Unele dintre pâinea produsă la brutării trebuie să fie depozitate după coacere, deoarece este produsă în permanență, iar vânzarea se face în 10-12 ore.
Atunci când se păstrează pâinea, proprietățile consumatorului se schimbă, ceea ce este legat de procesele de stingere și uscare a pâinii.
Pierderea umezelii (uscarea) reduce proprietatile consumatorului de paine in legatura cu cresterea duritatii subcorticale si apoi cu straturile centrale ale miezului. În același timp, proprietățile fizico-chimice ale modificării mirosului datorate retrogradării amidonului.
Gradul de uscare a pâinii este în mare măsură determinat de viteza de răcire a pâinii după ce iese din cuptor.
Răcirea se datorează diferenței de temperatură dintre suprafața pâinii și aerul din jur. Rata de răcire este direct proporțională cu această diferență de temperatură, este o valoare semnificativă la începutul procesului și se apropie treptat de zero la sfârșitul răcirii. Când se răcește, gradienții de temperatură și umiditate ale pâinii se schimbă.
Pâinea are o conductivitate termică scăzută, deci răcirea acesteia necesită un timp considerabil. Potrivit LY Auerman sub durata naturală de răcire interior de scăderea temperaturii pâine din 92 până la 35 ° C este de 5 ore și loaves răcire filetată din clasa făină de grâu I hlebohranilische calificați în panificație ONG industrie coacere cum se lucreaza la VNIIHPa temperatura de 20 ° C este de 105 minute și la o temperatură de 30 ° C - 135 de minute.
Atunci când produsul se răcește în jurul acestuia, se formează un strat de aer imobiliar, care împiedică îndepărtarea căldurii. Pentru a crește viteza de răcire, se recomandă utilizarea suflantei artificiale a pâinii cu aerul care se deplasează cu o viteză de 0,3-0,5 m / s. În același timp, răcirea pâinii este accelerată, durata primei perioade de uscare este scurtă și pierderile pentru uscare scad.
În acest sens, cea mai potrivită pentru răcirea pâinii este utilizarea unor dispozitive speciale (răcitoare sau răcitoare) cu păstrarea ulterioară a pâinii în recipiente închise.
Cea mai progresivă este folosirea răcitoarelor automate în brutărie. La întreprinderile mari de panificație moderne sunt introduse trei tipuri de răcitoare automate: un rack, un lanț continuu (Figura 30) și o paletă. În zona de răcire se recomandă menținerea unei temperaturi de 20-25 ° C și o umiditate relativă de 85% cu mișcarea aerului.
