Oțetul este, probabil, unul dintre cele mai vechi produse, obținut ca rezultat al celor mai complicate reacții microbiologice. Deoarece este obținut prin operarea unor bacterii acetice speciale care consumă produse care conțin alcool, primele rețete de oțet ca bază prevăd folosirea ca materii prime, struguri sau chiar vin date.
Primele informații scrise despre acest condiment universal se regăsesc în tabelele din lut Mesopotamian, cu aproximativ 7 mii de ani în urmă. Se pare că bucătarii și vindecătorii babilonieni îl pregăteau din date care erau unul dintre cele mai obișnuite produse de pe acest teritoriu. Da, și farmaciștii - pentru că oțetul din timpuri străvechi servise nu numai ca un condiment, ci ca un antiseptic primitiv pentru gospodărie și manipulări medicale.
Menționarea faptul că oamenii antici cunoscute și utilizate pe scară largă oțet, poate fi citit în scripturi - Vechiul Testament și Coranul. oțet folosit și Orientul Îndepărtat - în sursele scrise ale cronicarii domniei dinastiei Zhou din China și cronicarii japoneze din perioada domniei împăratului Odzina găsit informații despre condimente acide încă 100 ani înaintea erei noastre.
Dar, în punctele mai fine ale reacțiilor chimice care se produc în vin, când bacteriile de oțet intră acolo, faimosul om de știință francez Louis Pasteur și-a dat seama doar la sfârșitul secolului al XIX-lea (1864).
Cel mai probabil, primul oțet a apărut destul de accidental - atunci când a depozitat vinul în condiții necorespunzătoare. Dar istoricii nu au ajuns la o concluzie fără echivoc, în ce regiune sa întâmplat pentru prima dată. Dar strămoșii noștri antici utilizate pe scară largă soiuri diferite de oțet, nu numai în gătit, chiar și pentru dezinfectare, ca un demachiant simplu și chiar amestecat cu apa potabilă pentru cel mai bun stingator de sete.
Oțetul balsamic autentic este rezultatul proceselor de fermentație foarte lungi și complexe. Este un lichid gros, de sirop, de culoare închisă, cu un miros de fructe concentrat, făcut din niște struguri albi cu cel mai dulce și plin pulpă. Există, de asemenea, o versiune mai puțin costisitoare de otet balsamic, care este produs din fructe de padure rosii si negre. Acest oțet este semnificativ diferit în ceea ce privește consistența, gustul și proprietățile aromatice.
Oțetul balsamic - condimentat, a cărui patrie este în italiana Modena, a cucerit treptat inimile și a gustat receptorii specialiștilor culinari din întreaga lume. Se adaugă la o mare varietate de alimente și destul de puțin - doar câteva picături. Se potrivește perfect cu salate rece, brânzeturi, vase de ouă și chiar și unele deserturi.
Pentru a prepara un adevărat oțet balsamic, nu stoarce doar sucul de struguri albi un anumit tip - Trebbiano - este necesar să fiarbă până la un sirop vâscos gros. Pentru a accelera procesul de fermentare, în unele cazuri, lichidul rezultat se adaugă un pic de oțet gata, dar tehnologia tradițională a acestei operațiuni nu oferă.
În plus, există un proces de fermentare a mustului de struguri (cel puțin 12 ani) și apoi - fermentarea acidului acetic. În primul rând, materiile prime tinere sunt îmbătrânite în butoaie destul de mari de dud, apoi în mediu, din lemn de cireșe sau castan. În ultima etapă, se folosesc recipiente mici de cele mai bune tipuri de stejar sau cenușă, iar fiecare lemn trece unele dintre aromele sale în viitoarea capodoperă culinară. De fiecare dată când oțetul balsamic este turnat spre vânzare, cilindrul este golit doar la jumătatea drumului și un volum proaspăt de butoaie medii se adaugă volumului eliberat. Astfel, procesul de preparare a oțetului balsamic nu este întrerupt niciodată, dar anual, până la 12% din umiditate se evaporă prin fiecare coș de lemn din fiecare recipient. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că prezentul, realizat cu tot respectul pentru tehnologie, oțetul balsamic este atât de scump. Din 100 de litri de sirop de struguri gros, obținut prin fierberea sucului de struguri albi, nu mai mult de 15 litri de frunze balsamice.
