Sunteți aici: Acasă »Sănătate» Cum poți să faci singur brânză?
De fapt, brânza moale pentru a găti la domiciliu nu este dificilă. Dar prepararea brânzeturilor dure necesită echipamente speciale și ingrediente care nu sunt vândute în fiecare supermarket, totuși, cu o dorință puternică și o astfel de brânză poate fi făcută acasă.
Până în prezent, toate brânzeturile sunt preparate utilizând una dintre cele două tehnologii: topirea produselor lactate, amestecarea laptelui cu enzime de coagulare și bacteriile din acidul lactic.
Prima metodă permite obținerea brânzeturilor moi și este folosită pe scară largă de bucătari
Interesant, cel mai simplu mod de a găti acasă astfel de brânzeturi, care sunt scumpe și nu sunt vândute în fiecare magazin, de exemplu, brânză Philadelphia, care este folosit pentru sushi și role, brânză mascarpone (reteta). din care pregătesc tiramisu și cheesecake pentru desert italian.
Puncte importante de tehnologie
- Mai întâi, selectați formatul de brânză. Pentru începători, profesioniștii sugerează să se ia o formă necomplicată în acest scop sub formă de recipiente folosite din cafea (tablă, dar numai mare, cu găuri în partea de jos).
Înăuntru totul trebuie căptușit cu o cârpă, dar puteți folosi o țesătură de tifon densă curată și o sită. O parte integrantă a brânzei de gătit de casă este o presă. Poți să-l cumperi sau să-l faci singur cu materiale fabricate manual. Scopul principal al presei va fi stoarcerea excesului de lichid. Ar trebui să obțineți un termometru special, care măsoară temperatura diferitelor lichide.
- Tehnologia de fabricare a brânzei este foarte asemănătoare cu obținerea brânzei de vaci. Pentru a face acest lucru, luați cel puțin 5 litri de lapte proaspăt. În cea mai simplă rețetă, trebuie doar să o "acidifici". Acest lucru se poate face cu ajutorul unei cruste de pâine neagră de secară sau se adaugă brânză de vaci, numai inițial laptele trebuie adus la un minim de 40 de grade.
- După adăugarea brânzei de vaci, păstrați masa la căldură scăzută până când este separată de pereții recipientului. Apoi, masa trebuie scoasă urgent de pe placă și lăsată să se răcească la temperatura camerei. După aceasta, masa crăpată este aruncată pe un filtru sau pe o sită, așezată în mai multe straturi de tifon robust. Țesutul este legat într-un pachet și plasat sub o presă. După 1-2 ore trebuie să fie scoase din presă și ușor de sare, puteți adăuga condimentele dvs. preferate, apoi din nou înfășurați și pune sub aceeași presă. Această acțiune trebuie repetată de cel puțin 3-4 ori, puteți da deja brânzei o formă. Dacă vă este frică să exagerați produsul, atunci puteți roti pur și simplu brânza de fiecare dată, înfășurați-o în tifon înmuiat într-o soluție salină. Din când în când, mucegaiul poate apărea, este răzuit și brânza este șters.
- Unii bucătari oferă o zi pentru a "fierbe" produsul aproape gata în ser. Adică, în ser, obținut din brânză de vaci mai devreme, pentru a digera brânză până la 40-55 de grade, aproximativ un oră.
- Apoi se lasă să se scurgă și să se pună sub presa, brânza are o crustă ușoară.
- Brânza este importantă pentru a fi uscată, dar trebuie făcută la o anumită temperatură, astfel încât încăperea să nu fie prea uscată sau, dimpotrivă, prea umedă, deoarece acest lucru va asigura sau va sparge sau forma produsul. Ambele pot avea un efect negativ asupra gustului brânzei. Este mai bine să se schimbe sau să se înfășoare brânza cu o cârpă sau paie uscată și curată, ceea ce îi poate da un miros minunat.
Etapele pregătirii brânzei tari
Se încălzește laptele până la 32 ° C (se utilizează un termometru) și se adaugă aluatul. Dacă este lapte acru, este nevoie de aproximativ 500 ml pentru 10 litri de lapte proaspăt. Se amestecă bine și se acoperă cu un capac. Lăsați într-un loc cald pentru noapte. Temperatura rezervorului nu trebuie să crească.
Adăugarea unei cheaguri.
Se adaugă la lapte (temperatura de 25 de grade) ½ linguriță de abomasum sau o soluție de un comprimat de "aceidină-pepsină" pe 100 ml de apă. Se amestecă bine amestecul și se acoperă cu un capac sau o cârpă. Așteptați 30-40 de minute înainte de a plia laptele.
