În Moscova există aproximativ 300 de locuri unde puteți cumpăra alimente deja pregătite, iar acest lucru nu ia în considerare departamentele specializate din supermarketuri. "Magazinul culinar al fraților Karavaev" - cea mai mare și mai cunoscută rețea - are 28 de puncte.
Acum, "Brusniki" are cinci puncte, iar anul viitor se planifică deschiderea a patru sau șase noi locuri. Satul a vizitat unul dintre ei și a aflat cum intră mâncarea în fereastră, care vine cu feluri de mâncare noi și de ce nu există canapele aici.
Cum se deschide o bucătărie
Pentru deschiderea gătitului aveți nevoie de o încăpere de la 100 la 150 de metri pătrați, cu un plan de podea. Principala condiție este un loc suficient pentru o vitrină, deoarece este centrul oricărei gătit. Există, de asemenea, cerințe privind comunicațiile și energia electrică. Subsolul, etajul doi și suprastructura nu sunt potrivite.
În medie, reparațiile se efectuează timp de două luni, dar pot apărea complicații neașteptate în timpul procesului. De exemplu, pentru a deschide un punct pe Maroseyka, a fost necesar să se efectueze lucrări de restaurare globale în clădirea istorică. Design interior Julia vine cu ea însăși. Elementele principale ale interiorului - o vitrină albă, bănci din lemn și decor de spilă.
Volumul investiției în deschiderea unui singur punct depinde de mulți factori: dimensiunea camerei, starea ei și planificarea reproiectării, numărul de echipamente din cafenea. "Puteți deschide gătitul pentru 8 milioane de ruble și pentru 18 milioane. Și acest lucru va afecta publicul țintă și veniturile ", - spune Julia. Punctul merge la capacitatea sa în aproximativ șase luni.
Noi puncte
Lângă prima bucătărie de pe Maroseyka nu există aproape nici un bloc de apartamente. Dar, pentru alte puncte, fondatorii caută locuri în centrul Moscovei care se află la intersecția unui fond rezidențial și nerezidențial, alături de centrele de afaceri din clasa B +. Conform ideii pentru micul dejun și masa de prânz în bucătărie ar trebui să vină personalul biroului, iar pentru reduceri de seară și deserturi pentru a contacta chiriașii din casele învecinate. În general, permeabilitatea în jurul punctului - de la 600 la 1800 de persoane pe oră, dar mai importantă decât traficul direct, este disponibilitatea publicului țintă pe o rază de un kilometru. Miezul audienței lor în "Cowberry" este considerat a fi persoane cu vârsta cuprinsă între 25 și 50 de ani, cu studii superioare, cu un nivel mediu sau ridicat de venit.
„Considerăm că toate domeniile care au, din cauza reteyl stradă din Moscova, în mare a cererii, iar orașul a dezvoltat istoric, fără astfel de zone, - spune Paul. - Dar nu ne grăbim să ne referim la nimic. Există încă un factor subiectiv - indiferent dacă ne place acest punct sau nu. " Pentru a găsi un loc potrivit, trebuie să analizați până la 500 de opțiuni.
Cum este aranjat meniul
În timpul existenței rețelei, meniul sa schimbat dramatic și se schimbă. "Orice lucru care nu este în cerere, vom scoate rapid și să introducă alte feluri de mâncare la aceste poziții în speranța că ei vor place mai mult de oameni", - spune Julia.
În medie, oasele alimentare (procent din costul primar și prețul de vânzare) sunt de 27%, însă valorile lor variază de la 10 la 65%. "Există ceva pe care îl oferim aproape la prețuri, cum ar fi somonul pentru un cuplu", spune Julia. - Și există poziții foarte marginale, de exemplu, o parte din vasele laterale.
Rețeaua de gătit are un birou frontal, un back office și o producție. Procesul de producție este supravegheat de către bucătarul-șef și cofetarul. În fiecare schimb sunt su-chef-uri, iar în magazinul de cofetărie și bucătărie se află 30 de persoane. În biroul de back-office - în departamentele de contabilitate, marketing, achiziții și logistică - angajează aproximativ 20 de persoane.
Managerul de la acest punct este responsabil pentru munca neîntreruptă de gătit. Există un bucătar care lucrează în sală, care are nevoie să completeze sandwich-uri și unele salate, pentru că vin în dezasamblat. Însoțesc procesul de cumpărare a patru sau cinci furnizori, cărora clienții le dau numărul coadajului electronic și dictează ordinul. La checkout lucrează doi oameni. Contabilitatea mărfurilor se realizează prin furnizarea de mărfuri specializate.
Cum apar alimentele în magazin
Departamentul de producție al bucătăriei, unde se prepară toate produsele alimentare, se află în zona stației de metrou Molodezhnaya. Suprafața sa totală este de 700 de metri pătrați. Magazinul dispune de echipamente termice: cuptoare de convecție cu abur, cuptor rotativ, friteuze, mixere, precum și echipamente de refrigerare și congelatoare.
În fiecare zi, managerul fiecărui punct face o comandă pentru a doua zi pe baza planului de vânzări. În paralel, producția este comandată. Acestea sunt aduse de furnizori înșiși, iar produsele perisabile sunt parțial achiziționate pe piețe și baze de vânzare cu ridicata.
