Apariția unui strat de spumă de 3-15 cm înaltă pe vinul de casă în timpul perioadei de fermentație este o situație normală, indicând activitatea activă a drojdiei. Dar, uneori, spumarea este prea activă - spuma umple întregul volum disponibil al rezervorului de fermentație și, uneori, prin rezervorul septic iese. Dacă nu luați măsuri în timp, o parte din must se va afla pe podea.
Teorie. Fermentarea activă a vinului începe la 6-18 ore după introducerea drojdiei și durează 7-12 zile. În această perioadă, dioxidul de carbon este eliberat intens (uneori până la 200 de bule de pe sigiliul de apă pe minut) și apare o mulțime de spumă. Fermentația activă se mai numește și "superficială", deoarece drojdia funcționează mai mult în straturile superioare ale mustului.
Urmați spuma de vin ar trebui să fie primele 7-10 zile de fermentare cu o frecvență de o dată la 6-8 ore. Dacă imediat după introducerea drojdiei, totul este bine, nu înseamnă că acest lucru va continua.
Treptat, fermentația încetinește, iar stratul de spumă devine mai mic. Vinul trece în faza fermentării principale, în care ciupercile de drojdie se deplasează spre stratul inferior al mustului, unde arată activitate până când tot zahărul este procesat (în condiții normale).
În funcție de tipul de vin pe fermentație tăcută (maturare), stratul de spumă lipsește sau este minim (1-3 cm), scăzând treptat.
Intensitatea aspectului spumei depinde de trei factori:
1). Materii prime. Din experiență - cel mai adesea vin spumant, pere și cireșe. Apple și struguri (cu excepția strugurilor Isabella) nu sunt atât de intense, dar depind mult de soi, de aceea trebuie să fiți mereu în alertă. Culoarea spumei depinde de materia primă: alb, maro, maro, roz, roșu etc. Culoarea nu poate spune dacă totul merge bine.
2). Curse de drojdie. Drojdia de vin din cultură (magazin) oferă, de obicei, mai puțină spumă decât drojdiile sălbatice Problema este că, cu drojdie sălbatică sau lipsa de sterilitate în must, puteți adăuga alte tulpini, ceea ce determină o spumă rapidă de fermentare. De exemplu, apiculatus rasă, care trăiește pe struguri. Aceste drojdii sunt uciși de concentrația de alcool în mustul de 4%, dar până în acest moment pentru a aloca o mulțime de spumă.
3). Temperatura. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai multă spumă vinifică vinul.
Este necesar să se înceapă îndepărtarea spumei atunci când nu se încadrează în fermentator, stratul său depășind o treime din volumul în înălțime sau tinde în mod activ la acesta. În celelalte cazuri, este mai bine să așteptați mai întâi câteva ore. Spuma de înălțime de 3-15 cm este considerată normală.
Metode de stingere a spumei pe vin
Dacă în cazul Moonshine acasă pentru prepararea cafelei disponibile pentru un vast arsenal de metode chimice: biscuiți, ulei vegetal, iaurt, lapte, antispumanți speciale și chiar sampon pentru copii, situația vinului este diferită, deoarece nu putem adăuga alți agenți să nu strice gustul. Trebuie să ne bazăm exclusiv pe modalități fizice de a rezolva problema.
Nu puteți amesteca mustul, altfel va începe să spume și mai activ!
1. Împărțiți mustul. Metoda optimă. Ajută la crearea inițială a unui spațiu mic (cel puțin o treime din volum trebuie să rămână întotdeauna liber) sau un strat de spumă nu este mai mult decât un strat de must (unul la unul sau mai puțin).
Este necesar să turnați vinul în mai multe recipiente, instalându-l pe fiecare septum. Este mai bine să faceți transfuzia pe stradă sau într-o zonă nerezidențială, deoarece cu o abundență de spumă este dificil să se efectueze procedura fără a se împrăștia nici un pic de vin pe podea. În plus, un miros caracteristic de fermentare va apărea în aer.
2. Scoateți spuma. Pur și simplu scoateți furtunul sau orice alt dispozitiv. Dezavantajul metodei este că în spumă sunt cea mai activă drojdie care transportă dioxidul de carbon la suprafață. Apoi exploziile cu bule de gaz, și celula „foame“ de drojdie este coborât înapoi în must, care mănâncă zahăr, care produce dioxid de carbon nou, pe care o ridică din nou în sus. Dacă scoateți spuma cu un zgomot, nu este totul, altfel fermentația va încetini foarte mult.
3. Reduceți temperatura. Temperatura optimă de fermentare este 18-24 ° C, atunci când este ridicată la 30 ° C, drojdie de vin pot fi ucise, iar la 16 ° C și sub activitatea lor incetineste sau se opreste in intregime.
Este suficientă scăderea temperaturii mustului la 16-20 ° C. Acest lucru va reduce spuma, dar nu va opri fermentarea complet. Dezavantajul metodei este acela că nu este întotdeauna posibilă reglarea temperaturii cu câteva grade, în plus, perioada de fermentație va crește.
4. Restartați fermentația. Măsură radicală, care se utilizează atunci când se infectează mustul cu rase de drojdie străine. Simptomele de infecție: o mulțime de spumă, aceasta depășește cantitatea de suc de câteva ori, a simțit un miros neplăcut, care nu este prezent în fermentație normală, mustul poate deveni vâscos pe cerul gurii există note ciudate. Descrise în detaliu gustul și mirosul nu este posibilă, deoarece proprietățile organoleptice depind de tulpina de drojdie, și o mulțime de ei. Punctul de referință principal este o cantitate foarte mare de spumă (ca în fotografie).
În acest caz, pasteurizarea vinului va ajuta. Trebuie să fie drenat din precipitat, se încălzește la 65-70 ° C (de preferință, fără acces aer), se fierbe timp de 3-5 minute la aceeași temperatură și apoi instalat pe recipientul separator de apă și se răcește la 20-24 ° C În stadiul final, preparați o drojdie sau drojdie de vin pentru a relua fermentația.