Tăiere.
Laptele curat ar trebui să se îngroaie și zerul să se separe. Cu un cuțit lung, tăiați masa în bucăți egale cu o latură de 3 cm, tăiați vertical și apoi înclinați recipientul, tăiați-l orizontal. Se amestecă bucățile cu o lingură de lemn cu un mâner mare.
Încălzire. Așezați masa într-un recipient mai mic, puneți-l într-un recipient mare. Într-o mare se toarnă apă și se încălzește într-o baie de apă, ridicând încet temperatura (2 grade la fiecare 5 minute). Aduceți temperatura la 38 ° și mențineți-o la acest nivel, amestecând masa de lapte timp de aproximativ 30-40 de minute. Se amestecă ușor și nu se permite lipirea blocurilor, verificarea periodică a etanșeității, strângerea ușoară și eliberarea bruscă. Terminat este starea în care cuburile sunt rupte în mână și nu se lipesc împreună. Această afecțiune poate apărea 2-2,5 ore după ce abomasumul a intrat în lapte. Acesta este un punct important, trebuie să așteptați densitatea necesară de prăjituri, în caz contrar puteți avea un gust neplăcut.
Spin.
Se filtrează serul din masa brânzei. Pentru a face acest lucru, puteți folosi un denim acoperit cu țesături. După aceasta, puneți masa într-un recipient suficient de plat și întoarceți-vă dintr-o parte în alta, astfel încât resturile serului să iasă complet. Din când în când, slăbiți masa cu mâinile sau furculita, astfel încât să nu se formeze o bucată. Monitorizați temperatura. La 30 de grade. brânza de vaci ar trebui să fie cauciuc, scârțâind atunci când mestecați.
Ambasadorul.
Cantitatea de sare este aleasă experimental. Pentru prima dată, luați sarea puțin mai puțin decât pare suficient. Pentru proporțiile selectate inițial, reperul va fi de la 1 la
2 linguri. Răspândiți sare în mod uniform și amestecați bine. Când sarea se dizolvă și masa se răcește, poate fi transferată pe o matriță pentru a fi presată.
Spin.
Se pune matrița pentru presarea în interiorul țesăturii și se umple cu masa de brânză. Răsuciți masa de sus cu capetele libere ale țesăturii și plasați sub presă. În primul rând, încărcați pistonul, încărcați aproximativ 15 kg (3-4 cărămizi). Adăugați treptat o cărămidă, aducând greutatea totală la 40 kg (8 cărămizi) și așteptați până când serul se oprește curge (aproximativ o oră).
Wrap.
Îndepărtați presiunea, scoateți pistonul, îndepărtați brânza, spălați, ștergeți, pentru a scoate stratul superior de grăsime, pentru a netezi neregularitățile și ridurile. Tăiați o bucată de pânză pentru a acoperi o bucată de brânză de 5 cm. Brânza trebuie să fie "împachetată" în mod dens și sigur. Puneți-l înapoi în matrița de presare (pre-clătiți și ștergeți-l uscat) și puneți-l sub presiune timp de o zi (40-50 kg).
Uscarea.
Scoateți brânza, scoateți cârpa, ștergeți-o cu o cârpă uscată și curată. Spălați cu apă caldă, în același timp neteziți fisurile și neregulile (degetele sau cuțitul de masă). Ștergeți brânza cu o cârpă curată și puneți-o într-un loc rece și rece. Cel mai bun loc pentru depozitare este un dulap din lemn. Ștergeți și rotiți zilnic brânza timp de 4-5 zile până când se formează o crustă pe suprafață.
Parafina.
În cazul în care brânza este destul de greu, atunci pentru cel mai bun rezultat puteți acoperi suprafața cu parafină. Încălziți 250 g de ceară de parafină într-o baie de apă până când este lichidă. Containerul trebuie să aibă un diametru mai mare decât capul de brânză. Îndepărtați brânza timp de câteva secunde în parafină și lăsați-o să înghețe
2-3 minute. Asigurați-vă că întreaga suprafață este acoperită cu parafină.
Maturarea.
Rotiți brânza în fiecare zi, ștergeți cabinetul în fiecare săptămână, ventilați-l și uscați-l. După 6 săptămâni, brânza va deveni densă, gustul va fi moale și blând. Temperatura de depozitare nu trebuie să fie mai mare de 15 ° C. Dacă doriți să așteptați un gust ascuțit, ar trebui să păstrați brânza timp de 3-5 luni. În același timp, reduceți temperatura de depozitare la
5-7 grade. Cu cât temperatura de depozitare este mai mică, cu atât mai mult este posibilă rezista la brânză, iar cu atât mai elegant și mai ascuțit gustul va ieși. Pentru prima brânză va fi suficient să o susțină timp de câteva săptămâni. Puteți diviza brânza înainte de turnarea parafinei în mai multe părți și testarea unei părți pentru gust.
