezonului este deosebit de important să se salveze nu numai aspectul lor de piață, ci și calitatea. Respectarea regulilor sanitare și a reglementărilor va contribui la păstrarea reputației instituției. și, de asemenea, vă scutește de la plata unor amenzi pentru încălcări administrative.
Calitatea produselor folosite pentru a face anumite feluri de mâncare depinde nu numai de gustul vasului în sine, ci și de starea de sănătate a vizitatorilor în unitățile de catering.
Indiferent dacă vorbim de un restaurant la modă sau de o mică cafenea, nu ar trebui să economisiți în depozitul de legume
Tipuri de legume
În funcție de clasificarea legumelor în funcție de tipul de prelucrare și de depozitare, ele fac distincția între legumele prelucrate și cele proaspete. Acestea din urmă, la rândul lor, sunt subdivizate în grupuri vegetative și fructe. În prima utilizare pentru prepararea de tuberculi, rădăcini, tulpini, bulbi, în a doua - fructe și semințe. Legumele vegetale includ:
- tuberculi - cartofi, babat;
- rădăcini de rădăcină - morcovi, sfecla, rădăcină de patrunjel, ridiche, telina;
- varză;
- ceapa;
- picant - mărar, patrunjel, păstrăv;
- salată și spanac;
- desert - anghinare, sparanghel, rebarb.
Legumele din fructe includ:
- dovleac - dovleac, dovlecel, castravete, squash;
- tomate;
- fasole - fasole, mazăre, fasole;
- cereale - porumb.
Este important să se ia în considerare și capacitatea produselor să intre într-o stare de repaus
Condițiile și termenul de stocare depind în mod direct de acestea. Cartofii, ceapa, varza, sfecla, usturoi, morcovi pot fi salvate mult timp.
Un grup separat este format din legume prelucrate. În funcție de metoda de conservare, acestea sunt:
Cum se păstrează legumele
Pe lângă standardele de igienă, în depozite trebuie să se respecte un anumit regim de umiditate și temperatură, indiferent de sezon. Nu se recomandă plasarea produselor în apropierea sistemului de încălzire, a conductelor de apă și a dispozitivelor de răcire. Toate acestea afectează termenul de valabilitate. Între pereți, pardoseli și containere cu alimente poate fi o distanță minimă de 20 cm. Acesta este motivul pentru care este mai bine să utilizați un cutii de depozitare dedicate de legume sau de lăzi. În plus față de orificiile de admisie a aerului, din partea inferioară sunt dotate cu picioare.
În încăperile mici, există suficientă ventilație naturală. În cele în care mai mult de o sută de locuri este necesar să se stabilească un extras. Legumele ca întunericul, astfel încât lipsa de ferestre este logică. Produsele dvs. vor avea suficientă iluminare artificială. Fiecare produs are propriile condiții de depozitare în ceea ce privește temperatura și umiditatea admisă.
- Cartofii și legumele rădăcinii ar trebui să fie bine uscate înainte de a fi trimise la depozitare. Condițiile ideale pentru aceștia vor fi o cameră întunecată și o temperatură de 2 până la 5 ° C. Umiditatea este de 80-90%. Dacă faceți stocuri mari în coșuri, luați în considerare înălțimea stratului. Nu trebuie să depășească 1,5 m.
- Salata, castravetele, verdele își păstrează proprietățile la o temperatură de cel mult 12 ° C în coșuri speciale, grătare și cutii. Nu este recomandat să se facă stocuri mari de produse. În caz contrar, sare sau uscați-le.
- Este mai bine să păstrați legumele murate și sărate în butoaie. Își păstrează proprietățile și gustul într-o cameră cu un regim de temperatură de cel mult 10 ° C.
- Legumele congelate sunt utilizate în mod activ în unitățile de catering. Acest lucru vă permite să diversificați antena în orice moment al anului, în special în afara sezonului. Astfel de produse trebuie spălate mai întâi. Sunt depozitate la temperaturi scăzute. Ambalate în recipiente de film sau în recipiente din plastic, acestea sunt trimise la frigidere.
Pe cât de atent veți trata premisele și alegerea containerelor pentru depozitarea legumelor depinde de calitatea lor
Dacă nu există nicio modalitate de a respecta toate condițiile, revizuiți elementele de meniu sau nu faceți stocuri mari. La urma urmei, reputația instituției dvs. este în joc.