Influența metodelor de curățare asupra valorii nutritive a cartofilor
Atunci când se introduc anumite metode de purificare a cartofului, este necesar să se obțină informații despre efectul acestora asupra valorii nutritive a produsului semifabricat rezultat.
Conținutul de calorii al cartofilor este de 70-85 calorii pe 100 g de produs și se calculează în principal de conținutul de carbohidrați, deoarece grăsimile și proteinele sunt prezente în cantități mici.
Cartofii conțin o medie de 11,4 până la 20,8% amidon, 2% (la greutate umedă) azot total, 0,53 până la 1,8% (pe greutate umedă) de substanțe minerale. Cartofii sunt principala sursă de jeleu comestibil, iar din micronutrienți este bogat în cupru și mangan.
În partea comestibilă a cartofilor, în medie, se află 2% din proteine, care, cu un consum mediu zilnic de 300 g pe cap de locuitor, reprezintă 6 g de proteine pe zi.
Enzimele din cartofi sunt reprezentate de fosforilază, izofosforilază, amilază, catalază, invertază, o-difenol oxidază etc.
Solaninul este unul dintre tipurile de saponine care sunt agenți puternici de spumare, ceea ce îl face un amestec nociv în producerea de amidon din cartofi.
Conform datelor experimentale, majoritatea substanțelor azotate din miezul și miezul tuberculilor.
a-substanțe minerale; b-vitamina C; un amidon; g-substanțe azotate (punctele indică distribuția enzimelor)
Nu s-au observat modificări semnificative ale conținutului total de azot pentru orice metodă de purificare.
Diferența în conținutul de vitamină C a fost observată în principal la tuberculii proaspeți recoltați. Cu o purificare mai profundă, cu aburi și cu foc, în comparație cu mecanismul obișnuit, a fost detectată o scădere oarecum mai mare a activității vitaminei. Odată cu scăderea conținutului de vitamină C în timpul depozitării cartofilor, influența metodelor de curățare sa manifestat într-o măsură mai mică.
Sulfarea cartofilor
Atunci când sunt depozitate în aer, cartofii cruși decolorați sau tăiați își schimbă culoarea. Aceasta se datorează oxidării substanțelor de natură fenolică, în special a tirozinei, cu participarea enzimei o-difeniloxi-dazei. Din tirozină, se formează un pigment negru de melanină.
Pentru protejarea cartofi cruzi decojiți de întunecare folosind diferite metode: coloritului, unele soluții de procesare, acid clorhidric, sulfuric, ascorbic, fitic sau sarea sa de calciu, fitat de calciu. În același timp, enzimele oxidative sunt inactive și întunecarea este întârziată.
În ultimii ani, recunoașterea generală a fost acordată procesării cartofilor cu dioxid de sulf (sub formă de soluție de bisulfit de sodiu) - sulfatare.
Cu modul de saturație corect, cartofii pot fi depozitați fără întunecare timp de câteva zile cu absența completă a anhidridei sulfuroase în vasele pregătite.
Cu modul optim de sulfurare, cartofii decojiți mecanic sunt tratați cu soluție de bisulfit de sodiu 0,5-1% timp de 5 minute și apoi spălați în instalațiile de duș. Producția de cartofi sulfați, purificată prin mijloace mecanice, se realizează pe liniile de producție.
Cartofi de dozare de 25-30 kg și ambalate în saci de polietilenă, containere, borcane. Perioada de valabilitate acceptabilă și vânzarea produsului semifabricat "Cartofi purificați în stare brută sulfurat" la 15-16 ° C-24 h, la 2-7 ° C-48 h.
La întreprinderi, cartofii din cartofi sunt spălați cu apă rece înainte de utilizare.
Schema tehnologică de producere a produselor semifinite - "sulfat purificat brut de cartofi" este prezentată în Fig. 18.
Spălarea și curățarea legumelor rădăcinii și a altor legume
Morcovii2, sfecla se spala in bai si se curata de piele prin metode mecanice, chimice sau de incendiu. Produsele semipreparate "Morcovi curățați" și "Sfecla decojită" sunt transportate și depozitate fără apă, acoperite cu o cârpă umedă.
Pătrunjelul (rădăcina) este spălat în băi și curățat manual.
g OST 28.1-76 "Legumele semipreparate decojite: morcovi, sfecla, ceapa, varza alba".