Care sunt enzimele pentru brânză?
Enzimele pentru producerea brânzei (enzime de coagulare a laptelui) sunt substanțe care îndoaie laptele. Enzima împarte proteina din lapte în fragmente și dă aceste fragmente să se unească în jurul ionilor de calciu în micro-clustere, care, atunci când sunt combinate, dau un cheag sau brânză obișnuită.
Enzimele pentru fabricarea brânzei în viața de zi cu zi sunt numite, de obicei, "cheag" sau "pepsin" (renină).
Pepsina este o componentă indispensabilă pentru prepararea brânzei tari. Și atunci când face brânzeturi moi, ajută la economisirea de timp și de muncă considerabile.
Expresia "cheag" a fost derivată din cuvântul "abomasum" sau "cheag" - o bucată sărată și uscată a stomacului de viței tineri, miei. În prezent există enzime de coagulare a laptelui, nu numai de origine animală, ci și de origine chimică și vegetală.
Conform compoziției sale de aminoacizi, toate enzimele disponibile sunt aproximativ aceleași și "brânza de cheag" este acum denumită în mod obișnuit brânză, obținută prin utilizarea oricăror enzime molokaventyvayuschih.
Ca enzime pentru producția de brânză de casă, se pot utiliza: farmacia pepsină, pepsină acidă, cheag de origine animală, pepsină artificială (chimozină), enzime de origine vegetală.
Farmacie Pepsin. Are două dezavantaje. Deficitul său. Într-o vânzare gratuită în farmacii, este foarte rară, iar dacă este așa, acum este de obicei eliberată pe bază de rețetă. La costuri, farmacia pepsină este de câteva ori mai scumpă decât enzimele specializate.
Acidin-pepsinei. Deficiențele sale.
Acid-pepsina este foarte slab solubil în apă și dacă luăm în considerare faptul că apa trebuie să fie în mod necesar rece prin tehnologie, acest proces poate fi întârziat în timp și poate deveni destul de laborios.
Deficiențele pot include, de asemenea, un preț semnificativ de cost.
Timpul pentru laptele pliabil este mult mai lung decât pentru enzimele specializate.
Unii experți avertizează împotriva folosirii acidului-pepsină deoarece conține acid clorhidric și, pe lângă acesta, este un medicament.
Termen scurt de depozitare și condiții de depozitare capricioasă.
Rennet de origine animală. Cele mai comune enzime de carne de vită, carne de porc și pui.
Pentru avantaje este posibil să se efectueze un cost mai mic în comparație cu pepsinele menționate mai sus.
dezavantaje:
Enzima este produsă din componente animale (stomacuri), care afectează într-o oarecare măsură perioada de valabilitate.
Unii producători de brânză spun că, cu o supradoză enzimatică, brânza începe să fie amară.
Capriciositatea față de condițiile de depozitare și o durată de depozitare mai scurtă în comparație cu enzimele zymic și de plante.
Pepsina artificială (chimozina) nu are dezavantajele enzimelor menționate mai sus, cu excepția costului - nu este mult mai mic.
Inofensivitatea acestui medicament rămâne îndoielnică, în special pentru cei care îl folosesc în brânză de casă. Dar, datorită concentrației sale nesemnificative în produsul final, acesta este uneori neglijat.
Enzimele de origine vegetală sunt cele mai potrivite enzime pentru brânza de casă. Sunt universale și sunt utilizate pentru producerea aproape tuturor tipurilor cunoscute de brânză, inclusiv vegetariană. Acest lucru se datorează lipsei animalelor și componentelor chimice în compoziția lor, ceea ce are un efect pozitiv asupra duratei de conservare, a calităților aromatizante ale produsului final.
Reninul microbian, un meito japonez, este acum larg răspândit. Avantajele sale includ costul scăzut, durata lungă de depozitare și o compoziție complet naturală. Atunci când o enzimă este supradozată, brânza nu devine amară, ceea ce face ca drogul să iasă în evidență de multe altele. Utilizat la fabricarea brânzei de kosher pentru evrei.
Meito este de obicei vândută în magazine specializate de medicină veterinară, dar recent poate fi comandată și expediată prin poștă la livrare, există mai multe site-uri specializate care acceptă cereri pentru această enzimă.