Când mă întreabă oamenii: poate o persoană să facă fără carne, eu răspund: desigur, dar de ce? Carnea, ca multe alte produse (sare, zahăr, cafea, ciocolată, unt ...) a fost de multe ori obiectul unei dezbateri aprinse despre daune și beneficii. Deci, să vedem dacă un om are nevoie de carne?
S-ar părea că, fără carne, dieta noastră este foarte bogată și diversă - de pâine și produse de panificație, cartofi, legume și fructe, grăsimi, produse lactate, pește și fructe de mare, ciuperci si fructe, produse de patiserie și multe, multe altele. Cu toate acestea, carnea și produsele din carne din alimentație sunt întotdeauna la unul dintre primele locuri. Cum poate fi explicat acest lucru? Poate, prin tradiții naționale, prin obiceiuri stabilite? Sau nevoile fiziologice ale corpului? Probabil nu se poate separa de celălalt.
vederi moderne asupra cantitative și de calitate, nevoile umane de nutrienți sunt reflectate într-un concept de regim alimentar echilibrat: în cursul oamenilor normali de viață au nevoie atât cantitatea necesară de energie, și în anumite complexe de substanțe nutritive: proteine, aminoacizi, carbohidrați și grăsimi, acizi grași, săruri minerale , microelemente, vitamine și multe dintre ele sunt de neînlocuit, adică nu produse de organism.
Astfel, pe de o parte, produsul alimentar trebuie să îndeplinească funcțiile de "combustibil", compensând costurile noastre energetice pentru munca fizică și mentală, pe de altă parte, pentru a ne furniza substanțele necesare creșterii biologice a organismului. Carnea este doar unul dintre aceste produse. Unicitatea cărnii în intensitatea energetică ridicată a acesteia, echilibrul compoziției aminoacizilor a proteinelor, prezența substanțelor bioactive și gradul înalt de digerabilitate. Și din punctul de vedere al consumatorului, sunt materii prime, din care puteți găti mii de feluri de mâncare diferite care satisfac cerințele oricărui gurmand.
Carnea prin compoziția de aminoacizi este aproape de proteinele corpului uman, de aceea părerea oamenilor de știință de mult timp a fost ambiguă. Unii au considerat că carnea ar trebui consumată mai mult, alții - cunoscând toxicitatea produselor proteice, vegetarianismul recunoscut, predicând un refuz complet al mâncărurilor din carne.
Carnea este o sursa importanta de fier digerabil, precum si fosfor si potasiu. Este slab în calciu și magneziu. Carnea conține vitamine din grupa B, care sunt transformate în timpul gătitului cu 10-15% în bulion. Carnea de porc este deosebit de bogată în vitamina B1.
Făcând o muncă fizică ușoară, un adult ar trebui să mănânce nu mai mult de 200 de grame de carne pe zi. Dacă suferiți de boli ale sistemului cardiovascular, ale sistemului nervos sau ale gutei, atunci carnea ar trebui să fie limitată sau abandonată cu totul.
Trebuie reamintit faptul că carnea grasă este digerată în tractul gastro-intestinal mai rău decât slab. Prin urmare, cu eliberarea redusă de suc în stomac, în special în zilele fierbinți de vară, carnea slabă este mai utilă.
Din nou și din nou, se poate sublinia faptul că valoarea nutritivă a cărnii este determinată în primul rând de faptul că este purtătorul unei proteine și grăsimi animale cu drepturi depline. De aceea mancam carne, de aceea este nevoie de unul dintre cele mai importante locuri din dieta noastra!
Carnea de vită este folosită pentru a face multe diete și delicatese. Purine baze în ea, cu toate acestea, sunt ceva mai mari decât la carnea de vită (38,5 mg%), dar colesterol este semnificativ mai mică (30,0 mg%). Fibrele musculare groase ale vițelului sunt mult mai delicate decât mușchii unui animal adult. Mai mult de jumătate din grăsimile subcutanate și intramusculare ale vițelului constau din acizi grași polinesaturați. Cu toate acestea, pentru dietetice și alimente pentru copii mai acceptabile de vițel fiert, ca supa este aproape tot colesterolul și până la trei sferturi din extractibile azotate ale produsului original.
