Organizarea activității magazinului de cofetărie
Gama de produse fabricate de întreprinderile de alimentație publică, împreună cu preparate din carne, pește, legume, produse lactate și alte produse ocupă un important făină loc produse culinare, produse de patiserie: clatite, clatite, plăcinte, prăjituri, plăcinte, prăjituri, etc Pentru a produce .. Aceste produse în întreprinderile mari de catering sunt organizate de către fabricile de cofetărie. Odată cu lansarea de produse de cofetărie, numai din aluat de drojdie și făină de produse culinare într-o gamă mică, destinate consumului în zona de vânzare, nu sunt organizate patiserii, iar aceste produse sunt coapte în companiile magazine calde. Pentru prepararea produselor cu cremă, independentă de volumul producției, sunt alocate camere de răcire separate.
Procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie constă, în general, în următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime; prepararea și frământarea aluatului; produse de turnare; pregătirea umpluturilor; produse de coacere; prepararea produselor semifinite de finisare; produse de finisare.
În conformitate cu succesiunea procesului tehnologic, locurile de muncă sunt organizate în magazinele de cofetărie. În plus, se alocă locurile de muncă pentru operațiunile auxiliare (spălarea ouălor, spălarea vesela, sterilizarea saciurilor de cofetărie etc.).
magazin de patiserie, care produce un număr mare de produse de diferite tipuri, ar trebui să aibă următoarele departamente: debara produse de zi cu zi de depozitare, frământare, aluat, Departamentul de produse de panificație, pentru camere de decorare, produse de patiserie, spălat vase, veselă și containere, expediția.
Cerințe pentru spații. Organizarea locurilor de muncă. Cameră de depozitare pentru depozitarea zilnică a alimentelor este o cameră separată echipate cu cufere, podtovarnikami, rafturi, etc În această cameră ar trebui să fie, de asemenea, un frigider. Pentru produsele de cântărire se utilizează cântare de capacitate diferită (de la 2 la 150 kg). Compartimentul de frământare a aluatului este echipat cu sifte speciale pentru făină, mașini de frământat cu o capacitate de la 140 la 330 litri. Aici organizează, de asemenea, un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (dizolvarea și dozarea zahărului și a sării, stafidele etanșe, etc.). În acest compartiment este necesar să conectați apă caldă și rece.
Produsele pregătite, care fac parte din test, sunt așezate în castron, se rostogolestează în mașina de frământare și se frământă aluatul. Pentru a frămân o cantitate mică de aluat, utilizați o mașină de biciuire sau un castron din lemn, în care aluatul este frământat manual. Un astfel de vas cu o înălțime de 0,9 m este acoperit cu un capac din lemn, utilizat ca suprafață de masă la tăierea aluatului. Toate tipurile de aluat sunt amestecate la o temperatură redusă (15-17 °). Aluatul de drojdie necesită fermentarea temperaturii ridicate - 37 °, astfel încât după ce frământarea bolului cu acest test se va rostogoli mai aproape de sobe. În întreprinderile mari fermentarea aluatului de drojdie se face în termostate, unde este posibilă menținerea temperaturii setate.
Departamentul de tocare a aluatului este echipat cu mese cu blaturi de lucru din lemn și dulapuri de depozitare pentru depozitarea instrumentelor și uneltelor, separatoare de aluat, cântare închise cu o capacitate de ridicare de 2 și 5 kg. Oferă un loc pentru boluri și rafturi mobile. Mașina de rulare a aluatului rotește aluatul la grosimea necesară folosind rolele și o bandă transportoare.
Fiecare loc de muncă din atelier trebuie să fie echipat cu rafturi "pin", precum și rafturi mobile, deschise și cu ușile, pentru livrarea ușoară a produselor în sobe.
Pentru răcirea plăcilor de patiserie utilizați un frigider. Pentru a biciuiți biscuiții, aerul și aluatul fiert au pus mașina de bătut sau o unitate universală.
