Risotto în Milanese
Risotto alla Milanese
Înainte de a trece la prepararea Milanese risotto, hai sa vorbim despre istoria apariției acestui fel de mâncare în bucătăria italiană. Ca și în cazul celor mai multe fenomene, ale căror istorii nu sunt cunoscute cu certitudine, tot ceea ce știm despre originea acestei rețete poate fi împărțit în domeniul legendelor (fapte neconfirmate) și al domeniului cunoașterii istorice (fapte confirmate). Legendele, la rândul lor, sunt, de asemenea, împărțite în plauzibile și nu foarte. Cu unul (cel mai plauzibil în opinia noastră), vă vom prezenta astăzi. Și așa,
Legenda risotto-ului din Milano
Această legendă se întâlnește în cartea lui Franco Fava și a lui Laura Maranyani, numită "legendele și poveștile din Milano". Ce învățăm despre asta?
Mai aproape de punct. In jurul site-ul de construcție a format un oraș mic, în cazul în care constructorii trăit angajat permanent în construcția catedralei (zidari, tâmplari, și sculptorii de master de marmură din diferite țări din Europa). Ceea ce nu este deloc surprinzător, dat fiind calendarul erecției sale. Împreună cu alți meșteșugari au trăit aici și celebrele glassmakers belgieni care au lucrat zi și noapte peste ferestrele vitralii ale Milano Domul și cel mai cunoscut dintre ele - Valerio Di Fiyandra. Valery lucru a multor calfelor și unul dintre ei, un foarte talentat, renumit pentru aptitudinile sale pe partea de mixare a vopselelor și selecția de culori uimitoare. Secretul lui era simplu - el folosea șofranul, adăugându-l la pasta de colorat. Numele ucenicului nu ne este cunoscut, dar porecla lui "Saffron" a supraviețuit secolului.
Di Fiyandra îi plăcea să-i tachineze pe Shafran, repetând: "Dacă se întâmplă acest lucru, atunci veți răsfoi șofranul peste tot, chiar și în risotto!" Fără echivoc Saffron a făcut acest lucru prin adăugarea ingredientului menționat mai sus în risotto la nunta fiicei lui Valerio Masters. La început, oaspeții au căzut într-o stupoare la vederea unui risot de culoare galben neobișnuită. Dar se pare că ei au fost destul de foame (sau deja destul de beat), astfel încât unul câte unul se va alătura vasului ciudat. Doar câteva minute de la risotto nu mai este nici o urmă!
Ei bine, mitingul nu a reușit, dar bucătăria italiană a fost îmbogățită cu un alt vas minunat!
Deci, spune legenda, și acum să mergem în istoria risotto-ului din Milano.
Istoria risotto-ului din Milano
După numai 20 de ani, lumina a văzut cartea "Bucătarul economic nou al Milano" ("Nuovo cuoco milanese economico") scrisă de bucătarul Milan Felice Luraschi. În ea, întâlnim reteta, pe care o numea "risotto galben din Milano". Felice recomandă risotto de gătit cu șofran, măduvă osoasă, grăsime, Servelat, brânză rasă, bulion și nucșoară.
Într-o serie de cărți de la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. scris de celebrul bucătar italian și om de afaceri Pellegrino Artusi, vom găsi două rețete „risotto alla Milanese“, și acestea ar trebui să fie tratate cu grijă, deoarece Artusi este considerat părintele bucătăria modernă italiană.
Prima rețetă nu conține vin, nici măduvă osoasă sau alte grăsimi. El îl numește "ușor" pentru stomac. Al doilea, dimpotrivă, este "greu" pentru el, dar din punctul de vedere al lui Artuzi, mai delicios conține atât vin și măduvă osoasă. Bucătarul a pus corect accentele - grăsimile dau un gust plăcii, dar au nevoie de acizii din vin pentru a reduce greutatea vasului.
Ei bine, suficientă teorie - să trecem treptat la practică.
Reteta pentru risotto din Milano
Pentru a pregăti o rețetă pentru risotto în Milano, vă recomand să folosiți una dintre cele trei soiuri de orez care sunt cele mai potrivite pentru prepararea risotto: Vialone, Carnaroli sau Arborio. Există controverse, care este mai potrivită pentru risotto alla milanese. Am lasat decizia pentru tine - incercati diferite optiuni si decideti singur. Cu restul complexităților nu ar trebui să fie - tot ce este necesar este disponibil în supermarket.
Ingrediente pentru risotto din Milano
- 75 de grame de unt;
- 50 grame de grăsime din carne de vită;
- 1 ceapă mică;
- 350 de grame de orez "Carnaroli" sau "Arborio";
- 200 ml de vin alb uscat;
- mai multe stigme de șofran (sau un vârf de pudră de șofran);
- aproximativ 1,5 litri de bulion de carne (poate fi fabricat din cuburi);
- 50 de grame de brânză rasă "Parmesan";
- sare;
- piper negru proaspăt măcinat.
Modul de pregătire a risotto în Milano
- Se topește 50 de grame de unt și de grăsime din carne de vită într-o tigaie. Se taie bine ceapa și se prăjește într-o tigaie până se înroșește. Se adaugă orezul și se prăjește până devine transparent. Adesea amestecăm orezul cu o spatulă din lemn.
- Adăugați vinul și amestecați-l bine. Când orezul absoarbe lichidul, se toarnă bulion fierbinte. Orezul trebuie întotdeauna acoperit cu bulion.
- După 15 minute după aceea, adăugați șofranul și amestecați din nou bine. Risotto-ul finit va avea o consistență cremoasă și o culoare galbenă plăcută pentru ochi. Orezul nu ar trebui să fiarbă, ar trebui să rămână puțin greu ("al dente").
- Se adaugă untul rămas și brânza parmezană rasă. Vom saliva și piper.
- Scoateți bucătarul de bucătărie din sobă și lăsați orezul să absoarbă câteva minute.
- A servit pe masă înainte de a stropi "Parmesan". Bon apetit!