Ce sa întâmplat cu toată această abundență și splendoare, după în icre negre delicatetea secolului XX, având în vedere statutul de importanță mondială, iar ea sa mutat în produsele categoria naidefitsitneyshih? Oamenii din generațiile mai în vârstă și de mijloc, desigur, amintiți-vă cupe de hârtie cu 30 g de bunatati pe fundul apei, care ar putea primi doar într-o ordine de vacanță cu proximitatea necesară pentru cookie-urile „Bună ziua“ și brânză topită „Drujba“.
Situația de astăzi cu caviarul, pe de o parte, sa schimbat radical # 151; acesta este inclus în gama tuturor magazinelor decente, pe de altă parte # 151; din cauza scalei monstruoase de braconaj, practic nu există caviar negru adevărat. Prin urmare, înțelegerea și îngrijirea proprietarilor reputației și a bucătarilor de restaurante scumpe sunt mereu în căutarea unui produs de calitate.
Pește fără cântare
Sturgeonul, aparținând grupului de raze, care este intermediar între cartilagine (rechini, raze) și pești osoși obișnuiți, a existat acum încă 250 de milioane de ani. Sunt mai vechi decât dinozauri și mamifere și au o serie de trăsături arhaice ale structurii: baza scheletului lor # 151; coardă elastică, vertebre osoase și prezența unei mici cantități de cântare numai la baza aripioarei caudale. Prin urmare, în conformitate cu regulile bucătăriei evreiești kosher, nu este permisă utilizarea caviarului negru și a sturionilor # 151; Deoarece nu există scale, înseamnă că nu este un pește.
Împușcați sturioni în straturile inferioare ale apei, trăiesc în apă sărată, dar veniți la râuri pentru a da naștere. Pot trăi până la 100 de ani, ajungând la aproximativ 1,5 tone de greutate. Aceste pești neobișnuiți au mai mulți cromozomi decât oamenii și au abilități de adaptare ridicate. Dar, în ciuda acestui fapt, datorită problemelor constante de mediu și "depășirea planurilor de capturare", numărul lor este în scădere amenințător în fiecare an.
Caviarul negru este subdivizat nu numai sub formă de pește, ci și în dimensiune, culoare, gust, aromă. Gustul este cel mai apreciat cravată beluga gri-argint. Are cele mai mari ouă, gust delicat și absența aproape completă a unui miros specific. Puțin mai mic # 151; un sturion din bronz întunecat, cu o aromă ușor palpabilă. În cazul # 151; Ouăle sunt cele mai mici, de culoare neagră, cu un puternic gust și miros specific.
Celebrul "ouă de aur" este obținut de la beluga-albino, însă nu are avantaje speciale, cu excepția culorii auriu-auriu neobișnuite.
Anterior, în Rusia, pentru producția de "gustare granulară" se folosea în mod tradițional un singur tip de sare # 151; "grenada" albastră din minele adânci undeva în teritoriul actual al regiunii Perm. Astăzi, pentru saramură (saramură), din păcate, folosiți sarea "Extra" în proporție de 45 g de sare pe 1 litru de apă. Apropo, pentru a învăța despre nivelul de sare în caviar, determinând calitatea sa, iubitorii autentici de magazine scumpe, cum ar fi Caviar House din Cannes, oferă o mică minge de argint pe cel mai subțire lanț. Mingea este coborâtă până la caviar, dacă s-a scufundat imediat, # 151; raportul dintre grăsimi și sare este ideal, dacă este lăsat la suprafață, calitatea delicateții este îndoielnică.
Cum de a determina calitatea de caviar și să recunoască falsul?
ambalare
Prima sursă de informații despre produs # 151; ambalajul său. Caviarul legal merge la vânzare cu amănuntul în cutii de 90 g și în recipiente de sticlă de 28 g, 56 g și 113 g, cu capace de staniu de diferite culori. Caviarul Beluga este ambalat în mod tradițional în borcane cu albastru, sturion # 151; cu sturion galben, stelat # 151; cu capace roșii.