Aluatul preparat, precum și carnea tocată și umpluturile sunt gătite pe aragaz, aici fac și ruj.
Departamentul de panificație este dotat cu cuptoare de cofetărie și dulapuri de prăjit cu încălzire electrică, cu gaz sau incendiu.
Cuptoarele și dulapurile sunt instalate într-un rând (secțiune) și dotate cu ventilație locală. În cadrul aceleiași secțiuni, se plasează echipamentele și mesele pentru prăjirea produselor în prăjituri adânci. Acest lucru salvează zona atelierului și creează condiții favorabile pentru lucru. Piesele se prăjește în friteuze (cu încălzire cu gaz sau electric), instalate pe podea sau pe aragaz. Lângă friteuza adâncă puneți o masă cu o tavă reticulară (pentru a scurge excesul de grăsime). În acest compartiment este necesară o ventilare deosebit de bună, deoarece unele substanțe nocive sunt eliberate în timpul descompunerii grăsimilor.
Cremele sunt făcute într-o cameră separată, echipată cu mașini de biciuire. Un dulap frigorific este utilizat pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite; pentru sortarea zahărului pulverizat și cântărirea materiilor prime - o masă de producție și scale.
Camera pentru finisarea produselor de cofetărie este echipată cu mese de producție cu sertare pentru scule. Mesele sunt echipate cu un trepied pentru consolidarea pungilor de cofetărie, un recipient pentru sirop (pentru impregnarea unui biscuiți). Pe mese se recomandă instalarea de rotație pe axa suportului, care a pus prăjiturile la final. Tabelele trebuie să aibă rafturi pentru produse finite și cutii de carton. Pentru spălarea uneltelor și a echipamentelor utilizate pentru finisarea produselor de cofetărie, folosiți băi cu două compartimente și un sterilizator. Sterilizatorul este un rezervor de încălzire cu încălzire electrică, cu gaz sau cu abur. În rezervor se introduce un coș reticulat cu tuburi, pungi și alte mici inventare. Alături de băile de spălare sunt instalate rafturi
În echipamentul de spălare, vasele și recipientele au pus mașina pentru spălarea tăvilor. Mașina spală solidul, reziduurile, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur. Capacitatea sa este de 300 de tăvi pe oră.
Expediția servește la depozitarea produselor de cofetărie gata preparate. Este echipat cu camere de răcire, rafturi, cântare și mese de producție. Temperatura depozitării articolelor nu trebuie să depășească 8 °.
Cea mai rațională organizare a lucrărilor de cofetărie este posibilă în prezența marilor magazine de cofetărie. În astfel de întreprinderi există oportunități ample de mecanizare a muncii intensive a forței de muncă și, în consecință, de o creștere accentuată a productivității muncii; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul asupra calității produselor este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.
Atelierele mari organizează linii de producție specializate pentru produsele semifabricate și utilizează, de asemenea, echipamente de mecanizare la scară mică și diverse adaptări în anumite zone de producție. De exemplu, pentru producția de rujuri este organizată o linie de producție, care include aragazele electrice instalate în serie, un cazan, o masă pentru răcirea și încălzirea rujului și o mașină de biciuire. Pentru prepararea de napolitane, se pune la dispoziție o linie de producție, echipată cu plachete, prese de sticlă automată, cazane și preparatoare de aluat pentru prepararea aluatului, mese pentru prelucrarea și ambalarea de napolitane, larve mobile pentru butași de vafe. "Aluarea" aluatului de cremă pentru cofetărie este făcută cu un dispozitiv special, care constă din foi de cofetărie în mișcare în lanț și șase tuburi cu găuri de jigging. Aluatul este "depus" pe foi cu un dozator. Productivitatea dispozitivului este de 100 de bucăți pe minut.