Soiurile simple de balsamică sunt în vârstă de numai 3 ani, iar cele de elită - până în secolul al XX-lea. De-a lungul timpului, gustul și aroma acestei condimente picante devin mai bune decât vinurile nobile.
oțet balsamic din cele mai vechi timpuri considerat „darul regal“ - deoarece în momentul în care, la mijlocul secolului al XI cu un butoi această bijuterie culinară Margrave Boniface a prezentat un viitor conducător al lui Henry al II-lea. Și despre acest timp, în prezența ferma otet balsamic a devenit un semn de bogăție și noblețe, și chiar condimentul a fost văzută ca o zestre demnă de mireasa.
Nu toate pot fi implicați într-un astfel de proces dificil și de lungă durată, astfel încât producția de oțet balsamic a fost dat la un număr mic de magnații. Mai mult decât atât, fiecare dintre ei să păstreze secretul unele dintre secretele de producție și de îmbătrânire de oțet. În modernă firmă de producție italiană Modena oțet, de asemenea, nu a devenit larg răspândită - până în prezent numărul de dinastii, știind că această chestiune delicată este nu mai mult de 300. Familia de celebrul cântăreț de operă Pavarotti Lucciana, de asemenea, implicat în acest pescuit tradițional din Modena.
Standardele balsamicului autentic sunt strict protejate la nivel legislativ. O capodoperă culinară este permisă numai în două regiuni italiene - Modena și Reggio Emilia. Toate detaliile procesului de producție, caracteristicile și chiar materialul și forma flaconului pentru ambalarea oțetului sunt determinate și verificate de stat. Pentru oțetul de boules, care corespunde celor mai înalte standarde, există chiar și o marcă - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Sosuri, similare în proprietăți și pregătirea metodelor tehnologice de bază există în alte regiuni ale planetei. Cunoscut caucaziană și din Orientul Mijlociu suc de fructe fierte doshab oțeturi americane din lapte de nucă de cocos, fructe citrice și smochine, dar nici unul dintre aceste condimente nu a devenit la fel de popular ca balsamic italian.
Fratele mai mic al oțetului balsamic - vinul - a primit cea mai largă distribuție în acele țări din sud, unde se dezvoltă o mulțime de struguri. Se face din soiuri obișnuite de struguri, fermentând mai întâi în vin, după și în oțet. Substanțele organice din carne și pielea de fructe sunt conservate în produsul finit și îi conferă caracteristici culinare caracteristice.
Vinurile de oțet, în funcție de varietatea materiilor prime primare, sunt roșii și albe. Oțetul de vin roșu al manualului necesită utilizarea strugurilor proveniți din provincia franceză Bordeaux, soiuri definite strict ca "cabernet" și "merlot". Pentru a satura condimentele cu un buchet aromat, oțetul se așează în butoaie de stejar, uneori timp de câțiva ani. Oțetul de struguri condimentat cu salate de legume și gustări, folosit ca ingredient principal al amestecurilor pentru marinarea produselor din carne, este inclus în dressing și sos.
Pentru a crea o oțet de vin alb, mai ușor și mai proaspăt, se folosesc vinuri uscate albe. Procesele de fermentare au loc în recipiente de oțel alimentar și nu durează atât de mult. Prin urmare, acest condiment este mai puțin bogat în aromă și semnificativ mai ieftin. Oțetul alb este adăugat la pansamentele clasice de salate, mâncărurile de carne fierbinte și rece, sunt muraturi și păsări de curte. Dacă rețeta utilizează vin alb, atunci poate fi înlocuită prin amestecarea oțetului de struguri albi cu o cantitate mică de zahăr sau miere de flori.
Acest condiment asiatic exotic nu a pătruns până acum în bucătăria europeană. Otetul de nucă de cocos este însă destul de răspândit în Filipine, în sudul Hindustanului și în general în Asia de Sud-Est. Oțetul este un lapte de nucă de cocos, fermentat în interiorul unei piulițe intacte.
