Rețete și sfaturi
În ciuda faptului că sushi de gătit este un proces foarte complex, care necesită mulți ani de experiență, doamnele japoneze trăiesc în mod necesar oaspeții la sushi de a face propriile lor. Adevărat, atunci ei își cer scuze pentru o "lucrare de artă" inferioară pentru o lungă perioadă de timp.
Dacă doriți să vă răsfățați cu un pranz gustos și util sau cină, puteți încerca să gătiți sushi acasă. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de astfel de ingrediente.
- orez pentru sushi (Nishiki, Calrose);
- oțet de orez;
- ghimbir murat;
- wasabi - hrean japonez;
- nori - alge uscate în foi;
- sos de soia;
- castravete și avocado;
- fructe de mare (bastoane de crab, creveți, somon afumat sau murat);
- sare și zahăr.
Din inventarul la îndemână sunt necesare.
- bambus mat - makisu, folosit pentru fabricarea rulourilor de sushi;
- o spatulă din lemn sau plastic - pentru amestecarea orezului;
- Cel mai ascuțit cuțit cu o lamă subțire;
- mici boluri ceramice pentru sos de soia (pentru oaspeții care vor împărtăși o masă cu dvs.);
- bastoane din lemn pentru a manca sushi.
Achiziționarea tuturor celorlalte dispozitive - rămâne la discreția dvs. în funcție de intențiile dvs. Există o presă de lemn pentru sushi, numită oshibaku, pentru pregătirea lui Oshizushi. În gospodăria japoneză, orezul este folosit pentru gătitul orezului, și pentru a-l amesteca cu dressingul, un șold deosebit de la chiparos este hanguiri.
Prepararea orezului pentru sushi
Orez special pentru a face sushi trebuie să fie ușor mai greu decât orezul obișnuit. Veți avea nevoie de aproximativ 1 cană (100 grame) de orez finit pentru fiecare tip de rulouri. Este mai bine să pregătiți mai mult orez în avans decât este necesar. Există multe rețete de orez pentru sushi, toate sunt ușor diferite, dar toate sunt acceptabile. Puteți găsi rețete pe o sticlă de oțet de orez, pe un pachet de orez sau nori.
Amintiți-vă că un singur lucru pe care nu îl puteți folosi este orezul rapid preparat, orezul prelucrat și orezul brun (sălbatic).
Axiom: orez proastă - sushi rău
Cultul orezului a dat naștere unor canoane destul de stricte de pregătire: se prepară în formă pură, fără ulei, sare și mirodenii; este foarte important să se respecte proporția de orez și volumul de apă - optimul este considerat a fi 1,2 pahare de apă pe 1 pahar de orez. În acest caz se dovedește umed și friabil. Clătiți orezul de 3-5 ori într-un castron într-o mulțime de apă rece până când apa devine clară. Apoi, ar trebui să fie lăsat timp de cel puțin 30 de minute în timpul verii și 1 oră în timpul iernii, astfel încât să se usuce puțin. Am pus-o într-o tavă cu un fund gros, adăugați cantitatea potrivită de apă și închideți bine capacul.
Am pus-o pe focul cel mai mare pe care îl avem pe aragaz și așteptăm să fierbem. Semnele principale de fierbere sunt aburul de sub capac și liftul acestuia. Fără a ridica capacul, rearanjăm tigaia până la cel mai mic foc pe care îl avem pe aragaz și gătiți exact timp de 15 minute. După 15 minute, exact, scoatem vasul din foc și lăsăm să stea timp de 15 minute, observați, NU ridicați capacul! Și în cele din urmă putem ridica capacul pentru a ne satisface curiozitatea, ce sa dovedit a fi în cele din urmă? Și avem o orez proaspătă de textura liberă.
Apa se evaporă în timpul gătitului. În timpul procesului de gătit, capacul nu trebuie să fie deschis niciodată. (În acest scop, există o rimă veche pepinieră care, chiar dacă copilul plânge foame, capacul nu va fi îndepărtat până când orezul nu este gătit).
Puneți orezul fierbinte într-un castron larg și turnați în mod uniform suprafața acestuia cu o marinadă acetică în proporție de 3: 1, i. E. pentru 1 pahar de orez uscat avem 1/3 ceasca de otet dressing. Se amestecă orezul cu mișcări ascuțite de tăiere cu o spatulă din lemn (dacă amestecați orezul ușor se va transforma în terci de ovăz). Să plecăm până când orezul se răcește.