În întreprinderile mari, poate fi prevăzută igienizarea (îmbunătățirea) aerului prin iradiere cu ultraviolete, pentru care în magazine sunt utilizate lămpi cu lumină bactericidă. Datorită acestor lămpi, în producție este furnizată o cultură sanitară înaltă, consumul de energie electrică în frigidere este redus, deoarece produsele perisabile pot fi depozitate la temperatură obișnuită și rămân proaspete.
Inventarul și uneltele folosite în magazinul de cofetărie. Pentru buna cofetărie funcționare ar trebui să aibă un inventar variat de instrumente și în cantități suficiente: sită pan cazane capacitate diferite din oțel inoxidabil naplitnye, cazane de cofetărie, tăvi, diverse știfturi de rulare, cântare, mucegaiuri, foi de patiserie, degajări, mortar, pungi de patiserie cu un set sfaturi, cuțite etc.
Cilindrul de rulare cu limitatori sau cilindrul de comandă constă dintr-o rolă din metal sau din lemn care se rotește pe o axă. Pe marginea rolei pe ambele laturi se introduc inele de comandă, ale căror diametru este mai mare decât diametrul rolei, astfel încât atunci când rulați știftul de rulare între masă și rolă, există un spațiu; tija de rulare are mai multe perechi de inele cu diametre diferite, pe care depinde grosimea aluatului.
Tăiați aluatul cu diferite dispozitive: incisivi figurați, role-separatoare, tăierea aluatului în benzi de diferite lățimi; săpături și cuțite speciale cu mai multe lame etc.
Pentru a alimenta manual o cantitate mică de alimente, utilizați vase de cofetărie cu fundul emisferic și măturile din sârmă.
Pentru presarea diferitelor produse și soluții, site-uri metalice conice cu găuri foarte mici, site de diferite diametre cu nylon, mătase sau plasă de păr, mici tselilki cu mătase sau ochiuri de plasă.
Cutitele se deschid cu cutite speciale. Soluțiile de zahăr și de sare sunt măsurate în bolul mașinilor de frământare cu ajutorul cilindrilor de dimensiuni metalice, la baza cărora există un robinet cu filtru.
Atunci când decorați produsele cu cremă, utilizați scoici de cofetărie, cornete sau pungi de cofetărie cu tubuli. La decorarea produselor cu pieptene de cofetărie pe prăjituri și prăjituri, se aplică linii ondulate directe.
Cornetele sunt rulate din pergament sau altă hârtie care nu absoarbe grăsime, lipind marginile lor cu albușuri de ou. Cateva corneturi sunt pliate una in cealalta, dupa care capetele lor sunt taiate transversal, oblic, ele sunt inchise in forma, decupate denticule de diferite dimensiuni sau se introduc tuburi de diferite forme in ele. Dispozitivele sunt umplute la jumătate cu cremă și închise etanș, astfel încât atunci când sunt presate, crema se varsă numai la locul tăierii.
Pungile de cofetărie sunt fabricate din țesături dense. Un tub metalic sau plastic este introdus în capătul îngust al sacului. Pentru ca crema să se scurgă cât mai puțin posibil, înmuiați sacul de cofetărie înainte de utilizare timp de 5-10 minute în apă fiartă cu apă fiartă și apoi răciți-o. În acest caz, țesutul devine mai dens. După lucru, pungile sunt spălate în apă caldă amestecată cu bicarbonat de sodiu, apoi fierte timp de 3-5 minute și uscate.
Tuburile pentru pungi de cofetărie utilizează o formă diferită. Dacă nu există tuburi pregătite, atunci ele pot fi făcute. Pentru aceasta, un cerc cu diametrul de 12-15 cm este împărțit în opt părți egale pe o bucată de tablă de tablă (Figura 2). Pe fiecare parte a busolei este tăiată o linie pentru tăierea capătului îngust al tubului și a profilului denticulelor, care trebuie să aibă o duză. Cercul este tăiat cu foarfece în opt plăci și tăiat denticulele în locurile desemnate, după care placa este îndoită într-un tub conic, cusătura este sigilată cu staniu și dinții sunt aliniate cu un fișier fin. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șurub (figura 3). În punga de cofetărie introduceți baza tubului șurubului și înșurubați-o pe vârfurile tubulare.
