Pește afumat. Afumat se numește pește, procesat cu sare, fum sau lichid de fumat. Există mai multe tipuri de fumat:
fum. la care peștele este fumat cu fumul generat de arderea incompletă a lemnului;
umed, adică Fara fum - cu ajutorul preparatelor pentru fumat;
amestecat - o combinație de fumat umed și fum;
fumatul electric - prin crearea unui câmp electric de înaltă tensiune într-o cameră de fumat în care particule de fum cu o sarcină potrivită se așează pe suprafața unui pește având o încărcătură opusă.
În funcție de temperatură. la care se efectuează fumatul, se disting peștele frigului frig și fierbinte.
Fumatul rece de pește este efectuat la o temperatură de 40 ° C timp de 2-5 zile, fierbinte - la 80-140 ° C timp de 1-5 ore. În procesul de pește afumat este deshidratat, impregnat cu substanțe de fum care îi conferă un miros ciudat și gust, și depus pe suprafață, vopsea într-o culoare maro-aurie. Unele substanțe de fum au proprietăți antiseptice (bactericide) și creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor și acțiunea enzimelor în carnea de pește. În funcție de tipul de pește afumat fierbinte, acesta conține 59,9-69,4% apă, 21,3-26,0% proteine, 1,2-11,6% grăsimi. Pestele afumat la rece conține 50,0% apă, 17,1-31,1% proteine, 2,8-16,0% grăsimi. Valoarea energetică a 100 g de pește afumat la rece este de 94-225 kcal.
Peste afumat fierbinte. Pentru utilizarea gras afumat sau plătică gras mediu, crap, somn, biban, nisetru, țipar, hering, sprot, cod, hering, macrou, stavrid, cambula. Prin tipuri de sos de pește este cald produc afumat, nu a fost curățată, eviscerat, cu cap, fără cap eviscerat, decapitat, zhabrovannuyu, file, formarea osoasă, formarea osoasă fără.
Cerințe privind calitatea peștelui afumat la cald.
Peste afumat rece. Pentru somon afumat la rece, folosind pește, babușca, somn, hering, biban de mare, macrou, macrou, mare-Roach, de cambulă, pește de cărbune. Prin tipuri de sos de pește afumat se produc, nu a fost curățată, eviscerat, cu cap, fără cap, fără cap eviscerat, zhabrovannuyu, zyabrennuyu, felii, bucăți, înapoi și altele.
Cerințe privind calitatea peștelui afumat la frig. Peștele fumatului rece, în funcție de calitate, este împărțit în clasele I și II.
Ambalarea și depozitarea peștelui afumat. Peștele afumat este ambalat în cutii de lemn, carton ondulat, pachete de carton, pungi de film sub vid sau fără vid. Felii pot fi ambalate în borcane de sticlă metalice sau figurate. Pachetele, pachetele, borcanele cu produse sunt ambalate în cutii cu scânduri sau carton ondulat. Pe recipientul cu pește congelat se afișează inscripția "înghețată". Peștele păstrat la frigider cald și rece la + 2 până la -2 ° C nu mai mult de 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic. Peștele afumat la cald se păstrează la -18 ° C timp de cel mult 30 de zile. Peste afumat rece depozitat la 0 - 5 ° C și umiditate relativă 75 - 80% timp de cel mult 2 luni; ambalate în ambalaje de carton în maximum 15 zile; felii, felii ambalate în saci de peliculă sub vid la o temperatură cuprinsă între 0 ° C - 4 ° C nu mai mult de 20 de zile, fără vid - nu mai mult de 10 zile; la o temperatură cuprinsă între-4 și -8 ° C, sub vid, nu mai mult de 35 de zile, fără vid - nu mai mult de 10 zile.
Cercetarea mărfurilor produselor alimentare: manuale.
TP Lapina, T. I. Kovalevici