După sacrificarea animalelor, carcasa și organele sunt în mod obligatoriu supuse inspecției sanitar-veterinare. Întrebări despre adecvarea sau inadecvarea produselor animaliere pentru alimente este o disciplină specială - examen veterinar și sanitar.
Principala metodă de evaluare a adecvării sanitare și igienice a cărnii și produselor din carne este metoda de inspecție macroscopică. Se bazează pe recunoașterea modificărilor patologice ale carcasei și organelor. În cazurile îndoielnice recurg la metode microscopice, bacteriologice și fizico-chimice de investigare.
Unele boli infecțioase și invazive ale animalelor (zoonoze) pot fi transmise prin carne la om. Medicul veterinar (paramedic), pentru a determina calitatea cărnii și adecvarea acesteia pentru alimente, este condus de Normele de inspecție veterinară a animalelor de sacrificare și de expertiză sanitar-veterinară a cărnii și a produselor din carne.
În practicarea procesării animalelor, există cazuri în care animalele care au suferit boli netransmisibile sau parazitare, precum și boli infecțioase, sunt ucise. În fiecare caz specific, medicul veterinar indică posibilitatea utilizării carcaselor sau a părților de rimel pentru uz alimentar. Aceasta determină modul de neutralizare sau indică care parte a carcasei poate fi utilizată fără restricții și ce trebuie eliminat sau distrus.
Bolile infecțioase includ antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra porcului, boala febrei aftoase.
Anthraxul este o infecție acută a tuturor tipurilor de animale și a oamenilor. Animalele, bolnave cu antrax, nu au voie să sacrifice carne. Carcasele de bovine, ovine, porcine și alte animale sacrificate care sunt detectate antrax, cu toate organele și pieile lor asociate imediat (nu mai târziu de 6 ore după sacrificare) fac obiectul utilizării tehnice. Dacă nu se poate dispune de astfel de carcase sau de neutralizare într-o autoclavă, fără rupere, acestea sunt arse în cimitir bovine.
Bruceloza este afectată de bovine, ovine, caprine, porci, cai. Bruceloza este, de asemenea, susceptibilă la o persoană care se infectează prin contactul cu animalele bolnave și prin consumul de carne necurată, lapte sau produse lactate. Dacă bovinele și porcinele au bruceloză de tip oaie, atunci carnea din aceste animale în formă brută din instalația de ambalare a cărnii nu este eliberată. Carnea de vită și de porc, obținute de la animale cu semne de bruceloză sau de modificări patologice, sunt provocate inofensive prin provocare.
Organele parenchimale interne sunt eliberate după sudare. Umbrele de la vaci, capre și oi sunt trimise pentru eliminare tehnică sau distruse. Nu este permisă utilizarea sângelui în scopuri alimentare, precum și a glandelor endocrine, din care se prepară preparate medicale.
Eribilele porcine - carcasele cu modificări ale mușchilor împreună cu organele interne sunt trimise pentru eliminare tehnică sau distruse. Carcasele care nu au modificări patologice în mușchi, cu rezultate negative ale cercetărilor privind salmoneloza, sunt eliberate fără restricții.
Boala febrei aftoase este afectată de bovine, ovine, caprine, porci. O persoană devine infectată cu febra aftoasă, consumând lapte și carne nedeteriorate. Carcasele, cap, limba, creier, urechi, uger, organele parenchimatoase și stomac derivă din sacrificarea animalelor FMD este trimis pentru prelucrare la mezeluri fierte, fierte afumate sau producția de alimente conservate. Eliberarea acestor produse din carne sub formă brută nu este permisă.
Bolile invazive includ următoarele.
Trichinoza - sunt bolnave de porci. Dacă în carne se găsește o trichinelă (parazit patogen) sau capsulele sale, carcasa și produsele secundare care au țesut muscular sunt trimise pentru eliminare tehnică sau distruse. Grăsimea interioară este eliberată fără restricții. Slanina a fost reîncălzită la 100 ° C timp de 20 de minute. Materiile prime intestinale (cu excepția esofagului și a rectului) sunt eliberate fără restricție după tratamentul normal.
În bolile cavității orale (stomatită, ulcere în limba) fără semne de edem al capului, se eliberează după sudare. Carcasa și alte organe sunt eliberate fără restricții. Când este forțat să sacrifice animalele cu boli ale organelor digestive, decizia de a folosi carcasele și organele este luată după studii bacteriologice. În toate cazurile de sacrificare forțată a animalelor, este necesar să se excludă antraxul, salmoneloza.
Cu bolile sistemului respirator (boli ale tractului respirator superior, edemul laringelui, plămânilor etc.), capul devine inofensiv prin provocare. Carcasele și organele interne sunt eliberate din motive generale. Odată cu edemul laringelui și traheei de la deteriorarea termică, chimică și mecanică, carcasa și organele sunt eliberate fără restricții. Locațiile modificate sunt curățate și transferate la prelucrarea industrială. Când plămânii sunt umflați, carcasa și organele sunt examinate bacteriologic. Organele afectate sunt eliminate.