În Est, ei spun: "Nu puteți înșela pilaful". Dacă luați potul în loc de căldării, nu sunt utilizați de orez, ulei de regret sau uita de condimente, este terci. Actualul vas din Est se dovedește friabil, parfumat și satisfăcător
Potrivit uneia dintre legende, nașterea de pilaf este asociată cu numele de Tamerlane. Temându-se de pierderea de putere a soldaților săi, a cerut ajutor de la mullah, care a propus următorul mod de a face cu foame în armată: „Trebuie să ia o oală mare din fontă. Pune în ea carnea nu este vechi, dar nu atât de miei tineri, selectați orez, umflare cu mândrie, care va fi mâncat războinici îndrăznețe, morcovi tineri, îmbujorați cu bucurie, și un arc ascuțit, înțepătură ca o sabie stimat Emir. Toate acest lucru este necesar pentru a găti pe foc, atâta timp cât mirosul de mâncare gătită nu se va ajunge la Allah, iar bucătarul nu va cădea la epuizare, pentru că încercați vasul divin. " Pilau a salvat armata lui Tamerlane și a devenit principala hrană a locuitorilor din Asia Centrală. Astăzi, acest fel de mâncare este un ornament al mesei festive și zilnice de dostarhana.
Cuvântul „incendii oui“ ( „pilaf“ în uzbecă) sa datorat literele inițiale ale celor șapte componente majore care merg în feluri de mâncare: pioz - ceapă, AOZ - morcovi, Lahm - carne, Olio - grăsime, umed - sare, despre - apa și șaluri - Fig. Dacă doriți să obțineți un adevărat pilaf din Asia Centrală, ridicați ingredientele potrivite pentru asta.
Pentru orez - pe piață
Calitatea pilaf depinde în primul rând de orez. Dacă credeți că puteți merge la supermarket și să cumpere primul a primit un sac de basmati sau indica, este profund greșită - sunt un pilaf bun nu se întâmplă niciodată. Pentru Uzbekistan tratează numai soiurile din Asia Centrală adecvate, care sunt bine absorb apă și ulei, în timp ce au un grad scăzut de amidon, după gătit astfel încât să rămână friabile. Unii bucătari spun că este mai bine să cumpere un Alang alb, celălalt - maro dastar-Saryk, iar altele - într-un devzira „pulbere“ roz, a patra - akmarzhan, Barakat sau „sticlă“, o cincime nu au nimic împotriva runda Krasnodar. În orice caz, nu cumpărați niciodată orez lung, orez aburit sau sălbatic, ocolind produse lipicioase japoneze și chinezești. Și, în general, mergeți la o achiziție de pe piață și solicitați ajutor de la vânzătorii din Asia Centrală.
Când cumpărați o orez Uzbek bun, schimbați-l cu grijă înainte de gătire, clătiți de câteva ori și înmuiați în apă sărată timp de cel puțin 2 ore. Lichidul va lua amidon din boabe și sarea îi va ajuta să nu rămână împreună.
pilaf Real uzbecă din carne de oaie, care este cultivat de secole în țările musulmane. Vand piese din orice parte a animalului (perfectă - de la spate sau picioare), principalul lucru pe care acestea sunt proaspete și de bună calitate. Carne bun are vapori nocivi, are o culoare roșie (de „oldies“ - maro) și alb gros (galben, dar nu și friabil) grăsime. Se poate folosi file sau bucăți de oase, doar le taie în bucăți de aproximativ 2 x 2 cm real pilaful uzbecă, de asemenea, pus grăsime de coada. - Corp coada de grăsime, se găsește numai în anumite rase de ovine. Găsiți-o în vânzare nu este ușor, dar dacă doriți, puteți încă. În absența cărnii grase cu legume se prăjește în ulei rafinat vegetal.
Variantele de pilaf - cu carne de vită, pui sau pește - sunt considerate a fi rebuturi din rețete clasice, dar sunt, de asemenea, pregătite în Est. Musulmanii nu folosesc doar carne de porc. Dacă aparțineți unei alte credințe, puteți încerca să gătiți pilaf și carne cu porci.