În fabrică, șaibă pentru 500 și 1800 g pe piețe sunt vândute nu conservă caviar, și păstrează. Acestea sunt destinate transportului rapid de la pește la conserve, unde sunt ambalate în cutii care vă permit să depozitați produsul pentru o perioadă lungă de timp. La temperatura camerei, caviarul din astfel de ambalaje temporare nu poate dura mai mult de o zi: numeroase grăsimi ușoare din compoziția sa se oxidează rapid, formând compuși toxici.
Întrucât mărfurile de caviar sunt produse exclusiv din materii prime proaspete și nu le este prevăzută nici o metodă tehnologică de congelare, acestea sunt fabricate de întreprinderi situate pe coastă. Deci, tot faimosul caviar negru rusesc este produs cu permisiunea statului la doar câteva fabrici din Astrahan, Volgograd și Kalmykia. Dacă pachetul indică faptul că acesta este "făcut" în fabrici situate la Moscova, regiunea Moscova sau Sankt-Petersburg, sunteți siguri că aceasta # 151; falsificați cu parametri tehnologici defalcați. O astfel de delicatețe, în cel mai bun caz, este făcută din materii prime congelate, și în cel mai rău caz # 151; diluat cu caviar artificial, fabricat pe bază de gelatină.
preț
O altă sursă importantă de informații despre delicatețe este prețul, care nu depinde atât de producător, cât de rasa de pește.
Cea mai mare valoare este caviarul de la beluga înregistrat în Cartea Roșie: un kilogram de astfel de produse în Rusia poate costa până la 620 de euro, în străinătate # 151; de la 4 la 7 mii de euro. Apropo, în mod oficial, în vânzarea gratuită de caviar beluga nu poate fi: captură comercială a acestui pește în Rusia este interzisă.
Al doilea loc în ceea ce privește prevalența și prețul este caviarul sturionului rus: producția sa anuală este de 180 de tone pe an, potrivit experților. 1 kg recoltată de standardele și tehnologia SUA costă aproximativ 1.200 de dolari, iar pe piața rusă este estimată la 230 de euro (într-un supermarket # 151; 450 de euro). Pe piețele din Rusia aproape de regiunile miniere, un caviar negru poate fi cumpărat pentru 1.000 de ruble.
Mai presus de toate # 151; 230 de tone pe an # 151; Se extrage din caviarul de sturioni. Costul de 1 kilogram de delicatețe și pentru comercianții de pe piață, și în lanț, în medie, este de 200 de euro.
Performanța ecologică
Desigur, varietatea de pește, metoda de prelucrare a ouălor și alți factori afectează aspectul produsului final. Între timp, există semne comune ale calității sale.
Caviarul matur, adică lumină și mare, extras din peștele care a ajuns deja să se dezvolte în râu, este de cea mai înaltă calitate. De regulă, braconierii capturați în mare sunt tineri, întunecați și mici.
Un alt indicator al prospețimii # 151; duritatea și uscarea ouălor, elasticitatea și "rassborostul" (separarea ușoară una de alta).
Pentru a masca caracteristicile neplăcute ale produselor învechite sau pentru a crește greutatea lor în caviarul negru granulat al producției artizanilor, se prepară uneori ceai rece, ulei vegetal și alte lichide. În acest caz, ouăle se umflă, pierd putere, ridică și izbucnesc. Nămol (lichid vâscos pe fund și pereți de vase) # 151; un semn de bunuri de proastă calitate. Pentru ao identifica, puneți un caviar pe farfurie și o aruncați: bine # 151; Ouăle sunt usor laminate, fără a se lipi de feluri de mâncare.
Principalele diferențe între caviarul artificial:
1) caviarul natural are un miros slab de pește, artificial, aromatizat cu soluție salină de hering, care are un miros ascuțit corespunzător;
2) caviarul de sturion în timpul zdrobitorii în gură bursturi și stropi, artificial, așa cum este caracteristic gelatinei, se lipeste de dinți;
3) în ouă naturală este adesea vizibilă de vezicula germinală a ochiului liber ("ochi").
Cu toate acestea, în cazul diluării parțiale a viței artificiale artificiale (până la 15 # 151, 20%), este aproape imposibil să se recunoască falsificarea prin indicatori organoleptici, din păcate, este imposibil să se facă fără metode instrumentale de examinare.