Orezul este gata!
Pentru sushi marinada:
Luați 150 ml de oțet de orez, 75 gr. zahăr 25 gr. sare.
Se încălzește, se amestecă, se răcește și se umple orezul.
De asemenea, puteți încerca una dintre următoarele rețete:
1. 30 ml de oțet japonez Mitsukan, 24 g de zahăr, 6 g de sare.
2. Luați 90 ml de oțet de orez, 90 de grame de zahăr, 20 de grame de sare, 12 ml de Mirin (vin de orez dulce)
3. 90 ml oțet de orez, 60 g zahăr, o lingură de sare și glutamat monosodic (pinch).
4. 0,5 kg zahăr granulat, 0,5 litri de oțet de orez, 0,5 litri de sake și jumătate de lingură de sare.
Note. dacă nu există oțet de orez, acesta poate fi înlocuit cu oțet de cidru de mere, iar în loc de sake și mirin să folosească vin uscat alb, dar nu uitați: fiecare înlocuitor vă menține departe de rezultatul dorit. Încercați să găsiți exact ingredientele necesare.
Sake este un produs costisitor, dar poate fi inlocuit cu mirina (vinul japonez de orez din prima distilare, folosit in scopuri de gatit). Luați în considerare faptul că mirinul este mai dulce decât sake, de aceea veți avea nevoie de mai puțin zahăr.
Ghimbir tocit
În barurile de sushi veți fi servite porții mici de ghimbir murat, așezate de diapozitive, precum și, bineînțeles, servite și wasabi. Wasabi este amestecat cu sos de soia într-o farfurie individuală.
Ghimbirul este folosit pentru a purifica gustul din gustul sushiului anterior, înainte de a mânca următorul. Nu este necesar să mâncați o cantitate suficientă de bucăți mici de ghimbir. Este de obicei vândut în formă conservată, dar poate fi gătit de unul singur.
Pentru a pregăti ghimbirul marinat acasă, aveți nevoie de:
- 250 de grame de rădăcină de ghimbir
- 90 ml de oțet de orez
- 2 linguri de miriină
- 2 linguri de sare
- 5 lingurițe de zahăr
Spălați bine ghimbirul sub apă curentă, coajați, tăiați în felii subțiri în apă clocotită timp de 1 minut, ghimbir uscat. Se amestecă mirin, sake și zahăr, se amestecă bine până când zahărul se dizolvă complet, se fierbe și se amestecă. Răcește-te. Așezați ghimbirul într-un vas sterilizat. Se amestecă oțetul și sosul rezultat și se toarnă ghimbirul. Închideți capacul. După 3-4 zile, ghimbirul este gata. Ghimbirul gata poate fi păstrat în frigider timp de o lună. Ghimbirul atinge o culoare roz pal în timp. Cu toate acestea, puteți adăuga un mic colorant alimentar roșu.
wasabi
Din nefericire, rădăcina de wasabi proaspătă în regiunea noastră nu poate fi achiziționată, așa că folosim un înlocuitor de pulbere cumpărat pe piața chineză. Pentru gătit, se adaugă 1: 1 apă și se amestecă bine.
Pregătirea omletelor de sushi - tamago
Tamago-yaki: Bătește 4 ouă mari, 1/4 linguri de dashi, 1 lingură de zahăr 1 linguriță de miriină, 1 linguriță de sos de soia și 0,5 linguriță de sare. Trageți printr-o șuviță sau tifon. Intr-o tigaie tamago bine unsa, se toarnă o parte din amestec și se toarnă ușor în tigaie, la fel cum faci atunci când gătit clătite. Când omletul este gata, adică se ridică și începu să baloneze, rostogolește omelelul și rotește rola înapoi tigăi. Din nou, ulei de tigaie și se toarnă un amestec mai mult, asigurați-vă că ajunge la rulou de gata. După ce omeleta este gata, rotiți rola din spate înainte de începerea tăvii de pâine și apoi glisați-o înapoi. Repetați până la terminarea amestecului. Apoi, ruleta ar trebui să aibă o formă rotundă sau pătrată cu ajutorul makis, și apoi se taie atunci când se răcește.