Morcov - galben, ceapa - auriu
Pentru prepararea pilaf este necesar să cumpărați morcovi, ceapă și usturoi. Acesta din urmă nu se taie și nu este sufocare, și a pus în căldarea tot capul direct în piei (curățate doar scalele superioare), asa ca alege produsul potrivit formează un dens, lipsit de goluri și găuri de vierme. Ideal pentru usturoiul proaspăt de pilaf. Ceapa se va potrivi cu cea mai obișnuită culoare aurie (este tăiată cu jumătate de inele), dar cunoscătorii violet sau roșu sunt sfătuiți să nu folosească din cauza gustului dulce. Morcovii au, de asemenea, să se uite speciale: în Uzbekistan într-un vas de soiuri de fructe plasate galben Punisher - există mai puțină apă, astfel încât acestea sunt de liniște, nu țâșnească în timpul prăjirii. Dacă nu găsiți pe piață o morcovă potrivită, puteți utiliza portocaliu.
Nu mănânceți morcovii pe o răzătoare - rădăcina trebuie să fie tăiată cu o paie mare de aproximativ 4 cm lungime și 0,5 latime. În timpul gătitului, va scădea în dimensiune și va fi așa cum ar trebui să fie.
Fruct, dar uscat
Uzbeci nu sunt puse în pilaful de fructe uscate de miel (numai opțiune vegetariană dulce), dar unele naționalități împiedică în mod pașnic carnea cu caise uscate, prune uscate, smochine, curmale și stafide. Atunci când cumpărați fructe, evitați specimenele cu nuanțe strălucitoare (în special în caise uscate) - acest lucru indică faptul că acestea sunt tratate cu substanțe chimice. Alți indicatori ai uscăciunii, depozitării sau transportului necorespunzător - o puternică fortificare, o colorare neuniformă, un gust de vin și o placă. Și nu uitați să verificați fructele uscate pentru infecția cu larve. Pentru a face acest lucru, frecați carnea între degete și vedeți dacă există creaturi târâtoare acolo.
Toate fructele folosite în pilaf trebuie să fie fără semințe și fără coadă. Înainte de ao pune în cazan, nu trebuie să o tăiați, ci să o spălați cu grijă și să o înmuiați.
Zira, afine și șofran
Rafinat note orientale și o aromă de neuitat de pilau da condimente - zira, afine și șofranul de sol. Pentru condimente este mai bine să mergeți pe piață. În schimb chimion nu vă place alunecat semințe de morcov, frecați condimente în degete - acest condiment cunoști mirosul.
Experții dulci de fructe de pădure sfătuiesc să cumpere Uzbek - sunt negri. Dacă nu găsiți nici unul, obțineți roșu obișnuit, ei vor da, de asemenea, un fel de mâncare caracteristică boabe.
Al treilea condiment important pentru sosuri - șofranul - este cel mai problematic. Faptul este că acesta este un condiment foarte scump - un kilogram costă aproximativ 1000 de dolari. Și pulberea portocalie cu numele "șofran", care este vândută pe piață la un preț de 20-30 de ruble pentru o lingură, nu este nimic asemănător turmericului. În proprietățile sale, este foarte asemănător cu o "soră" scumpă - arzând slab, cu o aromă delicată delicată de piper și portocaliu.
Turmeric trebuie adăugat la pilaf mai puțin decât alte condimente - aproximativ o jumătate de linguriță per kilogram de carne. Această cantitate este suficientă pentru a conferi farmecul aroma potrivită și a culori-o într-o nuanță de aur apetisantă. Dacă distrugeți șofranul real, condimentele vor fi chiar mai puțin - un stigmat mic este suficient pentru a face un kilogram de pilaf.
Anvar Mahmudov, bucătar de restaurante "Uzbekistan" și "Soarele alb al deșertului"
Într-un bun pilaf se dezvăluie un întreg buchet de arome, fiecare componentă fiind simțită - morcovi, orez, miel, ceapă și, desigur, mirodenii. În Uzbekistan, felul de mâncare se face pe grăsime îngrășată și se transformă foarte suculent și satisfăcător. În același restaurant din Moscova gătim în ulei de floarea-soarelui rafinat, astfel încât mâncarea este mai ușoară - o puteți mânca în fiecare zi și să nu vă fie frică de figura. Sfatul meu pentru tine: mâncați pilaful necesar fierbinte (grăsime îngheață rapid) și beți-l cu ceai cald - verde sau negru cu lamaie.
