Scopul practicii tehnologice este de a consolida, extinde și sistematiza cunoștințele dobândite anterior în studiul de discipline speciale, îmbunătățirea abilităților profesionale de gătit produse culinare de consum de masă, precum și a face cunoștință cu principalele activități ale tehnolog - pilot de dezvoltare industrială-tehnologică, organizațională și de management.
practica tehnologică este organizat la principalele întreprinderi de catering la un nivel ridicat de mecanizare (restaurante, cantine mari, cafenele), precum și în întreprinderile educaționale și industriale care produc produse gama de catering și tehnologie, care îndeplinește cerințele programului de practică.
Bazele de practică trebuie să fie echipate cu specialiști de înaltă calificare cu o experiență practică suficientă, capabili să fie educatori și supervizori ai studenților.
Practica tehnologică se poate desfășura atât în locuri de muncă plătite, cât și neplătite, dar, în orice caz, este prevăzută implicarea maximă a studenților în producerea de produse reale.
De-a lungul practicii tehnologice de producție, cursanții sunt supravegheați de lideri de practică fixă (de la întreprindere și de la instituția de învățământ).
Șeful companiei organizează practica în conformitate cu programul: asigură punerea în aplicare a calendarelor convenite cu instituția de învățământ pentru practicarea subdiviziunilor structurale, mișcările elevilor pe tipuri de muncă; organizează un briefing introductiv: (înainte de începerea practicii) privind siguranța și siguranța în caz de incendiu, precum și instrucțiuni repetate: la fiecare loc de muncă nou în îndeplinirea anumitor tipuri de muncă; introduce cursanții cu organizarea muncii pe un anumit sit, creează condițiile necesare pentru ca stagiarii să învețe noi tehnologii, tehnologie, metode de producție și metode de lucru; efectuează o monitorizare constantă zilnică a respectării de către studenți a disciplinei și a reglementărilor interne în domeniul muncii, nivelul abilităților și abilităților dobândite și calitatea sarcinilor îndeplinite.
În cursul practicii tehnologice, studentul trebuie să dezvolte următoarele abilități:
Evaluarea calității materiilor prime și a produselor finite în toate etapele procesului tehnologic;
Pregătiți o gamă largă de produse culinare și de cofetărie în conformitate cu condițiile procesului tehnologic, ținând cont de cerințele documentației de reglementare;
Dezvoltarea de noi tipuri de produse, procese tehnologice și documentație tehnologică pentru acestea; Student-cursant în timpul practicii pe profilul de specialitate (tehnologic) îndeplinește sarcinile propuse, în conformitate cu programul și întocmește un raport. La realizarea misiunilor, elevul se familiarizează cu diferite activități ale întreprinderii și stăpânește abilitățile de pregătire și vânzare a produselor culinare, oferind în același timp o scurtă descriere a succesiunii și ordinea sarcinilor propuse în raport.
Secțiunea I. Pașaportul întreprinderii.
Tipul de întreprindere de catering public - restaurantul "Skovoroda", o întreprindere cu specialități culinare distincte și diverse
nomenclatorul serviciilor oferite consumatorilor.
Restaurant - o afacere de catering, cu o gamă largă de gătit sofisticate, inclusiv personalizate și de proprietate, vin și băuturi spirtoase, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de petrecere a timpului liber. Serviciul de produse alimentare restaurant este un serviciu pentru producerea, punerea în aplicare și organizarea consumului de o gamă largă de preparate și produse de fabricație complexă a diferitelor tipuri de materii prime, bunuri achiziționate, băuturi alcoolice, oferă personalului de producție și întreținere calificat, în condițiile de confort ridicat și materiale și echipamente tehnice, combinate cu organizarea de petrecere a timpului liber. Unele restaurante se specializează în gătit bucătăria națională. În exemplul nostru, acestea sunt feluri de mâncare din bucătăria ucraineană. Restaurantul "Skovoroda" este plin de bucate tradiționale ucrainene și o atmosferă caldă și prietenoasă. Toate „tigai“ feluri de mâncare sunt preparate cu sufletul de rețete clasice ucrainene. Doar aici puteți gusta bogăția borș cu gogoși usturoi, găluște cu cireșe, clatite de cartofi cu ciuperci si ceapa, pui suculent Kiev, uimitor amestecătură. Și toate acestea sub vodca tradițională sau o bere rar și neobișnuit de gustoase din Ucraina! De asemenea, este plăcut ca în Skovorode sărbătorim toate sărbătorile tradiționale din Ucraina și Rusia. Oaspeții așteaptă întotdeauna surprize plăcute și complimente de bucătar!
Servicii suplimentare: celebrarea sărbătorilor
Carduri de credit: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron
Orar: 12.00-00.00
Tula Regiune: Central
Restaurant (de la restauratorul francez - pentru restaurare, întărire) - o instituție care vinde alimente gata preparate și băuturi la comandă pentru a mânca pe loc.
1.2. Structura organizatorică a întreprinderii.
Întreprinderea cu un ciclu complet de producție. Esența organizării producției este aceea de a crea condiții care să asigure buna desfășurare a procesului tehnologic de gătit.
Toate grupurile de spații sunt interconectate.
Au fost elaborate cerințele pentru amenajarea spațiilor: toate grupurile de spații ar trebui să fie amplasate în cursul procesului tehnologic: în primul rând, depozitul, producția, apoi comerțul cu acestea, spațiile administrative și de uz casnic și spațiile tehnice ar trebui să fie interconectate convenabil.