Carnea de porc are o valoare nutritivă ridicată și poate este cea mai bună
Mielul ocupă primul loc din carnea de mamifere cu conținut de grăsime (26%) și, prin urmare, cu calorii (307 kcal). Carnea cea mai delicioasă din hrănirea toamnei și delicatețea sunt considerate miei de 6-8 luni. Mierea dietei este oarecum diferită de alte produse din carne, deși poate fi atribuită și surselor de proteine de înaltă calitate. Mielul de grăsime este unul dintre cele mai refractare. Cu toate acestea, colesterol Lînă mult mai puțin decât carnea de porc și chiar și în carnea de vită și lecitină semnificativ mai puțin în comparație cu carne de oaie carne de vită și proteine de țesut conjunctiv și extractibile azotoase, dar nu și de baze purinice, cu toate că în acest sens este de carne de porc inferior. Și totuși, după consultarea unui medic, mielul sărat fiert poate fi inclus în dietele dietetice, de exemplu, pentru prepararea pilafului. Ciorbe, primul curs de bulion de carne de oaie ca friptura de miel, tocană, este inadecvat să se utilizeze în dietele și alimentația copiilor, nutriție la vârstnici, senil.
Carnea din Turcia seamănă mult cu carnea de pui. Proteinele de înaltă calitate sunt în special abundente (până la 92 g%) în partea toracică a curcanului. Dar există aproape două ori mai multe baze purinice ca în carnea de pui. Nu este considerat grăsime refractară de curcan, deoarece aproximativ trei sferturi din acesta sunt acizi grași polinesaturați și mononesaturați.
Cu toate că carnea de gâscă este mai închisă decât carnea de pui, ea conține și cel puțin 88 g de proteine complet digerabile. Gâștele special îngrășate acumulează grăsimi la jumătate din greutatea corporală totală. Aceste grăsimi sunt, de asemenea, bogate în acizi grași polinesaturați, în special linoleici. Din multe motive, mâncărurile de gâscă au fost considerate de mult timp un aliment util unei persoane sănătoase și active din punct de vedere fizic. Cu anumite boli ale sistemului circulator, digestia, gâsca de rinichi în dietele dietetice ar trebui să fie incluse cu prudență, inclusiv fiert. În orice caz, o astfel de extindere a meniului ar trebui să fie convenită cu medicul. Din aceleași motive, rar utilizate în preparate din alimente dietetice din carne de rață de care este mai mare decât în pui sau gâscă, conține relativ ridicată cu punct de topire de acizi grași saturați. Aceasta, desigur, nu diminuează meritele produselor alimentare carne de rață pentru o persoană sănătoasă, activi fizic, mai ales ca vitamina A carcasă de rață aproape de două ori la fel de mult ca, de exemplu, carne de pui.
În plus față de aceste tipuri de carne, găsite în mod tradițional în magazine și pe mesele noastre, merită menționate unele altele, mai puțin comune, dar nu mai puțin delicioase.
Carnea de iepure ocupă o poziție intermediară între carnea de "pene" și "hornat". pe
Nutria. Pentru o valoare nutrițională, carnea de nutria nu este inferioară celor tradiționale de carne. În America de Sud și în unele țări europene (Polonia, Italia, Germania), carnea de nutria este considerată delicioasă, sunt vândute la un preț mai mare decât carnea de vită, carnea de porc, mielul.
Carcasele de carne, fără piele, cap, coadă, viscere și membre, cântăresc aproximativ 3 kg.
Konin - în ceea ce privește compoziția chimică a proteinelor, carnea de cai este foarte asemănătoare cu carnea de vită, nu există aproape nici o grăsime în ea. Fibrele din această carne sunt mai groase și mai groase decât carnea de vită, astfel încât gătitul, prăjirea sau coapsa de carne de copt va dura mult mai mult.
Carne de vânat de foarte bună calitate. Prin proprietățile nutritive, este de multe ori mai bună decât cele mai bune soiuri de carne de vită. De animale sălbatice, elci, capre sălbatice, mistreți sunt cea mai bună carne. Mănâncă yaks și urși. Carnea tuturor animalelor sălbatice necesită decapare preliminară, deci nu ar trebui recomandată ca aliment alimentar!
Maruntaie (organele interne și părți ale carcaselor) sunt cele mai importante în ficat nutriție clinică - concentra microelementelor hematopoietice de vitamine, în special A, B 2, B 12, PP. În ficat, o mulțime de colesterol: 200-300 mg față de 60-70 mg în carnea de animale și păsări. Ficatul conține 18% proteine și 4% grăsimi. Substanțele hemopoetice sunt bine absorbite din ficat fiert, fiert, fript, păstăi. Prin urmare, în diete, în special cu anemie, nu este necesar să se utilizeze ficat brut și jumătate de copt. Limba mare, inima, rinichii au o mare valoare nutrițională. Limba este ușor digerată, conține 16% proteine și 12% grăsime, un țesut conjunctiv mic și extracte. În inimă, 16% proteine și doar 3% grăsimi. Toate aceste produse comestibile sunt bogate în purine, contraindicate în guta, uraturia. Când bolile stomacului cu secreție crescută limitează ficatul, care are un efect puternic de cocaină.