De la clasici la exotici
Există o mulțime de rețete pentru gătit pilaf. Soiuri numai Uzbek nu este o duzină - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Și o nuntă, cu dolmă, iaurt, cireșe sau prune. Se adaugă un nou ingredient - și se obține următoarea varietate de pilaf. Mâncarea este pregătită în mod diferit în alte țări asiatice - Turcia, Azerbaidjan, Kazahstan, Tadjikistan. Unii oameni preferă pilaf dulce, alții - foarte ascuțiți, al treilea în general, orezul este preparat separat de carne.
Actualul pilaf uzbec este ușor de realizat, principalul lucru fiind acela de a efectua corect toate etapele rețetei. Primul lucru a fost să ardeți cazanul și să-l turnați într-un ulei vegetal rafinat (încă puteți topi grăsimea grasă). Grăsimea reteta clasica nu este acceptata pentru regretul pilaf (5 litri bol - nu mai puțin de 2 cești), datorită masa lui pentru o lungă perioadă de timp zac în cazan și nu insuficient. Dacă doriți să luminați pilaful, renunțați la kurdyuk și reduceți cantitatea de ulei la jumătate. De îndată ce îl turnați, așteptați să fie foarte fierbinte; - pregătirea sa poate fi înțeleasă prin apariția unei lumini strălucitoare și apăsată atunci când aruncați un vârf de sare. După aceea, puneți ceapa și lăsați-o maro până la maro auriu. Apoi aruncați bucățile de carne de oaie, morcovi tăiați și le prăjiți, amestecând. Apoi se toarnă în apă, se adaugă sare, mirodenii, se pune capul de usturoi (trebuie să fie scos) și carcasele până când carnea este gata. Apoi, pune pe el un strat uniform de orez pre-udat (pentru 1 kg de carne - 1 kg de cereale). Se toarnă apa astfel încât, deasupra suprafeței granulelor, să existe cel puțin 1,5-2 cm de lichid. Mai multe produse nu pot fi amestecate și trebuie stinse doar la căldură scăzută. Când apa se evaporă, orezul diapozitiv recoltat, perfora bagheta (la umiditate înmuiere în orez) apăsat timp de 20-25 de minute, cu capacul la foc mic. Numai după ce acest vas poate fi amestecat.
Azeri cu kaurma
Spre deosebire de Uzbekistan, pilasul din Azerbaidjan este mai dulce - se adaugă fructe uscate, iar orezul este preparat separat de carne și legume. Rețete, nu există o sută, și asta e una dintre ele: Grind 2 cepe, 450 g felii de colț se taie, toate ambasadorul și în primul rumeneste, apoi se adaugă o cantitate mică de bulion și se fierbe. Apoi puneți prunele de cireș uscate spălate și aduceți mielul la pregătire. Separat fac Fig - 300 g boabe au fost îmbibate Cleanse timp de câteva ore în apă rece cu husă de sare, se spală în apă călduță, bulion până jumătate într-o cantitate mare de apă clocotită și Lepădați într-o strecurătoare. Apoi, încălziți uleiul în cazan, puneți lavaș pe fund. Umpleți-o cu orez semi-coaptă, adăugați apă și aduceți catifelata la pregătire. Apoi amestecați-l, vopsiți cu șofran și serviți cu o alunecare pe platou. Puneți carnea de oaie cu prune de cireș și stropiți cu ierburile.
Kazah din pui
În hotelul "Chaika" din Karaganda a fost inventată o rețetă pentru plov de pui cu fructe uscate, care, potrivit martorilor, este adorată de președintele Kazahstanului Nursultan Nazarbayev. Pregătiți vasul nu este destul de obișnuit - mai întâi pe grăsime fierbinte (1/2 ceasca de ulei vegetal și 100 de grame de grăsime) prajiti bucati de pui (0,5 kg). După ce sunt rumenite, se adaugă 60 g de ceapă, 300 g de morcovi și se pune 2 lingurițe de hamei-suneli. Apoi se toarnă în 1/2 ceașcă de supă de pui, se pune, se adaugă un pahar de orez și apă la 1,5 cm deasupra suprafeței boabelor. Așteptați până când lichidul sa absorbit, închideți capacul și carcasa pentru încă 15-20 de minute. Apoi aruncați tot conținutul cazanului într-o farfurie mare - orezul se va întoarce mai jos și bucăți de pui cu morcovi și ceapă în partea de sus. În timpul pregătirii pilaf, se prăjește separat în ulei 60 g de kishmish lumină, 100 g de caise întregi uscate, 100 g de date (sau prune) și 100 g de nuc de nuc. Fructe uscate așezate pe vârful pilafului finit și servite pe masă.
