Peste fumat rece și fierbinte: tehnologia de producție
Pestele în formă pură și tot felul de produse din el au devenit de mult oaspeți obișnuiți pe masa noastră. În funcție de metoda de gătit și de tratamentul termic, atât mâncărurile alimentare, cât și mâncărurile tradiționale sunt preparate din pește, iar gama lor poate satisface cei mai pretențioși gurmanzi.
Până în prezent, există două tipuri principale de fumat: rece și cald. În primul caz, în timpul procesului, aproximativ jumătate din umiditatea conținută în materia primă este îndepărtată sub formă naturală. În același timp, sunt utilizate proprietățile de fumat și căldură și fum, care se formează în timpul arderii combustibilului din lemn. Fumatul la frig, așa cum sugerează și numele, se caracterizează prin temperaturi relativ scăzute, la care are loc procesul de uscare: regimul optim de uscare este în intervalul de 25 până la 40 de grade. Durata procesului depinde de dimensiunea materiilor prime și poate varia de la câteva ore la 5 ... 6 zile.
Tehnologia fumatului rece constă în mai multe etape, pe fiecare dintre acestea este important să se respecte toate caracteristicile procesului.
Procesul începe cu pregătirea materiilor prime. Pentru fumat, puteți utiliza atât pește crud, cât și sărat (diferite grade de sărare) și chiar congelate. Cel mai adesea, materiile prime intră în întreprindere într-o formă înghețată, deci prima etapă este dezghețarea. Este permis să se efectueze atât în aparate speciale, cu schimbarea apei sau fără ea, cât și în aer liber, dacă temperatura acesteia nu depășește 20 de grade. Semnalul până la sfârșitul procesului atinge temperatura produsului -2 ... 0 deg, precum și eliberarea acestuia din blocuri.
În funcție de tehnologia de fabricație adoptată, următorul pas poate fi tăierea materiilor prime. Cel mai adesea este realizată în prelucrarea speciilor de pești mari -. Catfish, cod negru, sebaste, eglefin, halibut, etc. Rasele mai mici, cum ar fi hering, macrou, pește uscat, babușcă sau plătică poate balonare și în formă intactă.
sare, atunci o operație tehnologică indispensabilă este sărarea. Se efectuează într-o soluție salină rece, temperatura fiind de până la 10 grade, în care, în funcție de formulare, materia primă este încărcată la partea superioară a nivelului lichidului și acoperită cu un strat de sare de 1-2 cm grosime.
Peștele sărat este gătit pentru fumat. Pentru a face acest lucru, este filetat pe mijloace de fixare, în rolul căruia iese tije, fire sau cârlige. Soiuri mai mici de pește sunt fixate prin ochi, atârnând-le pe 7-10 bucăți pe cârligele individuale cu un interval de 15-20 cm. Soiurile mari sunt legate în perechi. Este permisă legarea mai multor pești cu sfoară și fixarea lor ulterioară peste locul fumatului viitor.
Etapa fumatului direct este precedată de uscarea preliminară. Se efectuează la o temperatură a aerului de 20 până la 25 de grade atât în aer liber cât și în camere speciale. În acest din urmă caz, este utilizată circulația forțată a aerului. Finalizați uscarea, atunci când suprafața peștelui devine mai uscată, iar carnea - densă.
Fumatul se efectuează în camere speciale cu ajutorul fumului rece, a cărui temperatură nu depășește 25 de grade. Durata uscării este stabilită de tehnolog în funcție de tipul de pește, de gradul de sărare și de umiditatea aerului. Sursa de fum este rumegus de lemn de esenta tare: aspen si arin. În același timp, rumegușul de specii de conifere nu este de dorit să se aplice - dau fum rășinos, ceea ce agravează calitatea produsului finit.
Etapele finale ale fumatului sunt controlul calității, etichetarea și ambalarea produselor finite.
