Cum se prepară brânza pentru maturare?
Uscarea brânzei
După presarea și măcinarea brânzei, este necesar să se formeze o crustă pe ea - o acoperire naturală de protecție care să asigure coacerea normală a brânzei. Crusta se formează în timpul uscării brânzeturilor, iar calitatea acesteia depinde în mare măsură de calitatea turnării și presării (acordați atenția cuvenită).
Brânză uscată, de obicei 3-5 zile la temperatura camerei, într-o zonă bine ventilată. Puteți pune o brânză de uscare pe o suprafață din lemn sau pe un strat de scurgere. Este necesar să întoarceți brânza în timpul uscării de mai multe ori pe zi. La alocarea umidității (acest lucru este normal în pornirea de uscare) se poate îndepărta cu precizie excesul de prosop de hârtie. Dacă în timpul matrița de uscare a apărut pe suprafața brânzei - nu vă faceți griji, trebuie doar să-l ștergeți cu o cârpă înmuiată în saramură sau oțet și apoi se usucă din nou, acest loc.
Brânză de acoperire
Brânzeturile cu crustă naturală, precum și brânzeturile cu mucegai de suprafață imediat după uscare sunt gata să se mute în cameră pentru maturare, nu trebuie acoperite. În alte cazuri, suprafața brânzei trebuie să fie acoperită cu o substanță specială care să protejeze brânza pe întreaga perioadă de maturare. Luați în considerare tipurile de acoperiri de brânză și modul de aplicare a acestora:
Ceară de acoperire
Învelișul de brânză cu ceară sau parafină este o metodă veche și încă folosită pe scară largă pentru protejarea cantităților mici de brânză de influențele externe, atât în fabricile mici, cât și în întreprinderile mari, în timpul perioadei de maturare. Ceara de acoperire a brânzei nu trebuie să conțină parfumuri și impurități. Culoarea nu conteaza, dar in mod traditional diferite tipuri de branza sunt acoperite cu ceara de diferite culori.
Cum să acoperiți brânza cu ceară la domiciliu:
2. De asemenea, veți avea nevoie de o pensulă pentru a aplica ceara topită la brânză.
3. Pregătiți o baie de apă: umpleți cratița cu mai multă apă și puneți un recipient de ceară în ea.
4. Încălziți încet ceara într-o baie de apă până când se topește peste tot. Agitați-o, nu aduceți la fierbere.
5. Când ceara este suficient de lichidă, împingeți brânza în ea, ținând degetele pe o parte. După câteva secunde, scoateți brânza și lăsați ceara să înghețe. Repetați procedura prin rotirea brânzei, astfel încât, ca rezultat, numai mijlocul să fie lăsat neacoperit cu ceară.
6. Ridicați ceara cu o perie și aplicați-o pe suprafața rămasă neacoperită a brânzei.
7. Lăsați ceara să înghețe.
Rețineți că brânzeturile de tip elvețian cu ochi mari, formate în timpul maturării, cresc ușor în dimensiune (rotunjite), ceea ce poate duce la fisuri pe acoperirea cu ceară. Pentru acest tip de brânzeturi, este de dorit să se utilizeze un strat de acoperire diferit (latex sau ambalaj contracurent).
Acoperire cu latex
Aceasta este o nouă invenție, care este acum utilizată în producția de brânzeturi scumpe. Este un gel care, după aplicare, formează un strat transparent pe suprafața brânzei. Acoperirea cu latex protejează suprafața brânzei de reproducerea drojdiei și mucegaiului, reglează umiditatea și schimbul de gaze.
Latexul lichid se aplică pe suprafața brânzei în 2-3 straturi cu o perie. Apoi trebuie să fie uscat pentru timpul indicat pe ambalaj.
O acoperire cu ceară poate fi aplicată și peste stratul de latex.
banding
1. Tăiați 2 cercuri de tifon, cu un diametru puțin mai mare decât diametrul capului de brânză.
2. Se umezește în apă caldă și se atașează la brânză din partea de jos și de sus, netezind pliurile.
3. Puneți brânza înapoi în matriță, lăsând doar aceste 2 bucăți de tifon și apăsând brânza cu greutatea finală pentru încă o oră.
4. Tăiați o altă tifon, potrivită pentru a înfășura brânza în jurul diametrului. Îndepărtați-l în apă caldă.
5. Scoateți brânza din matriță și împachetați-o în jurul diametrului cu o bucată de tifon tăiată. Aveți grijă să nu lăsați ridurile și ridurile.
6. Puneți brânza din nou în matriță și apăsați-o cu aceeași greutate ca cea precedentă, în timpul nopții.
7. Scoateți brânza din matriță. El este pregătit pentru maturizare.
Acoperirea cu ulei
Genti termocontractabile