∙ localizarea relativă a grupurilor principale de spații ar trebui să asigure cea mai scurtă comunicare între acestea fără a trece fluxurile de vizitatori și însoțitori, ustensile curățate și folosite, semifabricate, materii prime și deșeuri;
∙ Trebuie să se străduiască pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea unei reeșalonări a clădirilor datorită schimbărilor tehnologiei de producție;
∙ dispunerea tuturor grupurilor de spații trebuie să respecte cerințele SNiP, reglementările sanitare și de incendiu;
∙ toate spațiile de producție și de depozitare ar trebui să nu fie accesibile, intrările în spațiile de producție și de uz casnic - din partea curții economice și în spațiile comerciale - de pe stradă; ele trebuie să fie izolate de intrările în încăperile de locuit.
∙ aspectul spațiilor comerciale se face în timpul traficului de vizitatori; este posibil să se reducă mișcarea acestora și să se asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu. Structura generală de producție poate fi reprezentată condiționat în Fig. 1.
Fig. 1. Structura de producție a companiei alimentare
Grupul de spații de depozit - este destinat recepției și depozitării materiilor prime alimentare și include spații cu temperatură scăzută (frigidere) și spații uzuale, uscate și bine ventilate pentru depozitarea produselor "uscate".
Grup de producție - include facilități de producție pentru procesarea prime (magazine) - legume, carne, pește, gătit, produse de cofetărie, fierbinte (magazin pentru producția de mese calde) și rece (pentru producerea de mese și gustări reci).
Grupul de tranzacționare este reprezentat de camere pentru odihnă și servicii pentru clienți. Aceasta include: o sală de intrare, un vestibul, o sală de comerț. Cerințe speciale sunt făcute la nivelul de confort.
Grupul de gospodărie combină spațiile care asigură activitățile ferme ale întreprinderii și include dușuri, săli de toaletă, lenjerie de pat și facilități de relaxare psihologică.
Serviciile tehnologice (ventilație, tablă electrică, unitate termică) asigură funcționarea netedă și neîntreruptă a tuturor grupurilor de încăperi.
Serviciile tehnologice (ventilație, tablă electrică, unitate termică) asigură funcționarea netedă și neîntreruptă a tuturor grupurilor de încăperi.
Întreprinderea este condusă de un director (serviciu administrativ). Șeful producției organizează procesul de producere a produselor culinare și a felurilor de mâncare. Administratorul (chelnerul de șef) organizează lucrările în sala vizitatorilor. În producția de bucătari ocupați cu diferite abilități, cofetari, chelneri, curățători și alte personalități.
1.3. Caracteristicile sediilor industriale ale întreprinderii.
Întreprinderea are următoarele facilități de producție: o mama, un magazin universal, magazin rece, cald magazin, un bar și facilități non-producție: o chiuvetă, o cămară, un dressing pentru personalul, administratorul, salesroom
Atelierul prefabricat - universal este împărțit în sectoare de produse semifinite, prelucrarea cărnii, a peștelui și gătitul produselor din făină.
Magazinul fierbinte este principalul magazin de catering, în care procesul este finalizat procesul de preparare: tratamentul termic se realizează și produse, bulioane de gătit, supe, sosuri, garnituri, preparate semifinisate, și tratamentul termic se realizează pentru alimente reci și deserturi. În plus, în magazin sunt preparate băuturi calde și produse de patiserie coapte pentru o supă limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata sunt livrate direct la dozatoare pentru vânzare către consumator.
Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții publice, depozitele și o relație convenabilă cu magazinul rece, sala de distribuție și comercializare, spălarea ustensilelor de bucătărie.
magazin fierbinte antena de satelit trebuie să îndeplinească cerințele standardelor de stat, standardele industriale, standardele de întreprinderi, o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare, caietul de sarcini și produse de instrucțiunile tehnologice și hărți, tehnice - hărți tehnologice, cu respectarea normelor sanitare pentru catering.
Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura conform cerințelor organizării științifice a muncii nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ar trebui să fie mai puternică ventilația de alimentare și evacuare; umiditatea relativă de 60-70%.
Lucrătorii din magazinul fierbinte pentru a face față cu succes programului de producție, începem lucrul cu cel puțin 2 ore înainte de deschiderea podelei de tranzacționare.
Magazinul Hot este dotat cu echipamente moderne - de căldură, de refrigerare, mecanice și non-mecanice: plăci,, dulapuri frigorifice electrice, precum și tabelele de producție și rafturi.
Cold shop este proiectat pentru gătit, porționare și pregătirea mâncăruri reci și gustări. Gama de produse include magazin de delicatese gastronomice produse reci, preparate reci, precum și deserturi reci și băuturi reci. Atunci când se planifică planta este necesară pentru a asigura o conexiune convenabil la magazin cald, care produce prelucrarea termică a produselor necesare pentru pregătirea preparate reci, precum și de distribuție și dinnerware spălare.
În organizarea magazinul rece este necesar să se ia în considerare caracteristicile sale: produsele vegetale după producție și porționare nu este supus unui al doilea tratament termic, astfel încât este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare în organizarea procesului de producție, și bucătari - de obicei, de igienă personală; Mâncarea rece trebuie să fie făcută într-o cantitate care să poată fi realizată într-un timp scurt. Ar trebui să umpleți salatele imediat înainte de a pleca.
Având în vedere că magazinul rece produse fabricate din produsele care au trecut tratament termic, precum și a produselor, fără prelucrare ulterioară, trebuie să fie o distincție clară între producția de alimente din legume crude și fierte, pește și carne. La întreprinderi sunt organizate locuri de muncă universale pe care se pregătesc în mod constant mâncărurile reci, în conformitate cu programul de producție.