Fig. 18. Schema tehnologică de producție a produselor semifinite "Cartofi purificați brut sulfurat"
Varza albă este curățată de frunzele superioare contaminate, spălată în baie și tăiată. Lingura este îndepărtată până la tăiere sau în procesul de mărunțire. Din varză destinată preparării cilindrilor de varză, tăiați un știuleț sau exersați până la tăiere. Varza, lustruita cu capete intregi, este produsa ca produs semi-finit.
Ceapa taie fundul, elimina frunzele uscate, spala bulbii in apa rece si le taie. Produsul semipreparat "Ceapă purificată" este transportat și depozitat cu becuri întregi, acoperite cu o cârpă umedă deasupra.
Când este tratat termic, ceapa este purificată prin prăjire într-o unitate termică la o temperatură de 1200-1300 ° C. După aceea, este trimis la o mașină de spălat, apoi tăiat manual rămășițele vârfurilor și Don. Productivitatea este de 400-500 kg pe oră.
Legumele curatate ar trebui preparate cat mai curand posibil. Condițiile de depozitare și vânzare a produselor semifabricate sunt prezentate în Anexă.
Taierea legumelor
Forma legumelor decojite în felii poate fi diferită în funcție de tratamentul termic ulterior. Tăierea trebuie să se potrivească cu forma altor alimente din vas. De exemplu, pentru tăiței cartofi tăiate în cuburi, și ceapă și morcovi-paie.
Formele de feliere a legumelor sunt prezentate în Fig. 19.
Fig. 19. Tipuri de legume feliate:
1-pătrate; 2 cercuri; 3-paie; 4 - brusochki; 5 - cuburi; 6 felii
Principalele forme de feliere a legumelor sunt descrise mai jos și se utilizează culinare.
Produsul paie este tăiat în secțiuni 2 × 2, lungime 40 ... 50 mm. Cartofii tăiați în fâșii sunt utilizați pentru prăjit. Morcovi, sfecla, patrunjel, ceapa, varza alba - pentru borsch (cu exceptia flotei) si alte supe, salate, marinate.
Produsul Brusochki tăiat în secțiuni 7 × 10, lungime 35-40 mm; cu secțiunea de tăiere a mașinii 10 × 10 sau 12 × 12 mm. Folosit ca mâncăruri laterale pentru unele supe.
Morcovi, patrunjel, telina tăiat în blocuri cu o secțiune de 4-4, lungime 25-35 mm. Utilizați pentru supe și mâncăruri laterale (în acest caz sunt permise).
Cuburi - produsul este tăiat în bucăți cu o lungime a coastei de 4 până la 25 mm. Cuburi de cartofi de dimensiuni medii tăiate în supe, mari - pentru suprimare, mici - pentru mâncăruri reci.
Morcovi, patrunjel, tăiat în cuburi medii, folosit pentru stingere, mare - pentru suprimare și alocație, mic - pentru garnituri la mâncăruri reci și fierbinți.
Cercuri, felii - produsul este tăiat într-un diametru de 20-30 mm, o grosime de 2-3 mm. Deci tăiați cartofii crude sau fierți în coaja (curățată). Cartofi crude, prăjite în principal, utilizați pentru garnitură, într-o formă gătită - pentru salate, vinaigrette.
Morcovi, patrunjel, telina sunt taiate in cercuri cu diametrul de 20-25 mm si grosime 1-3 mm si sunt folosite pentru supe, salate, vinaigrette.
Felii - produsul nu este tăiat mai mult de 50 mm, prăjit și folosit pentru garnituri sau gătite (supe, rassolniki).
Morcovii, ceapa tăiate felii de nu mai mult de 30 mm lungime și utilizate pentru stewing și pregătirea supa de varza proaspătă.
Pătraturi - produsul este tăiat în bucăți cu lungimea laterală de 30 până la 35 mm. Sacuri tăiate varză pentru flota de borsch și supă de varză din varză proaspătă.
Inele și semi-inele - o formă de ceapă felii pentru garnitură la carne prajit și mâncăruri reci.
Pentru tăierea legumelor în moduri diferite, se utilizează mașini de tăiat legume cu organe de tăiere înlocuibile.
Uneori au fost folosite unelte pentru decuparea legumelor: cuțite speciale pentru tăierea cartofilor sub formă de așchii și spirale, butași de diferite mărimi pentru tăierea bilelor. Folosesc legume feliate figurat pentru a decora feluri de mâncare.