Oțetul de cocos devine destul de puternic și ascuțit, cu note destul de pronunțate. Acesta păstrează un număr mare de aminoacizi, compuși de vitamine și alți nutrienți. Specialiștii culinare asiatici pregătesc pe bază de oțet de nucă de cocos un amestec pentru marinarea carnii de porc și pui, salată picantă și turnarea și adăugați la feluri de mâncare din fructe de mare.
Oțetul de orez este utilizat pe scară largă în aproape toate școlile culinare tradiționale asiatice. Cea mai fiabilă ipoteză a originii sale datează din China antică, de unde a aterizat pe insulele japoneze în jurul secolelor 3 - 5 d.Hr. La fel ca cele mai multe condimente la acel moment el a fost un atribut al „haute cuisine“, care a fost disponibil doar pentru segmentele cele mai nobile și bogate ale societății, și numai în Evul Mediu târziu a fost răspândit pe scară largă în fermieri și artizani deservite dieta.
Acest tip de oțet, poate, este cel mai puțin concentrat. Aroma sa seamana usor cu mirosul de otet balsamic, dar notele de lemn sunt determinate mult mai puternic. Oțetul de orez are o aromă dulce, deci este adesea folosit fără adăugarea de zahăr.
În China, produceți mai multe soiuri de oțet de orez. Este ușor, roșu sau negru și fiecare dintre specii poate fi amestecat cu condimente suplimentare sau îndulcit. De obicei, oțet de lumină folosite în gătit pentru a le da un gust caracteristic de mâncare chinezească dulce și acru, și soiuri de roșu și negru, cu mirodenii și zahăr servit pe masă ca un condiment traditional.
În bucătăria clasică japoneză, de obicei, este folosit sosul de orez mai puțin puternic "su". Este utilizat pe scară largă pentru a crea majoritatea mâncărurilor tradiționale japoneze, subliniind gustul natural al produselor. Oțetul "su" este necesar pentru gătitul de orez pentru sushi, alimentarea salatelor tradiționale de legume și a marinelor de carne. Oțetul de orez, japonezii se adaugă chiar și în apa de băut, deoarece acest amestec alimentează mai bine setea.
Recent, oțetul de orez subțire și ușor a fost apreciat și de specialiștii culinari europeni. Gustul său delicat este mult mai subțire și mai delicat decât oțetul clasic de măr, vin sau spirit, iar cu utilizarea sa, felurile de mâncare rafinate dobândesc un nou sunet.
Bucătarii francezi - legiuitorii modei culinare - folosesc soiuri speciale de oțet de cidru de mere. Este preparat din cidru Norman și păstrat în condiții strict observabile în butoaie uriașe de anumite tipuri de lemn de stejar pe tot parcursul anului. În acest timp, substanțele aromatice și de bronzare trec în oțet, iar "oțetul de cidru" se dovedește a fi delicat, cu un gust subtil și rafinat. Acest oțet nu este sterilizat, astfel încât proprietățile sale nu se pierd. Oțetul de cidru de mere francez este ambalat în sticle mici, care de multe ori au un reziduu noros pe fund. Acest lucru nu este un semn de deteriorare a produsului, ci un fel de dovadă a originii sale autentice. Dar dacă acest sediment este neplăcut pentru dvs., oțetul trebuie doar să fie filtrat prin țesătură din bumbac.
Produce oțet de cidru de mere și industria alimentară. Astfel de soiuri de oțet sunt de obicei bine curățate și pasteurizate, ceea ce le prelungește în mod semnificativ perioada de valabilitate. Și totuși, păstrează otetul de cidru de mere este mai bine într-un loc întunecos și răcoros, astfel încât din lumină puternică, substanțele utile nu sunt oxidate.
Oțetul de cidru de mere este perfect combinat cu soiuri deosebite de pește, crustacee și crustacee, accentuând bine gustul lor delicat specific. Poate fi folosit pentru acidificarea băuturilor din fructe și boabe. Oțetul de cidru de mere va fi adecvat pentru gătit gustări picante și ascuțite la rece, cartofi de legume și chutney. Este important să se țină seama de faptul că otetul de cidru de mere este mai puțin concentrat decât alte soiuri, prin urmare, este mai rău conservă produsele. Pentru piese de uz casnic. Dacă decideți să înlocuiți oțetul obișnuit cu alcool, atunci proporția acestuia ar trebui să fie ușor crescută.
