TG Yudina, Master în formare de producție, Sucursala de Vest a Academiei de Științe Agricole din Rusia,
Kaliningrad, Federația Rusă
Progresele în gastronomia mondială din ultimii 10 ani sunt uimitoare: produse noi, echipament fundamental nou și, prin urmare, noi tehnologii, bioproduse unice, gust modern; noile cerințe ale consumatorilor, dictate în primul rând de îngrijirea sănătății lor. O nouă estetică: se schimbă dinamic în toate sferele vieții, iar gătitul nu-l poate ignora. Există un nou feed, noi feluri de mâncare, noul design, "arhitectura" și "fața" produselor culinare. Crearea de noi produse culinare începe cu utilizarea noilor tehnologii pentru prepararea produselor culinare.
Una dintre cele mai populare tehnologii este tehnologia TechVide. Avantajele utilizării tehnologiei SousVide:
1. conservarea gustului natural, prospețimii, culorii și aspectului înainte de servire;
2.concentrarea aromelor naturale, economisirea condimentelor;
4. Lipsa uscării, oxidarea produselor, pierderi minime în timpul gătitului, economisirea energiei electrice cu 30%;
5. durată mare de valabilitate a produselor;
6.control produse de control al calității;
7. economia spațiului de lucru.
Nu mai puțin popular PacoJet tehnologie inovatoare (pakodzhetting) Tehnologia .Sut PacoJet implică amestecarea și omogenizarea produselor proaspete și congelate (carne cruda / fierte, pește, legume, fructe) și alimente congelate rapid (fără decongelare). Tehnologia PacoJet oferă produse culinare reci, cu o aroma naturala puternica, textura deosebita si temperatura de curgere perfectă. produse Mai mult, folosind PacoJet fi frezate, carne tocată și piure face, feluri de mâncare pentru a da o textură uniformă, frișcă, smântână, proteine din ou, băuturi pe bază de fructe; aduceți produsul la textura dorită timp de 60 de secunde fără să îl încălziți. Tehnologia este unică prin faptul că omogenitatea produsului se realizează prin cele mai mici produse extrageri fără utilizarea agenților chimici.
Omogenizatorul cu ultrasunete se amestecă nemiscibil, sparge cele mai mici particule ale produsului, creând astfel un singur amestec. Extrage parfumul și păstrează culoarea produselor și proprietățile lor benefice. Exemple de utilizare: masa vegetală sau fructă concentrată pentru sosuri și piureuri se obține prin distrugerea celor mai mici celule ale produsului; Un calvados matur cu așchii de lemn poate fi gătit în mai puțin de 2 minute cu o aromă neobișnuită, care de obicei durează 2 ani pentru a crea; perfuzii și extracte, aromele mirodeniilor și mirodeniilor pot fi transformate rapid într-un lichid, cum ar fi un cocktail. Omogenizatorul este, de asemenea, utilizat pentru licitarea (înmuiere) a cărnii.
Utilizarea efectivă a tehnologiei anti-gratarelor (antiskovorody) .Dacă folosind o tehnologie unica anti-gratarelor pot crea feluri de mâncare neobișnuite, realizând o combinație de o crustă înghețată pe exteriorul produselor culinare și un cald, crema moale în interior. Cu ajutorul cremelor de antigrilya pot fi congelate, crema, ciocolata, inghetata; pe antigrile poate prepara mousse, plăcinte, snacks-uri, glazură culinare; crea un peisaj unic.
Echipamentele folosite la prepararea produselor culinare, seturi de noua descoperire simplifică foarte mult procesul de prigotovleniya.Sleduet sa remarcat faptul că procesul de creare a noi direcții în procesul de pregătire a producției culinare este imposibilă fără utilizarea de noi tipuri de materii prime autohtone de înaltă calitate. utilizarea pe scară largă de materii prime de pește intern (Ustyansky de lac Chira, taymalyrskogo omulja, chefal, muskuna, somon alb, iarba crap, coregon, negru grenadier); apă brută non-pește (crabi Departe, scoici, midii, stridii, calmar, creveți, suflante, cancere); de mare govyadinyBlekAngus furnizate exploatațiilor agricole „Agribusiness“ și „Zarechnoye“, cea mai mare producție de carne din Rusia. Printre cele mai populare reducerile ar trebui să fie prima tăiate din carne de vită dryage marmură (coacere uscată), Khakass de miel, carne de vânat hargin, churapchinskayazherebyaina, carne de oaie, carne de capră provenind din Caucaz sunt utilizate pe scară largă în prepararea produselor culinare; de păsări sunt cel mai des folosite gâște, rațe Tambov Don, prepelițe, bibilici, pui, curcani, cocoș grebeshki.Syry pregătit pentru tehnologia acasă, fermieri brânzeturi mature și tinere, brânza Chavroux, produsă în regiunea Kostroma - alternativă la brânzeturi importate scumpe. Producției vegetale trebuie alocate purslane, napi, diferite tipuri de fasole, anghinarea, fenicul; ciuperci - chanterelles albe, alb și negru, gruzdi.Krupy negru: spelt, cereale amaranth, quinoa; uleiuri vegetale: semințe de in, arahide, dovleac, amarant - cel mai des utilizat în prepararea neconvențională asezonare produktsii.Neobychnye culinară și aditivi: gem de tomate, ulei de sfeclă sau ficat de pui, usturoi sau rozmarin; flori și sare de mare, sare de Chetvergova preparată în regiunea Kostroma, piper de Sichuan, piper de lamaie, ciuperci
"Pulbere", boabe de cireșe dau individualitatea culinară de producție, îmbunătățirea și schimbarea gustului.