Toate cazanele și vasele trebuie să fie etichetate cu capacitate sau greutate. Pentru instalarea cazanelor convenționale utilizați scaune mici cu un capac, tapițate în metal și pentru instalarea cazanelor cu fundul emisferic emisferic, cu un gât rotund în capac.
Pentru a șterge cantitățile mici de produse folosite pentru ecrane și colander.
Perii de păr de diferite dimensiuni și forme sunt utilizate pentru umectarea produselor cu sirop, lubrifiând suprafața lor cu ouă. Pentru a impregna biscuiții cu sirop, utilizați rezervoare speciale cu robinet și: un pulverizator și pentru tăierea aluatului de biscuiți - cuțite speciale sau mașini speciale cu ferăstrău.
Coace produsele pe foile de cofetărie, care au laturi numai pe două laturi, ceea ce facilitează săpăturile din sobe și îndepărtarea produselor din acestea, precum și tăvița obișnuită pe toate cele patru laturi. Unele produse sunt coapte în forme.
Pentru a stoca cantități mici de produse în vrac (zahăr, făină, sare), se folosesc lari mobile pe roți, care se rostogolesc sub masă, astfel încât să nu se preia spațiul inutil.
Siguranța și sănătatea ocupațională. Atunci când lucrează într-un magazin de cofetărie și în aranjarea echipamentului, sunt prevăzute măsuri pentru protecția și siguranța muncii. În acest scop, trebuie îndeplinite următoarele cerințe.
În magazin nu ar trebui să existe curente.
Podeaua din magazin ar trebui să fie etanșă, nealunecoasă, cu o pantă la canalele de scurgere pentru a scurge apa.
Colțurile meselor de producție și a băii ar trebui rotunjite.
Pentru a transfera gravitatea femeilor, este autorizată nu mai mult de 20 kg, împreună - 50 kg. Greutățile mai grele ar trebui transportate pe cărucioare.
Lucrătorii din atelier trebuie să primească salubritate la rata stabilită.
Fiecare loc de muncă ar trebui să aibă suficientă iluminare.
Nu aglomerați pasajele la locurile de muncă cu vase și recipiente.
Lucrările la echipament sunt permise numai angajaților care au fost instruiți și familiarizați cu utilajele.
Mașinile trebuie să fie împământate și împământate.
Butoanele "Start" și "Stop" trebuie să fie de tip închis și trebuie să se afle pe corpul mașinii; în apropierea echipamentului trebuie să se afișeze reguli de funcționare și postere privind siguranța.
Dacă alimentarea cu energie electrică se oprește, închideți imediat toate mașinile.
Nu lucrați cu mașina de frământare, fără a coborî panoul de protecție. Nu încărcați produsele în vas în timp ce mașina funcționează; Înainte de a porni mașina, este necesar să verificați corectitudinea atașării bolului. Pentru mașinile de bătut, regulile de funcționare sunt aceleași ca și când lucrați la o mașină de frământare.
Atunci când lucrați la mașină de șlefuit sau la mașină de rectificat, este necesar să folosiți un pistil.
Lucrătorii care deservesc echipamentul de gaze trebuie să treacă printr-un minim tehnic special.
Deasupra fiecărui dispozitiv de încălzire trebuie să existe ventilație de alimentare și evacuare.
Pentru a pune produse în friteuza este necesar într-o direcție din ea însăși.
Îndepărtați colile și tăvile din cuptoare cu mănuși speciale.
Ghivecele și toate vasele trebuie să aibă mânere bine atașate.
În magazin trebuie să aveți un kit de prim ajutor cu un set de medicamente. În cazul accidentelor la locul de muncă, se întocmește un act.