Pregătirea produselor semifinite din legume care au trecut
tratament termic
Pentru a dezvolta produse alimentare cu masa de cartofi instalate linii de producție pentru producția de cartofi prăjiți chipsuri, cartofi „amatori“, chiftele de cartofi, piure de cartofi uscate, biscuiți.
Producția de cartofi și legume de stocare pe termen lung a semifinit permite păstrarea mai bine recoltei (pentru depozitarea pierderii cartofi proaspeți până la sfârșitul anului a reprezentat 40% sau mai mult), valoarea nutritivă a alimentelor (de exemplu, de la 49 la 86% din aminoacizii conținute în proteinele proaspete de cartofi). Cel mai mare număr de aminoacizi este reținut în timpul producției de garnitură rapidă "Lyubitelsky".
Stocul necesar de materii prime este depozitat într-o unitate specială de depozitare a cartofului mecanizat, adiacentă complexului de producție (asociația de producție Koloss).
Din depozit, cartofii sunt livrați departamentului pregătitor în containere speciale de lucru cu un încărcător electric, în care sunt instalate două linii de producție independente. Se pregătește materii prime pentru producția de cartofi crocabili și cartofi "Amatori", pe de altă parte - materii prime pentru producerea de chifle de cartofi. Purificarea se efectuează cu un agregat termic.
Întreaga prelucrare primară se efectuează în conformitate cu schema de producție a cartofilor rafinați care nu se întunecă în aer, excluzând operația de sulfatare.
Crisp cartofi. După tratarea ulterioară manuală, cartofii intră în mașina de tăiere a legumelor. Feliile obținute (smoală) sau paie de cartofi spălate bine cu apă rece, se usucă pe Vibrating și intră în aparatul de prăjire, în care, la 160-180 ° C în timpul grăsime adânc prăjit la pregătire.
Grăsimea și produsul a fost preluat într-un raport de 20: 1, ceea ce permite creșterea vitezei de prăjire, reduce consumul de grăsimi, utilizarea temperaturii prăjirii mai mici și crearea de încălzire uniformă și pentru a oferi produse de înaltă calitate.
* Există OST 18-335-78.
Prăjirea durează de obicei aproximativ 120 s, temperatura finală a prăjitului este de cel puțin 150 ° C.
La ieșirea din aparat, cartofii clare sunt presărate cu sare și ambalate pe mașini automate.
Cartofi „amatori“ calibrate, sortate, decojite cartofii sunt de dimensiuni mari și medii masina de taiat legume vine si iese sub forma unei secțiuni transversale brusochkov 9,59,5 mm și 40 mm în lungime. După calibrare, se spală cu apă rece pene de protecție împotriva secvențială rumenire Blanch în două aparate obsushivayut de pe Vibrating și răcit în cameră și apoi alimentată în congelatoare unde timp de 5 min -35-congelate la 40 ° C într-o așa-numită „full strat ".
Pe mașinile ambalate penelor congelate cu o greutate de 0,5 kg în saci de polietilenă de 15 kg sau în cutii de carton cu un strat de polietilenă intern. Depozitați produsul semifabricat la -18 ° C timp de cel mult trei luni. Productivitatea liniei este de 1200 kg / h.
În întreprinderi, produsul gata, fără decongelare, este prăjit.
Bucățele de legume. Cartofii sau morcovi, dispozitive de captare pre-spălate și cu piatră, intră în șurubul de transport, care simultan servește ca dispozitiv de încărcare pentru dispozitivul de curățare cu abur. Apoi, produsul intră în mașina de curățat uscat și din ea în mașina de spălat fină, unde este eliberată de resturile de coajă.
Pentru a preveni procesele oxidative, produsul este prelucrat într-un buncăr cu o soluție de acid citric, apoi se taie în felii sau pene și intră 6-10 min Blancher (albirii temperatură 96-98 ° C), la care transportorul elicoidal este alimentat în amestecător; printr-un alt melc de alimentat în amestecător, aditivi uscat (lapte praf, praf de ou, sare și agenți de îngroșare).
Deoarece masa de legume adăugat agent de îngroșare în stare uscată, luată în rețeta de catering preparată cu adaos de grișului nu se aplică.
O masă bine amestecată intră în mașina de formare, care formează o bandă transportoare de 23 mm în diametru și 70 mm în diametru pe banda transportoare.
