Raport mare: clasa mea de masterat în Almaty
08/18/15 la ora 9:00
Fotografii din acest raport de la studentul meu de gătit și bloggerul alimentar Polina și fotograful nostru oficial Roxanne.
Katusha și Marina sunt savurate în bucătăria noastră comună
În "Cmpote" am venit acasă. Am o atmosferă atât de minunată, încât sunt sigur că în fiecare pas, acțiune, asistenți și organizatori. Chiar știind despre condițiile climatice (căldură incredibilă), mă pregăteam deja să găsesc alte căi și soluții pentru programul de lucru, astfel încât să putem face acest lucru. Când lucrați a patra oară, cunoașteți fiecare pas - unde se află totul, unde să presați, cum să vă ridicați pentru o viziune mai bună. Și un microfon - aud mereu, câte combine pe care le avem uneori nu funcționează.
Și eu spun foarte mult. Încerc foarte mult să dau nu numai o parte practică și demonstrativă, ci și o bază teoretică, în cel mai scurt timp (și de fapt, trei zile?). Mă ocup de astfel de momente, care, par să nu cauzeze întrebări. Întrebări pe care nu le provoacă, operează și lucrează. Ei bine, odată ce sa întâmplat ceva, poate că faza lunară nu este aceeași sau starea de spirit nu a fost foarte bună. Bineînțeles, este întotdeauna mai ușor să arunci pe bambik, baril sau planete aliniate în ordine greșită. Dar dacă cunoașteți elementele de bază, bazele, teoria în sine, atunci totul poate fi întotdeauna explicat și fie anticiparea problemei, fie înțelegerea corectă a acesteia.
Adesea îmi place să experimentez ingrediente care nu sunt destul de "cofetărie" și să dau noi imagini și idei. Ne extindem orizonturile și atenția, făcând ceva surprinzător de nou. Aici, de exemplu - cipuri din sfecla.
Sub mâinile magice ale elevului meu, Katya se transformă într-un trandafir frumos.
Sau un biscuit - un biscuiț obișnuit "La Gioconda". Numai roșu. Va fi un decor. Și odată ce decorul - ar trebui să se dovedească a fi perfect, fără un singur defect, care ar putea fi ascuns în intestinul tortului nostru.
Ar trebui să fie o suprafață ideală-netedă, fără peliculă de copt și o îngrijire perfectă.
Am învățat cum să determinăm disponibilitatea unui biscuiți subțire și să nu-i permitem să fie scos un minut mai devreme și / sau uscat. Îți spun cum să-i păstrezi succiunea, sensibilitatea, fără a folosi siropuri și mult, mult mai mult.
Și ca shortcake, care are, de asemenea, atât de multe dintre nuanțele sale că principalul lucru de a înregistra și nu se pierde în fluxul de informații necesare.
Și aluatul preparat? Moduri de încălzire, temperatură, convecție sau nu, tipuri de făină, diferențe de făină, teste de făină ... lapte sau apă, cu sau fără krackin, pe hârtie siliconică sau fără nimic. Despre ce depinde golul din interior și modul în care acesta este stocat pentru scări de producție.
Aceste copii-profiteroli aveam un decor pentru prăjitura "Velutė" și umplut cu ganash bătut, astfel încât să fie văzut frumos printr-o gaură plată - "pălăriile" îndepărtate. Îi arăt lui Polina cum să facă acest lucru într-un exemplu și apoi totul în sine.
De asemenea, în acest prăjit este un biscuiți absolut magic de ciocolată cu banane - aerisit, blând, ușor umed din multe ciocolată. Ceva similar cu brownie, dar nu atât de dens în consistență.
Și fetele și băiatul meu Zhenya lucrează tot timpul într-un mod bine coordonat și productiv. Învăț în mod constant să păstrez un loc în curățenie, să coordonez munca, să acord prioritate, independent și responsabil pentru locul de muncă încredințat. Katerina, de exemplu, a fost responsabilă de bilele de jeleu de zmeură. Întrucât există doar o singură formă, este necesar să se calculeze momentul în care se vor îngheța complet în șoc, se va vărsa și se va turna o nouă porțiune următoare. Și două zile, pentru că bilele au avut nevoie de mult. Mi-am amintit de două ori - și apoi eu însumi.
Eugene, bucătarul-șef al restaurantului la unul dintre cele mai mari hoteluri din Almaty, a fost întotdeauna acolo și a ajutat toată lumea cu mare respect și dorință. Foarte frumos să lucreze umăr la umăr cu un om atât de multe privințe profesiei sale, precum cei din jur. Și a luat chiar și „temele“ - să se pregătească chiar chips-uri de sfecla (care, întâmplător, sunt uscate timp de două ore), deoarece în cuptorul nostru nu deconectați convecției și doar sufletul la gură departe de sticlă. Două nopți Zhenya la domiciliu uscat pentru noi ceea ce mai târziu înflorit cu o floare frumoasă.