Siauliai. Antena tradițională pentru Asia Centrală este gătită exact ca pilaf, dar diferă de ea cu gustul și consistența sa. De exemplu, orezul este folosit mai mult decât carnea: 600 de grame de cereale sunt luate doar 400 grame de carne de oaie (în ingredientele pilaf sunt adesea egale), iar alimentele sunt aproape întotdeauna adăugate pastă de tomate. În toate celelalte privințe, acesta este același pilaf.
Paella. Aceasta este una dintre mâncărurile preferate ale spaniolilor, iar gustul este destul de diferit de pilaf. Orezul din paella este folosit local - mediteranean, este prăjit în uleiul de măsline și, în afară de carne, se adaugă adesea fructe de mare, care nu este în Asia. O pașcă este pregătită într-o paella, asemănătoare de la un cazan: cu un fund îngust și cu un gât care se extinde. Cu toate acestea, mâncăruri uzbece, spre deosebire de spaniolă.
Risotto. O farfurie foarte obișnuită în Italia. Dacă aveți nevoie de orez crud pentru un plov, atunci pentru rizotto, dimpotrivă, este luată o grosime bogată în amidon (cel mai adesea un soi Arborio). Rezultatul este ceva între terci și supă. Pentru a obține un efect de cremă mai mare, se adaugă un amestec de cremă frișcă cu brânză de parmezan. Împreună cu orez pe placă poate fi o varietate de aditivi: legume, ciuperci, carne, carne de pui și fructe de mare.
Jambalaya. Aceasta este o versiune sud-americană a pilau. Numele ei provine din cuvântul francez jambon - ham, deoarece orezul, cârnații și cârnații sunt cel mai des combinați.
Alexander Peskov: - În Uzbekistan, vechea mea prietenă trăiește, care ma invitat să vizitez pilaful la ... 5am. Nu m-am uitat imediat pentru a întreba de ce a fost atât de devreme, dar mi-au explicat totul - mâncarea națională ar trebui să fie mâncată imediat ce este vorba de pregătire. Și trebuie să vă tratați pe podea și pe mâini, astfel încât petrolul să curgă peste ele. Și pentru ca grăsimea din pilaf să fie mai bine împărțită, beți-o cu vodcă.
Larisa Rubalskaya: - În 20 de ani am locuit într-un apartament închiriat. Odată, doi ucrainieni s-au oprit. Au făcut pilaf în fiecare zi. Am citit acest proces și acum pregătesc acest vas în conformitate cu toate regulile. Mai intai trebuie sa incalzi cazanul, sa il batuiti cu apa rece si sa asteptati ca toate picaturile sa se evapore. Apoi se toarnă untul, se prăjește ceapa și morcovii. Apoi puneți carnea, orezul, străpungeți-o și acoperiți-o cu un prosop umed, o placă și un capac.
Marika: - Îmi împărtășesc reteta pentru firma mea plov. Vor fi necesare 2 becuri, morcovi, carne de vită de 1 kg, pastă de roșii și orez aburit. Mai intai frigem ceapa, apoi punem carnea dupa 15-20 de minute. adăugați morcovi și pastă de tomate - toate acestea sunt fierte, apoi se începe orezul pre-îmbibat. Apoi se toarnă apă caldă, se adaugă sare cu condimente, se închide capacul și se aduce la pregătire.
Timur Rodriguez: - Întotdeauna am crezut că pilaf este gătit doar cu carne - carne de vită sau de miel, dar o dată, în timp ce în turneu, a încercat pe armeni cu pește. O astfel de delicioasă! A devenit foarte interesant pentru mine să mă uit la preparat și să învăț cum să fac un fel de mâncare eu - sunt un mare iubitor de pește și sunt gata să mănânc în fiecare zi. Și chiar și pentru pilaf, armenii au servit compot dintr-un rod - aceasta este, în general, ceva inexprimabil.