În timpul zilei, se fac blancuri în magazin, iar noaptea se face principalul magazin culinar, pentru care responsabilul de marcă este responsabil. Magazinul de cofetărie funcționează puțin diferit: mai multă muncă se încadrează în timpul zilei, iar prăjiturile de noapte sunt decorate cu fructe de padure proaspete. Toate produsele de patiserie - pâine, brioșe și croissante - sunt făcute și pe timp de noapte.
Procesul de preparare a felurilor de mâncare în bucătărie este foarte diferit de cel al casei, deoarece multe operațiuni sunt efectuate pe echipamente speciale. De exemplu, pentru a accelera procesul de preparare a produselor de panificație în proofers (care este proiectat să reziste aluatului, înainte de coacere) este rulat cornuri întregul cărucior, care conduce apoi în cuptorul rotativ. În toate procesele se pune volumul industrial.
Dimineața, între orele 05:30 și 07:00, autovehiculele livrează produse finite către puncte. Este expus într-o fereastră, se pun etichete de preț și începe ziua lucrătoare.
Un total de 250 de articole în bucătărie sunt feluri de mâncare, băuturi și produse conexe. Numărul covârșitor de articole are o durată de valabilitate de o zi. De aceea, seara, de la 19 la 22 de ore, se aplică o reducere de 20% la coacere și gătit. Aproape toate produsele de cofetărie au un termen de valabilitate mai mic (două sau trei zile), dar încă încearcă să vândă mai repede.
Plasarea alimentelor în fereastră este unul dintre principalele procese de lucru. "Încercăm să nu reparăm locul pentru fiecare poziție, altfel invitatul se obișnuiește și ordonă un singur lucru", spune Pavel. În același timp, feluri de mâncare la cald, mâncăruri laterale, sandvișuri, paste făinoase, gustări sunt situate una lângă cealaltă. "Desigur, este mai convenabil pentru o persoană dacă vede toate sandwich-urile dintr-o dată și alege din ele", spune Julia. Bunurile rapide, cum ar fi sandvișurile, ar trebui să fie în zona "fierbinte" - astfel încât un nou client care nu este familiarizat cu produsele ar putea face o alegere rapidă de hrană pentru a le scoate. Pe astfel de produse alimentare se înregistrează între 25 și 40% din totalul vânzărilor, în funcție de punct.
În gătit în Big Kislovsky la colț sunt întotdeauna prăjituri. În zona de case de numerar, turta dulce de Anul Nou va apărea în curând. De asemenea, în fereastră există o zonă de degustare - mai întâi sunt plasate feluri de mâncare noi și se oferă să încercați. Dacă vasele își pierd puținul aspect de piață, trebuie să fie eliminate și curățate de la vitrine. Când se stabilește, se observă și regula principală: vasele de aceeași culoare nu sunt așezate una lângă alta.
spațiu
Normele de merchandising funcționează nu numai atunci când puneți mărfurile, ci și când zonați spațiul. Venind la bucătărie, oaspetele ar trebui să vadă imediat cutia de expunere, este recomandabil chiar să-i odihnească ochii. "Calea lui către biroul de bilete ar trebui să fie cât se poate de confortabilă, oaspetele ar trebui să găsească un loc fără să întrebe unde să stai jos", explică Paul.
Într-un loc de fast-food, oamenii ar trebui să fie confortabil, dar nu atât de mult încât să rămână acolo toată ziua, numind o întâlnire după întâlnire. Pentru a face acest lucru, apelați la trucuri mici - de exemplu, puneți mese mici. Din același motiv, gătitul este dificil de găsit colțuri liniștite, locuri întunecate și canapele moi.
În toate punctele rețelei sunt utilizate numai lămpi cu strălucire caldă de aur. "Orice bun va arăta mai bine într-o lumină de aur, mai degrabă decât într-o lumină albăstrui sau verzuie", - spun antreprenorii. Se crede că o lumină caldă portocalie și galbenă îmbunătățește apetitul.
Concurenții și vânzările
Găzduirea medie în casă este de 420 ruble, iar numărul mediu de cecuri pe zi este de la 400 la 650, în funcție de locație. În zonele cu o concentrație ridicată de birouri, orele de vârf sunt de prânz în timpul săptămânii, iar în Maroseyka cei mai mulți vizitatori sunt de joi până sâmbătă.
Concurenții în gătit sunt suficienți. De exemplu, pe Maroseyka Paul și Julia numărat 66 de cafenele și restaurante doar pe prima linie, iar pe aleea Big Kislovsky lângă ușă este o cafenea „Prime“ cafenea „Dablbi“ și supermarket „Bahetle“ cu mare departament culinare. Dar acest cartier nu afectează veniturile.
Alți factori externi nu afectează în mod semnificativ vânzările. "Dacă eram un restaurant, mulți factori ne-ar putea influența activitatea - salturile de bani sau starea politică. Dar "Cowberry" se poziționează ca un magazin gustos de alimente, iar oamenii nu se opresc din consum, în funcție de ziua săptămânii, lunii și anului. Uneori oamenii chiar vin la noi în pijamale pentru a cumpăra mâncare ", spune Pavel.
În bucătărie, intrați periodic și cumpărători secrete. Ei pot să ceară vânzătorului despre compoziția felurilor de mâncare și să verifice dacă au oferit promoții speciale.