În același timp, întotdeauna încerc să fiu cu toată lumea, cu fiecare grup în apropiere - să solicite, să îndrept, "să pun o mână", pentru a corecta, dacă este necesar. Înțeleg toată responsabilitatea pentru studenți - ei se îngrijorează, pentru prima oară pentru mulți și mă tem că nu mă lasă în jos, nu las pe colegii mei în hol, să surprind fiecare cuvânt și să nu pierd nimic. Încerc foarte mult să lucrez la atmosfera cursului, pentru ca toată lumea să se simtă confortabil cât mai curând posibil.
Glaze. Unul dintre momentele cele mai interesante ale cursului, deși, de fapt, cel mai simplu în comparație cu alte elemente. Fără bule, fără spume, fără dungi, fără nereguli.
Dar încă nu este suficient să faci o greșeală, trebuie să o scoți cu grijă și de pe la grătar și, la fel de delicat, să dai de la sub tort, după transfer. În acest caz, am fost foarte ajutat de Assel.
Și Katya a fost întotdeauna acolo pentru a șterge rapid spa-ul din glazură. Aceasta se numește o echipă bine coordonată.
Când facem orice fel de "trestie", desigur, avem, desigur, o tăietură mică. Ei merg la aceeași oră pe vin, deși am bâzâi un pic că temperatura tort nu este încă suficient de bun pentru a încerca să se simtă toate bucura de gustul și textura desert.
Apoi, copiii sunt tartlets, doar 7 cm în diametru, cu micro-paste pentru decor.
Desertul complet este complet sub elevii.
Un tort cu un decor de suprafață dublu - și velur și glazură.
Desertul meu preferat recent este prăjitura "Tiramisu Speculoos" pe bază de biscuiți francezi cu multă scorțișoară.
Pe suprafața desertului există mici canale de mousse "speculoză".
Turnăm cacao pentru a da un design autentic și ... arătați secretul din interiorul canalei - ganache de ciocolată.
Am timp să "prind" cu un tort în mâinile mele și am alergat.
Decor de tort și tort "Expresie" cu zmeură, tarthun și sfecla.
Și asta e în cazul în care decorul a plecat de la roșu „butonul“ biscuit „La Gioconda“ și bile roșii, urmată de câteva zile, astfel încât au urmat în mod responsabil Katerina. Tart "Floare de mac".
Și, simplu, dar un astfel de tartule de lamaie favorit în multe forme pătrate.
Dotari finale inainte de prezentare - decorarea tortului Velut ...
Și păsările (deserturi pentru o mușcătură) și ca supliment - un desert de restaurant.
Din cauza căldurii cele mai puternice, toți studenții înainte de a merge pe stradă, astfel încât studioul poate cel puțin ușor se răcească
Între timp, cu asistenți, încep să decorez masa.
Aici este doar o parte a tabelului de prezentare:
Să vedem ce a fost pregătit pentru aceste trei zile de 16 studenți și puțin de mine.
Cake "Speculoos Tiramisu": biscuiți de cafea; impregnare cu lichior de cafea-ciocolată-cremă; mousse tiramisu cu pasta de «speculoos», pasta «speculoos» Ciocolata si ganache.
Cake "Operă de lavandă de lavă".
Ingrediente: tort "La Gioconda", impregnarea lavandă, cremă de afine, ganache de lavanda pe ciocolată amară, macaroane și glazură de afine.
Tartule de zmeură și mango: pâine subțire; vanilie; crema de zmeură, cremă de mango și paste făinoase.
Tartule de lămâie: tort de migdale; crema de lamaie; italian merengue.
Tart "Floare de mac".
Compoziția tart: tort de migdale; crema de zmeură cu aroma unei flori de mac; strawberry confit; biscuiți "La Gioconda". Decor - jeleu de zmeură și biscuiți.
Cake "Expression" cu o floare de sfecla, ca decor.
Sa dovedit o tăietură amuzantă. Ingrediente: biscuit de migdale; jeleu de sfeclă cu un trandafir; jeleu cu zmeură, spumă cu tarhon și așchii de sfeclă pentru decor.
Acelasi desert sub forma unui tort.
Compoziția este aceeași, numai în decor este încă în prezent răcoritoare zmeură.
Cake "Velyute" și paste mana cu fructe de pasiune.
Ingrediente de tort Velut: biscuiți din ciocolată-banană; Crema de ciocolata din lapte; Banana confit cu fructul pasiunii; Mousse cu ciocolată de lapte; Profiteroli cu frisca.
Ingrediente: Biscuit de migdale de lamaie; Jeleu din căpșuni și cuburi de mango; Muse de mango; Mousse de căpșună; Crema de vanilie îmbibată cu mascarpone.
Și sunt extrem de mulțumit de prezentare, de fete și de băiatul Zhenya și de cât de mari au fost aceste trei zile!
Toate cu diplome! Ura! Încă o dată, vă mulțumesc foarte mult. Ne vedem curând!
