Vinul este o băutură alcoolică obținută din sucul de struguri (sau alte fructe) prin metoda de transformare (fermentare) a zahărului conținut în acesta în alcool. Procesul de fermentare are loc sub influența drojdiei de vin și se numește fermentație. În procesul de fermentare, pe lângă alcoolul etilic, dioxidul de carbon și căldura sunt eliberate.
Procesul de fermentare ar trebui să aibă loc fără acces la aer, dar cu posibilitatea de eliminare a dioxidului de carbon evoluat. În acest scop, se utilizează așa-numita "poartă de apă" (sau o capcană de apă), o conductă de ramificație, coborâtă într-un vas cu apă.
În caz contrar, în cazul în care accesul aerului - în loc de vin va primi probabil oțet de fructe, iar în cazul în care nu va fi furnizată de retragere de dioxid de carbon - knock out dop sau rupe sticla.
Întregul proces de transformare a sucului în vin se numește Vinificație.
În acest caz, preparate în funcție de tehnologie - fructe zdrobite și zdrobite se numesc Mezga. și sucul rezultat (sau un amestec de suc cu apă și zahăr) se numește Suslom.
Știința vinului ("doctrina pregătirii vinului") se numește enologie.
Specialist în prepararea vinului, respectiv - Enolog.
Selecția de specialitate, utilizarea, servirea și depozitarea vinului numit somelier ( „persoana responsabilă pentru depunerea băuturile în restaurant, care oferă consiliere cu privire la alegerea vinurilor și băuturilor, le-a servit și în căutarea după depunerea acestora la client până în momentul în care acesta părăsește camera“) .
Vinul poate fi natural sau fructe
Vinul natural este un vin obținut prin fermentarea sucului de struguri fără adăugarea de zahăr, apă și alcool. Doar strugurii dulci și maturi au compoziția și proprietățile necesare pentru prepararea vinului natural.
Vinul natural nu poate fi mai puternic decât 12-13% vol. (fracție volum de alcool în%). Cu această fortăreață, drojdia naturală (sălbatică) de vin își oprește activitatea, moare și precipită.
1 (un)% zahăr în must în timpul fermentației se transformă
0,6% alcool etilic. Astfel, pentru obținerea vinului natural cu o concentrație de 12% vol. - Prezența zahărului în sucul de struguri trebuie să fie de cel puțin 20%.
Vinul de fructe și fructe de padure este un vin obținut prin fermentarea sucului de fructe sau fructe de pădure cu adaos de zahăr și apă.
Zahărul este adăugat sucului datorită conținutului redus de fructe și sucuri de fructe de padure (mai puțin de 20%) și a apei - datorită conținutului ridicat de acid din ele (mai mult de 0,7%).
Prezența acidului în vin sub 0,7% afectează negativ gustul vinului. Ea devine proaspătă, apoasă. În plus - acest vin nu este rezistent la boli.
În funcție de compoziția și conținutul materialelor vitivinicole, vinurile sunt împărțite în:
Separate (varietale) - care sunt fabricate dintr-un fel de fructe.
Asamblare - care sunt fabricate dintr-un amestec de 2 sau mai multe soiuri.
Blendere - care sunt fabricate dintr-un amestec de diferite vinuri sau vinuri.
Amestecul este alcătuit din vinul de bază - care reprezintă cel puțin jumătate din amestec.
Există, de asemenea, un vin de epocă.
Titlul VINTAGE este atribuit vinului cel mai calitativ obținut din vinificație obținută din recolta unui anumit an, condițiile pentru vinificație în care au fost cele mai favorabile.
Conținutul de zahăr (lăsat după finalizarea procesului de fermentare) este împărțit în:
Uscat - fără dulceață palpabilă.
Semidry - conținând zahăr 1-2%.
Semi-dulce - conținând zahăr 3-5%.
Dulce - conținând> 5% zahăr.
Lichior - conținând> 20% zahăr.
Există și vinuri fortificate.
Vinul fortificat (o cetate de peste 16%) este un vin în care se adaugă alcool etilic pentru a crește puterea.
Alb - de la paie luminoasă până la verzui-galben, de culoare galbenă sau de carne; uneori culoarea ceaiului slab.
Roz - de la culoarea roz deschis la lumina rubinie cu o nuanță de zmeură sau galben-solid.
Roșu - de la roșu rubiniu la culoare granat inchis cu violet (vin tânăr), sau roșu cărămiziu, maroniu (de la vechiul vin) umbră.
Galben - de la galben închis până la culoarea frunzelor de ceai de ceai puternic; uneori cu o nuanță de culoare brună-brună.
Calitatea vinului depinde de tehnologia de gătit
Una dintre cele mai importante diferențe de vin de la băuturile alcoolice puternice este faptul că o băutură alcoolică puternică este gustată, iar vinul este consumat cu vin.
Prin urmare, pentru a nu strica cel puțin gustul alimentelor, vinul trebuie să fie plăcut în utilizare (un fel de condimente), iar acest lucru depinde de următorii parametri:
1. Aspectul vinului. - culoarea, saturația, transparența, densitatea (densitatea), absența turbidității, fulgi, sedimente.
2. Mirosul vinului. - fără miros de drojdie, iarbă, putregai, oțet sau alte mirosuri neplăcute și prezența unui aromat plăcut sau a unui buchet de arome.
3. Gustul vinului. - gustul vinului, cu preparatul din dreapta corespunde, de obicei, la fructele din care este făcut, dar este important ca vinul să nu „denatureze“ pentru a face plăcut să bea și a vrut mai mult.
4. Lipsa de consecințe neplăcute sub formă de arsuri la stomac, cefalee, indigestie.
Este de dorit ca vinul să fie util, dar pentru aceasta este necesar:
1. În procesul de preparare, vinul nu trebuie să piardă proprietățile utile ale fructelor din care este preparat. dar pentru asta aveți nevoie de:
- Nu permiteți folosirea în tehnologia de preparare a vesela oxidată;
- nu permit încălzirea puternică a produselor;
- nu pasteurizați și nu adăugați conservanți;
- nu adăugați alcool la vin.
2. În timpul pregătirii vinului, este de dorit să se prevină sau să limiteze disponibilitatea produselor prelucrate: semințe, petiol, struguri și alte elemente lemnoase care, în timpul randamentului de fermentație (cantitate mică, dar da) alcool metilic, care este o cauza de dureri de cap după ce a băut vin .
3. Vinul trebuie să fie "viu" - preparat din produse naturale pe drojdie naturală de vin, gătit fără adăugarea de conservanți, alcool și nu este pasteurizat. Cu un astfel de vin este dificil, deoarece există anumite dificultăți în stocarea acestuia. Chiar și îmbuteliată, în anumite condiții, poate fermenta în mod repetat. Prin urmare, este de dorit să se păstreze "vinul viu" în sticle sub "sigiliul de apă" și să se varsă direct (1-2 zile) înainte de utilizare.
Și cel mai important lucru în tehnologia vinificației este să o faci cu dorința, nu să salvezi lucrurile mici și să investești sufletul în ea.
Înainte de a începe pregătirea vinului, este recomandabil să vă familiarizați cu proprietățile fructelor și fructelor de pădure de la care intenționăm să facem vin. Vom lua cunoștință de acest lucru în următoarea lecție.