Se știe că multe diete utilizează carne fiartă. Denaturarea inițială a proteinelor solubile în apă și solubile se termină la aproape 65 ° C. Când gătiți carne mai mult de două ore, se produce Denaturarea secundară a fibrelor musculare, după care au fost proteine dificile sunt scindate de enzimele proteolitice, tripsina pancreatică și chimotripsina. Ar fi corect să notăm în același timp: proteinele preparate corect în carne sunt atacate de enzimele digestive mai dificile decât carnea de carne și în mod moderat toastată. Cu fierberea îndelungată a cărnii este, de asemenea, însoțită de saponificarea grăsimilor, în special în bulion. Gustul, valoarea nutrițională și proprietățile dietetice ale unui astfel de vas sunt reduse. Peste un punct de fierbere de două ore justificate tehnologic, atunci când se pregătește lăptișor de vită, de vițel, sau picioare de porc - realizând în același timp dezagregare mai complete de proteine de țesut conjunctiv și ieșire glutin gelatinos în bulion. Excesul de glutină este nedorit în anumite boli de rinichi.
Ascultați sfatul bun: aveți o nevoie acută de carne - încercați să cumpărați carne de calitate garantată de calitate de la un comerciant privat sau într-o economie de bună credință.
Desigur, cel mai bine este să intre Caucaz lungă durată: tăiat de miel, care tocmai a intrat în poieni însorite, și apoi mâncat - produs vysokopolezny în viață. Și acest lucru nu se face în fiecare zi, ci în ocazii speciale. Probabil, această atitudine față de carne este cea mai corectă, deoarece o dietă neechilibrată, cu o predominanță de carne în dietă, este cu adevărat plină de probleme pentru corpul nostru.
Numeroase studii efectuate în Europa, America și Asia au arătat că consumul predominant de alimente din carne poate contribui la apariția aterosclerozei, a hipertensiunii arteriale, a bolilor coronariene. Excesul de carne, așa cum sa menționat deja, crește încărcătura pe ficat, irită rinichii, creează premisele pentru dezvoltarea obezității. Situație normală: bine mâncat, nu un om merge la o vânătoare de lei și mamuți, dar chiar și nu pe o excursie de schi, iar instituția, nu pe jos, dar de transport sau ensconced confortabil într-un fotoliu, ma uit la TV. În cazul în care pentru a merge la calorii suplimentare? Astfel, țesutul excesiv de grăsime se acumulează în el, crește greutatea corporală.
Carne tocată, răcită, refrigerată și congelată. După sacrificarea animalului după 2 până la 5 ore, rigorile devin rigide mortis, ca urmare carnea devine extrem de rigidă. Aproximativ o zi mai târziu, din cauza unor transformări fizico-chimice cauzate de acțiunea enzimelor, carnea începe să obțină o consistență blândă, precum și aroma și gustul său inerent. Viteza acestui proces, numită maturarea cărnii, depinde de temperatura aerului înconjurător. În condiția iradierii suprafeței carcasei cu raze ultraviolete, carnea se maturizează la 0 ° timp de 8-10 zile și la 17 ° -3 zile; la acest mod de maturare carnea are cele mai bune proprietăți organoleptice.
Carne tocată. nu se răcește și nu pierde căldura animalului. O astfel de carne nu este utilizat alimente, procesele de rigor mortis fac dur, dur, acesta este slab absorbit și are un miros neplăcut atunci când gătiți o supa de carne dă nearomatny.
Carne rece. După uscarea carcasei în condiții naturale timp de cel puțin 6 ore, a fost acoperită cu o crustă de uscare.
Carne răcită. răcit în camere până la temperatura grosimii mușchiului osului de la 0 la 4 ° și acoperită cu o crustă de uscare.
Inghetata. după răcirea camerelor de congelare în camerele de congelare sau în condiții naturale, la o temperatură în grosimea mușchiului oaselor, care să nu depășească -6 °.
Dezghețat (dezghețat). adică, a adus la temperatura în grosimea mușchilor din oase la 0 °.
Nerespectarea condițiilor cerute de depozitare a cărnii, ca urmare a acțiunii (proces putrezire), portul microorganisme, la temperaturi ridicate, aerul umed, lipsa de ventilație, acumularea de mari părți de masă și cald plumb carne proaspătă la multiplicarea rapidă a microbilor.
Când apare dezintegrarea, proteina se descompune și se eliberează produse gazoase care se miroase greșit.
Primul semn al cărnii putrezite este apariția substanțelor volatile - amoniac și hidrogen sulfurat. Când se descompune, suprafața cărnii devine umedă, lipicioasă și mucegai, iar culoarea ei devine întunecată, apoi gri sau verzui.