Fluttering "Chibis"
Deoarece în perioada sovietică caviarul a devenit un fel de simbol al bunăstării, a apărut o sarcină de importanță națională # 151; saturați piața cu această delicatețe și cel puțin "făcute de om". Deci, în 1960, în URSS, pe instalația "Chibis", sa obținut primul caviar artificial din lume. A fost scump, fără gust, și face a fost atât de dificilă încât producția ar putea dezvolta numai la Moscova, Leningrad, Kiev și capitalele baltice. Acesta a fost în acest timp și a existat o anecdotă bine-cunoscut despre Vasya din fabrica, care este comandantul instruit pentru a alege ochii șprot sărați la delegație străină a fost șocat pentru a vedea un om sovietic simplu, gustarile pe un sandwich cu „caviar“.
În anii '70 și '155, Gorky a continuat să lucreze la îmbunătățirea tehnologiei, ceea ce a dus la crearea unei plante compacte care produce delicatețe din lapte, gelatină și diverse aditivi. Calitatea produsului a fost atât de mare încât majoritatea celor care au gustat sandwich-ul cu caviarul pseudo-negru nu au observat un truc murdar. Deși acest fapt, din motive de justiție, poate fi explicat prin faptul că au trebuit să încerce rareori caviarul real și să compare, în general, nu era nimic pentru el. "Spoiled" a fost adus doar în alegeri # 151; astfel încât oamenii au atras la secții de votare, în plus # 151; în bufetele Teatrului Bolshoi sau în Palatul Congresului Kremlin.
O perspectivă sumbră
Organizația internațională de mediu „urmărite“, numărul de ouă pe piața mondială, astfel încât a devenit clar că este semnificativ diferită de cea declarată oficial cota cu mai mult de 10 de ori. Adică, pentru fiecare bancă legitimă cu delicatețe acum, potrivit unor estimări diferite, de la 13 la 20 de braconaj. În jurul locurilor care sunt alese pentru pescuitul ilegal, există un spirit durios de rămășițe de sturion care se descompun. Prinderea braconierii de pește aruncate înapoi în apă cu cârlige mutilate de sex masculin și feminin burta rupt deschis, ridica ouă, murături „oricum“, și du-te cu prada lor, lăsând restul și să iasă carcasa gigant, care este prea mare deranjul. Nu este surprinzător faptul că populațiile de sturioni, care sunt, de asemenea, foarte sensibile la poluarea apei, scad rapid.
Acum 15 ani în Franța, Italia și Statele Unite au început să creeze ferme de creștere a sturionilor. Astăzi există în 20 de țări diferite. Aceste ferme au creat sturion "devreme" și primesc de la ei caviar negru folosind o nouă tehnologie, fără a ucide peștii. Dar, în timp ce o astfel de înfloritoare braconaj pe scară largă, șansa de a obține de pe paginile Cartea Roșie sturionul puține și mult mai îndepărtată zi când celebrul poster cu sloganul „Viața este bună“, scris cu caviar negru pe un fundal de culoare roșie, încetează să ne facă să zâmbească.
Măsuri forțate
Dimensiunea cotelor pentru exportul de sturioni se propune a fi stabilită de către producătorii înșiși, după care trebuie aprobată. Cu toate acestea, pentru a face acest lucru, trebuie să demonstreze că cotele de captură propuse și exporturile reflectă starea actuală a populației de sturioni.
La reuniunea preliminară a Comisiei privind resursele marine din Marea Caspică, care a avut loc în Astana, țara # 151; exportatorii de sturioni și caviar au decis să reducă capturile cu 23%, adică să reducă cotele pentru pescuitul de sturioni: pentru Rusia cu 30,5% # 151; până la 258 de tone, pentru Iran cu 16% # 151; până la 500 de tone, pentru Kazahstan cu 12% # 151; până la 195 de tone, pentru Azerbaidjan cu 8% # 151 până la 92 de tone; și producția de caviar: pentru Rusia cu 81% # 151; până la 3,9 tone, pentru Iran cu 15% # 151; până la 51 de tone, pentru Kazahstan cu 17% # 151; până la 13,2 tone, iar pentru Azerbaidjan cu 3% # 151; până la 6,5 tone.