Sistemul de brigadă Auguste Escoffier a introdus în restaurantul londonez Savoy, la sfârșitul secolului al XIX-lea. Acum, după zeci de ani, acest sistem este încă relevant, deși a suferit unele modificări în legătură cu apariția unor echipamente moderne de bucătărie. Principala sarcină, condusă de Escoffier, a fost definirea unei game clare de responsabilități pentru fiecare post. Cu o implementare competentă a brigade de bucătărie vă ajută să evitați haosul în bucătărie.
Șef executiv (manager de producție)
Bucătar-șef sau bucătar-șef în terminologia europeană. El este responsabil pentru tot ceea ce privește munca bucătăriei. Pentru această poziție nu sunt doar competențele culinare, ci și cunoștințele de management și managementul personalului.
Bucătar de bucătărie (bucătar-șef)
Bucătarul este responsabil pentru pregătirea meselor într-un restaurant separat, incluzând comanda alimentelor, supravegherea posturilor și dezvoltarea de noi elemente de meniu. El administrează numai bucătăria proprie, în timp ce bucătarul executiv poate supraveghea mai multe.
Sous-chef de Cuisine (su-chef, bucătar asistent)
Asistent al bucatarului, cel de-al doilea cel mai bine cotat. Responsabil de programare, organizarea fluxului de lucru, înlocuiește bucătarul-șef în absența lui. Dacă este necesar, oferă asistență bucătarilor pe linii. În unitățile mici, sous-chef-ul nu poate fi.
Expediter, Aboyeur (expeditor, transportator de comenzi)
În traducerea din franceză, "aboyeur" - "screamer". El este cel care citește ordine în bucătărie, iar îndatoririle sale includ redistribuirea ordinelor între bucătari și decorarea finală a vesela. În unele restaurante, aceste îndatoriri pot fi îndeplinite de un bucătar-șef sau de un bucătar-șef.
Chef de Partie (bucătar-șef de bucătar)
Bucătarii la stații diferă în direcții:
Sauté Chef, Saucier (sosuri, sos)
Una dintre cele mai dificile poziții, care necesită un înalt nivel de pricepere. Sosul este responsabil pentru sosuri și mâncăruri cu ele, pentru stingere și prăjire.
Chef de pește, Poissonier (bucătar de pește, poissonne, poissonier)
Printre sarcinile sale se numără feluri de mâncare pește (inclusiv pește de tocat), precum și sosuri specifice. Acest post este adesea combinat cu poziția unui specialist în sosuri.
Roast Chef, Rotisseur (bucătar de carne, rotisser)
El este responsabil pentru feluri de mâncare din carne.
Grill Chef, Grillardin (bucătar la grătar, grilliardien, uneori grătar)
Responsabil pentru gătitul pe grătar și foc deschis. Deseori, bucătarul de prăjit și bucătarul de grătar sunt aceeași persoană.
Fry Chef, Friturier (bucătar de prăjit, frizer)
Administrează friteuza și tot ce este pregătit în ea. Această poziție poate fi combinată și cu poziția unui specialist în prepararea cărnii.
Chef de legume, Entremetier (bucătar de legume, entremete)
Un analog al bucatarului atelierului rece, angajat in pregatirea salatelor si a primelor cursuri, garnituri de legume si ornamente. În bucătării mari, există următoarea divizie:
- Supa de bucătar, Potager (bucătar de prim rang, potayat);
- Mănâncă legume, legume (bucătărie de bucate din legume, cazare);
- Cantar de bucatarie, Garde Manger (bucate de aperitive reci, hardmani).
Patiserie bucătar, Pâtissier (bucătar de coacere, pattissier)
Administrează produse de patiserie și deserturi. Bucătarul de patiserie deseori conduce o secțiune separată a bucătăriei sau (în unități mari) un atelier separat. Această specialitate poate fi împărțită în următoarele:
- confesor (pregătește dulciuri și alte dulciuri);
- boulangor (responsabil pentru produsele de patiserie, chifle și pâine neîndulcite);
- glaciar (pregătește înghețată, deserturi înghețate și reci);
- decorateur (decorator, specialist în decorarea prăjiturilor).
Posturi secundare:
- Rotund, Tournant (bucătar-înlocuitor, bucătar-tur) este un bucătar care se ocupă de o anumită stație la momentul potrivit.
- Macelar, Boucher (măcelar, tufiș) este un muncitor al cărui slujbă este de a tăia carnea sau peștele.
- Ucenic, comis (bucătar ucenic, Komi) - intern
- Communard (un bucătar intern, un "bucătar de casă") - treaba lui este să pregătească "hrănirea stafidelor" pentru angajați.