Utilizați aceeași rețetă, dar gatiți întregul amestec deodată. Metoda de preparare este identică. Pentru gatit cel mai convenabil tigaie este o tigaie prajita de 18 cm de tamago.
Dashi este unul dintre ingredientele de bază, de obicei făcute din fulgi de pește uscați. Puteți folosi un dashi rapid dizolvat, care se numește dashi-no-moto și care este similar în consistență cu cuburile de bulion.
Sos de soia
Există multe modalități diferite de preparare a sosului de soia, dar cel mai mult se gătește conform rețetei chinezești TAMARI.
Metoda de preparare
Soia pură este fiartă. Masa rezultată, cu bucăți mici, așezate pe covoare curate și spălate. După un timp, acest terci de ovăz devine mucegăit. Apoi este rupt în bucăți mici și din nou stânga. Aproximativ luna a 2-a este necesar ca procesul de fermentație să se oprească și apoi aglomerările să fie introduse în rezervoarele cu apă sărată. Aproximativ un an trebuie să așteptați până când lichidul rezultat devine gros și vâscos și este filtrat.
Cum să gătești sos de soia la domiciliu
Veți avea nevoie de:
- soia - 100-120gr;
- unt - 2 linguri;
- supă de pui clarificată - 50ml;
- făină de grâu - 1 ceai;
- sare de mare - pentru gust.
Se fierbe soia. Trageți printr-un șuvoi, transferați-l într-un castron de fier și zdrobiți. Se adaugă restul ingredientelor, se amestecă bine, se pune pe o farfurie și se aduce la fierbere. Asta e tot, primești sos de soia, gătit de mâini.
În piața noastră, datorită cererii ridicate de produse ieftine, există multe produse de soia modificate genetic, despre care se crede că sunt agenți cauzatori ai bolilor carcinogene. Așadar, aveți grijă atunci când alegeți sos de soia, acordați atenție prețului și producătorului. Sucul de soia de calitate și util din cauza proceselor lungi nu este ieftin.
Metoda de preparare a anghilului numit "Unagi-kabayaki"
De fapt, anghila este prăjită pe cărbune de două ori, iar în intervalul acesta este încă fiartă pentru un cuplu, astfel că carnea a dobândit o sensibilitate deosebită. Fiind prăjită pentru prima oară și fiartă pentru un cuplu, Unagi se aruncă într-o marinadă, făcută din părți egale de vin de dulce Mirin și sos de soia, care îi conferă un gust unic. Și numai după aceea, anghilul poate fi plasat din nou pe grătar pentru prăjirea finală. Carnea din "Unagi" este destul de grasă, dar în procesul acestui tratament triplu, practic, toată grăsimea din ea curge. Când sucul gras al anghilului se scurge pe cărbuni de stejar, se formează o vapori parfumați care fumează "unagi".
Cu toate acestea, această metodă este adoptată în prefecturile de est ale Japoniei, în timp ce în vestul țării se face fără anghilă, ceea ce îi face carnea oarecum uscată. În timp ce corespondentul nostru, recent revenit din Japonia, spune că "kabayaki" poate fi folosit ca o hartă geografică - nu veți fi confuzi niciodată pe ce coastă vă aflați. În afara capitalei, "kabayaks" din Nagoya sunt populate populare, unde anghilele sunt consumate pe tot parcursul anului.
Sime-saba (macrou cu sare marinată)
File de proaspătă macrou cu piele. Puneți ambele fileuri pe o farfurie mare, acoperită cu un strat gros de sare, și le turnați complet deasupra sarei. Lăsați, cel puțin, o jumătate de oră sau mai bine - timp de 3-4 ore.
Clătiți fileurile și uscați-le cu un prosop de hârtie, apoi scoateți toate oasele (dacă doriți să puteți folosi pensete).
Într-un vas plat, turnați 120 ml de oțet de orez, puneți fileurile de pește în el cu pielea în sus și presărați-le cu oțet. Lăsați timp de 10 minute, apoi goliți oțetul. Tăiați peștele și degetele cu grijă, pentru a păstra modelul de argint, îndepărtați pielea limpede de la acesta, de la cap până la coadă. Pentru sashimi tăiați fileul peste felii groase de 1-2 cm lățime.