Produsul turnat este mai întâi introdusă în mașină oblivochnuyu unde lezone umectată (produs de temperatură 50-60 ° C) și apoi alimentată în mașina de pâine. După îndepărtarea reziduurilor breading nu aderă la produsele, patties, care sunt pe banda transportoare, intră în friteuza cuptor (prajirii) unde nivelul uleiului de 2-3 mm deasupra suprafeței cotlet. Temperatura uleiului este controlată în intervalul de 140 până la 180 ° C; durata de 35-40 secunde prăjire; 8% pierdere de umiditate.
Cartofi din cartofi (semifabricate). Cartofii cu piure uscat, industria alimentara produce sub forma de fulgi, granule, grits.
Principala cerință pentru produsele semifabricate este producerea unui produs finit după o reducere la o temperatură apropiată de 100 ° C, ceea ce nu ar fi diferit în ceea ce privește proprietățile organoleptice din piure preparate din cartofi proaspeți.
Producția de cartofi uscat piure (sau alte legume) sub formă de fulgi pe linia fir mecanizat produse în conformitate cu următoarea schemă: aburul de curățare (fără post-tratament), se spală, succesiv vapori de gătit în două dispozitive, Alimentare cu șurub, și simultan măcinarea tuberculul de cartofi fierți, alimentarea în masă din distribuție prin intermediul rolelor uscătorul cu tambur (t = 140 ° C).
Din tamburul de uscare, produsul este îndepărtat sub formă de bandă subțire continuă și intră în floculant și apoi în mașinile de ambalat care împachetează fulgii în saci de plastic sau în pungi de hârtie.
Fulgii au o densitate prea mică în vrac (0,15-0,20-10 -3 kg / m3) și capacitatea de a absorbi apa (1: 7), care nu permite să se pregătească piure de cartofi în containere mari (are loc o distribuție neuniformă a apei). fulgi dezavantaj este sensibilitatea lor la temperaturi ridicate, în reducerea la piureul, în cazul în care temperatura apei depășește 80 ° C, piureul obținut adeziv.
Granulele (lungime de până la 15 mm, diametru 1-2 mm) au o densitate în vrac mai mare (0,8-10-3 kg / m 3) și o sensibilitate ridicată la temperatura apei atunci când sunt reconstituite în piure.
Granulație (granulație de 1-2 mm, densitate în vrac 0,6-0,110 -3 kg / m3) la temperatură ridicată (95- 100 ° C) este redus în raport cu pisat său apă 14. Ea are o serie de avantaje în comparație cu cartofi cruzi: rezistente la temperaturi scăzute și stocare pe termen lung, pentru prigotovlniya piureu nu durează mai mult de 3-5 minute. Nisipurilor în catering pot fi gătite garnituri, supe, burgeri, zrazy, crochete, role, caserole, și alte produse.
Crackers - produs semifinit sub forma unor plăci subțiri „lapshinok“. Tehnologia de preparare a biscuiti este după cum urmează. Făina rezultată din măcinarea cartof uscat amestecat într-o presă mixer paste cu amidon din cartofi (1 2), după care sare și apă, cu o temperatură de 90 ° C. Masa este apoi alimentată în capul șurubului de presare, unde este încălzit, amestecat și presat printr-o matriță sub presiune 55-6010 5 Pa. Din banda subțire matrice greutate pentru retezarea alimentat „Lapshinka“, care apoi sunt uscate.
La unitățile de catering publice se pregătește o masă semipreparată pentru feluri de mâncare din carne. Pentru a face acest lucru, produsul semi-finit este coborât într-o prăjitor de adâncime la o temperatură de 150-180 ° C și se produce "lemn de cartof".
Calitatea produsului finit este afectată de apariția amidonului și de gradul de gelatinizare a acestuia în fabricarea produselor semifinite. Produsul poate fi preparat din alte materii prime care conțin amidon.
PROCESE REZULTATE ÎN PROCESAREA VEGETABILĂ CULINARĂ A LEGUMELOR
În fabricarea produselor culinare, legumele sunt supuse diferitelor metode de tratare mecanică (primară) și termică. Aceasta își schimbă structura, masa, valoarea nutritivă (pierderea nutrienților de bază, distrugerea vitaminelor, substanțele colorante), activarea enzimelor și a altor procese.
Modificările cele mai semnificative sunt observate în timpul tratamentului termic. În acest proces, produsul său este adus într-o astfel de stare încât dobândește o anumită consistență, aromă și aromă.