Compoziția chimică a peștilor depinde de vârstă, sezon, conținutul de furaje în corpurile de apă, zona de plantare etc.
În primăvară, în mușchi există mai multă apă decât vara și toamna, ceea ce indică disponibilitatea pentru reproducere.
Lupta crește odată cu vârsta.
Pestele de iazuri în vârstă de doi ani conține grăsimi cu mult mai mult de un an.
Indiferent de vârstă, rezervele de grăsime cresc până în toamnă.
Raportul dintre conținutul de umiditate și grăsime este invers proporțional cu acesta.
Odată cu creșterea conținutului de grăsimi, cantitatea de apă din carnea de pește scade.
Se constată că există o legătură între cantitatea de proteine și grăsime din corpul minorilor și o serie de oligoelemente.
O imagine similară este observată pentru cele mai multe alte oligoelemente. Acest fenomen se datorează probabil unei creșteri sau unei scăderi a formelor mobile de macro- și microelemente în mediul înconjurător.
Valoarea alimentară și biologică a cărnii de pește.
file de cod cu 0,5% calorii conținut de grăsime este de 355 kJ per 100 g produs de file de hering, atunci când conținutul de grăsime 15% - 200 țiparul și grăsimea din carne la 20% - 1045 kJ.
Cu toate acestea, în prezent, odată cu scăderea nevoii populației de alimente cu consum mare de energie, evaluarea conținutului de calorii în monoterapie a devenit insuficientă pentru a caracteriza valoarea nutritivă a peștilor.
Este mai dependentă de compoziția cantitativă și calitativă a nutrienților de carne de pește.
În primul rând, se ia în considerare compoziția calitativă a proteinelor și grăsimilor.
Ideea modernă a valorii nutritive a cărnii este completată de o evaluare a valorii sale biologice.
Valoarea biologică a proteinelor conținute în carne se datorează compoziției lor de aminoacizi și caracteristicilor structurale și este determinată de utilitatea optimă a produsului, în funcție de necesitățile corpului uman.
Valoarea biologică a proteinei este exprimată ca procent de azot asimilat consumului.
Proteinele sunt considerate a fi pe deplin valoroase din punct de vedere biologic atunci când acestea sunt cele mai apropiate de proteinele corpului uman în ceea ce privește compoziția și structura lor.
Metodele biologice și chimice sunt utilizate pentru a determina valoarea biologică a produsului, permițând evaluarea indirectă și directă.
Metodele chimice pentru determinarea valorii biologice a cărnii de pește sunt reduse la compararea compoziției sale de aminoacizi cu compoziția de aminoacizi a proteinei de referință.
Ca o proteină de referință de ouă de pui sau de gâscă și de lapte uman sunt luate.
Conținutul proteic de pește de lizină, triptofan și arginină depășește conținutul de proteine de pui și valina, leucina, arginina, fenilalanină, tirozină, triptofan, metionină și cistină - compoziția de aminoacizi optimă a alimentelor umane.
Valoarea biologică a produsului este, de asemenea, evaluată prin indicatorul de calitate a proteinelor (BCP). care este exprimată prin raportul dintre triptofan și hidroxiprolină.
Se știe că proteinele intracelulare (sarcoplasme și miofirili) sunt pline, deoarece conțin în compoziția lor toți aminoacizii esențiali.
Proteinele țesutului conjunctiv sau sarcolemului (colagenul) nu conțin triptofan și conțin o cantitate mare de oxiprolină (până la 14%).
BCP reflectă relația dintre carnea proteinelor full-value și inferioare.
La carnea de vită, BCP este de 5,1, în carne de porc - 6,5, și în carne de pește - 4,4.
Împreună cu metodele chimice pentru determinarea valorii biologice a produsului, se utilizează metode de evaluare biologică: determinarea digestibilității produsului prin tratarea acestora cu enzime și baze în aparate speciale în afara corpului; determinarea digestibilității la animale de laborator (șobolani, șoareci); determinarea gradului de disponibilitate a substanțelor conținute în carne, cu ajutorul infuzorienilor Tetrachimena pyriformis.
Un indicator important al valorii biologice a cărnii este coeficientul de eficiență a proteinelor (CAB). caracterizând creșterea masei șobolanului la 1 g de alimente consumate.
La evaluarea demnității carnii de pește, pe lângă studierea compoziției proteinelor, se ia în considerare și compoziția calitativă a grăsimilor, în special a acizilor grași.
În ceea ce privește conținutul de acizi grași saturați și nesaturați, grăsimile de pește sunt foarte diferite de cele ale animalelor terestre.
Acestea conțin acizi grași mai puțin saturați - aproximativ 13-15%, în timp ce în carnea de vită și de oaie - până la 23-30% din total.
Acizii grași cu înaltă moleculară, în care moleculele conțin nu mai puțin de două legături duble, nu pot fi sintetizate în corpul uman și trebuie alimentate cu alimente.
Peștele este, de asemenea, o sursă valoroasă de vitamine solubile în apă (B1 B2, PP, B6, B12, etc.).
În grăsimile de pește, mușchii conțin un număr mare de vitamine A, D, E.
Cantitatea maximă de vitamine este conținută în ficat și intestine.
Produsele din pește sunt o excelentă sursă de substanțe minerale în dieta umană.
Peștele este bogat în potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor și sulf.
pește marin concentrate în bor corpul lung, fier, litiu, potasiu, miere, calciu, cobalt, magneziu, brom, fosfor, fluor.
Cu ajutorul peștilor, puteți acoperi nevoia corpului de fier - 25%, fosfor - 50-70, magneziu - 20%.
Fructe de mare este o sursa buna de iod.
În medie, la 100 g de substanță uscată din pește de apă dulce este 6,6 micrograme, la feedthrough - 69.1, în semi - 26 și Guineea - 245 micrograme.
În acest sens, consumul de pește și fructe de mare în alimente contribuie la eliberarea radionuclizilor