Principalele direcții de pregătire a produselor culinare:
- una dintre cele mai populare tendințe ale gătitului modern este utilizarea economică a unor noi tipuri de materii prime, condimente, condimente; combinațiile lor netradiționale, contribuind la crearea de texturi speciale, senzații de gust, percepții emoționale ale produselor culinare;
- promovarea și popularizarea noii bucătării regionale (locale) rusești (rusești) și a produselor sezoniere regionale interne autentice;
- cu scopul de a adapta mâncărurile rusești la bucătăria modernă, aspectul lor este adesea modificat. Astfel, vinaigretul de legume se face sub forma unei role; vinaigrette sprot in forma de tort cu simulate „val“ de pe suprafața de sardine, sau prin tehnologia PacoJet preparate șerbet crema salata cu nurci;
- cu scopul de a crea senzații speciale de gust în produsele tăiate folosesc combinații de greutăți tocate cu ingrediente dense: bucăți de carne tratată termic, ficat, nuci, legume. În plus, masele tocate sunt situate între cochilii subțiri de carne, iepure, pești;
- liniile reci sunt complexe în efectuarea rulourilor, paților, terinei. Rolls, terraynaznovariantny (diferite materii prime, tehnologie, configurație, culoare, gust), feliate perfect și gelifiat.
Înregistrarea produselor culinare:
- în proiectarea produselor culinare un rol important îl joacă mâncărurile bine alese; vasele folosite au o varietate de forme și culori;
- Plăci și boluri de salată cu forme frumos curbate, cu centru vizual deplasat; tavi metalice, vase de sticlă, porțelan și tablete de diverse configurații și texturi; plăci și vase cu inserție pe laturi, desene, ornamente corespunzătoare temei date;
- utilizarea efectivă a "focurilor", a ochelarilor, a geamurilor din sticlă;
- Pentru feluri de mâncare strălucitoare, se folosesc numai feluri de mâncare albe, de diferite forme; feluri de mâncare albă (forme rotunde, ovale, dreptunghiulare) vă permite să vă concentrați asupra designului de feluri de mâncare; florile de vase nu sunt relevante; Vasele și produsele din acestea trebuie să fie proporționale;
- un rol important în proiectarea felurilor de mâncare îl joacă metodele de plasare a garniturilor, ele sunt plasate sub formă de piedestal, perne, suporturi, diapozitive înalte, laterale ale produsului principal sau în centru; drepte, intersectate, linii paralele;
- sosurile se află lângă un vas într-un castron cu canelură specială sau în cratițe, cupe, cupe, linguri, situate lângă vas; cu ajutorul unor sosuri decora plăcile, ceea ce conferă feluri de mâncare o originalitate deosebită; sosurile sunt selectate cu un gust bogat sau, invers, cu un delicat; sosuri de culoare tonuri luminoase sau calme;
- feluri de mâncare de banchet s-au schimbat radical - în feluri de mâncare ca principalele componente sunt folosite mai multe tipuri de carne, pește, carne de pasăre, fructe de mare. Componentele vaselor pot avea diferite forme, aspect, tratament termic. Acest lucru permite unora să simtă câteva gusturi și texturi într-un fel de mâncare, diferite forme ale principalelor componente și aspectul lor conferă bucatelor o originalitate deosebită;
- vasele nu sunt supraîncărcate cu ingredientele principale, randamentul cărnii și peștelui corespunde cantității de garnitură și sos propus;
- în proiectarea generală a vesela, principala componentă atrage atenția. Componentele nu sunt camuflate, arată apetisante în toată natura lor. Componentele subordonate completează elementele principale ale felurilor de mâncare.
Amplasarea felurilor de mâncare în feluri de mâncare:
1 fel de mâncare poate fi plasat atât în planar cât și în măsurători volumetrice, uneori mâncărurile sunt deplasate la marginea plăcii;
2 linii sferice sparte, paralele, dau farfuriilor un aspect neobișnuit, prezența liniilor verticale informează felurile de "creștere în înălțime";
3 în designul vesela un rol important îl are o schemă de culori bine aleasă și o identitate absolută a porțiunilor. O gamă de culori reușită poate fi obținută folosind nu numai ingrediente luminoase de culori contrastante, ci și o combinație de componente dintr-un ton de culoare sau pe un fundal neted poate fi aprins un "star" luminos;
4 ca o direcție în proiectarea produselor culinare ar trebui să fie evidențiate Art-make-up;
5 cu sosuri decorează plăcile, ceea ce conferă feluri de mâncare o originalitate deosebită; sosurile sunt selectate cu un gust bogat sau, invers, cu un delicat.
6 utilizarea efectivă a florilor proaspete în proiectarea vesela.
Principiul de bază în proiectarea de gătit moderne și produse culinare este o expresie creativă a bucătarului, stilul său special unic, viziune unica a armoniei de arome, mirosuri, culori, din cauza profesiei culinare - acesta este un mod greu de creativitate, încercare și eroare, îndoială și găsește.
3. Yudina TG Colecția de materiale generalizate ale campionatelor ruse în gătit și servicii VI-XIII, V ICRC.