Oțetul de cidru de mere este cel mai comun tip de oțet de fructe, care poate fi fabricat din aproape orice materie primă. Prin urmare, dacă obțineți o oțet de zmeură, pere, coacăz sau prune - încercați-l cu siguranță! Fiecare dintre aceste condimente are un fel de gust luminos, ceea ce ar putea da bucăților voastre preferate un sunet nou și veți merita reputația unui culinar inovator.
Acest tip de otet destul de exotice, pentru că nu foarte bine cunoscut în afara patriei lor - Insulele Britanice. Acesta se obține prin adăugarea bacteriilor acetice în must fermentat. Compoziția rezultată de culoare galben, maro sau paie are un parfum proaspăt deschis cu note fructate subtile. Acest otet sunt, de obicei nu prea concentrat cu succes atât pentru marinare folosit de pește delicat. Este indispensabil pentru prepararea uneia dintre cele mai legendare feluri de mâncare de alimente britanice etnice - pește marin cu o garnitura de cartofi prăjiți. Acest otet de malț din materii prime cu greu vândute în afara Angliei, dar puteți găsi de multe ori imitație ieftină - oțetul spiritul obișnuit cu adaos de arome chimice și coloranți. Un astfel de amestec nu merită o atenție ca posedă proprietăți unice complet oțet de malț culinar.
Oțetul din oțelul Phillipine - unul dintre reprezentanții bucătăriei etnice din Asia - este folosit în principal pentru preparatele de proteine prăjite. Acesta este bine marinat gras gras de carne sau păsări de curte, oferindu-le o aromă caracteristică și o aromă strălucitoare. Este fabricat din sirop de trestie, folosind aceeași tehnologie de bază ca și alte soiuri.
Oțetul de zahăr este o oțet de vin subțire și rar. Are o aromă de cereale inerentă sheriei, dar acest fel de condimente este produs exclusiv în sudul Spaniei. Aici cresc viile, recolta cărora asigură producerea acestui sherry-palomino bianco, mantuo, molar și altele. Deoarece producția de sheră este controlată strict de geografie, atunci otetul de sheră a devenit un atribut al bucătăriei spaniole regionale.
Acid acetic cu o concentrație scăzută de 6 până la 9% este adesea găsit pe piață. Mult mai rar în magazin puteți găsi esența oțetului, ambalată pentru 100-200 grame. Acest lichid de concentrație ridicată (70-80%) este foarte periculos, trebuie utilizat cu prudență, diluat cu apă fiartă, depozitat astfel încât nimeni să nu-l poată folosi accidental.
gust sintetic simplu de oțet se poate rafina cu ușurință. În acest scop, este necesar să se insiste pe condimente sau plante aromatice selectate și goliți. Foarte bun pentru salata de legume de vară oțet alb, infuzat cu busuioc, cuisoare si coaja de lamaie. Ca un condiment traditional pentru faimoasele găluște rusești, puteți utiliza oțet alb, care a adăugat piper negru, câteva frunze și rădăcini de hrean și boia de ardei iute. Prin aspic de picioare de porc sau saltisons perfectă „oțet de usturoi“ cu frunze de dafin și gustări de legume pentru tulpini „rustic“ in otet alb pot fi adăugate ierburi tradiționale slave: mărar, pătrunjel, usturoi și țelină. Unic otet aromatizat poate fi pregătită să suporte într-o cantitate generoasă de frunze și ramuri lichide de coacăz negru in 2-3 saptamani. Acest condimente de amestecuri de bine cu carne și pește râu. Pentru umplerea mâncăruri sărate hering și salate de iarna felii sau otet sintetic mere Antonov coaja, gutui sau scurgere puternic aromatizante.
- Informații interesante despre porumb / Partea 2
- Și nu gustați iarba sudaneză?
- Modă și aproape "perfectă" cereale - ce nu este scris despre orez?
- Dovleacul se transformă ... în felul tău preferat
- "Perfect" - mituri și adevărul despre orez?
- Protein fetiș. Piept de pui
