Recent, în diferite surse puteți auzi expresia: "Cuțitul din spatele veganilor". Ce înseamnă acest lucru și cum este legat de acidul fitic? Mai întâi de toate, observăm că acest lucru se referă numai la alimente. Nu se ține seama de viziunea asupra lumii sau a altor opinii.
Persoanele care aderă la o anumită dietă, care se numește vegan, au ca sursă principală de produse alimentare care conțin o substanță numită acid fitic. Atitudinea specialiștilor față de ea devine din ce în ce mai negativă. Învățăm din articol mai detaliat de ce.
Cum funcționează acidul fitic?
Mulți au auzit de mult timp că boabele întregi, nucile și semințele crude, tărâțele și legumele sunt cheia unei alimentații sănătoase. Dar, recent, a existat o opinie complet diferită.
Faptul este că aceste și alte produse conțin acid fitic. Această substanță blochează fosforul, calciul, fierul, zincul și magneziul. Fosforul, așa cum se știe, este necesar pentru oase și dinți. Conținut în produse vegetale, este depozitat în interiorul acidului fitic, din cauza căruia o persoană devine inaccesibilă. În plus, acidul fitic perturbă activitatea enzimelor, cum ar fi tripsina și pepsina, care servesc la digerarea alimentelor.
Firește, ceea ce sa spus nu înseamnă deloc că este necesar să abandonăm aceste produse pentru totdeauna. Mai mult, aceste prevederi nu sunt pe deplin dovedite, iar oamenii de știință încă se cer despre efectul acidului fittic. Beneficiile și răul sunt tratate în două moduri. Și vom considera până acum punctul de vedere, al cărui adepți se opun substanței.
Cantitatea uriașă de fosfor conținută în alimentele menționate mai sus este de fapt fitină, adică una care nu poate fi absorbită. Dacă acidul fitic este abundent în dietă, acesta reacționează cu calciu, ducând la chelații insolubili. Astfel, microelementele importante, precum fluorura și calciul, sunt pierdute de organism. În plus, se știe că un procent mare de alte substanțe importante - magneziu și zinc fără acest acid este digerat mult mai bine.
Cea mai mare parte este în tărâțe și semințe. Prin urmare, beneficiile tărâțelor de ovăz sunt plasate sub semnul întrebării mari. Dacă boabele de cacao nu sunt fermentate, atunci ele conțin și o cantitate mare de acid fitic. În mâncare, în tabelul de mai jos sunt prezentate cifrele exacte.
Dacă o astfel de dietă durează mult timp, atunci metabolismul încetinește. Urmează o grevă a foamei minerale. Pentru un adult, procesul nu este la fel de critic ca și pentru un copil. Într-un organism în creștere, o astfel de nutriție este plină de o dezvoltare slabă a sistemului osos, statură scurtă, dinți nesănătoși, fălci înguste și, de asemenea, duce la anemie și chiar la întârzieri mentale.
Cercetare și experimente
Faptul că acidul fitic are un astfel de efect a fost demonstrat la mijlocul secolului trecut de către Edward Vellanby. El a fost capabil să demonstreze că cerealele bogate în fitogenetice perturbe dezvoltarea sistemului osos și metabolismul vitaminei D, ceea ce duce la rahitism. Dar vitamina D poate neutraliza acid într-o oarecare măsură.
Experimentele au arătat că boabele integrale, în comparație cu orezul alb și făina nealbite, au mai multe minerale. În același timp, ele conțin mai mult acid fitic.
Pe de altă parte, sa demonstrat că, în același timp, se adaugă acid ascorbic, va reduce în mod semnificativ efectul nociv al acidului fitic.
Fitazei pentru îngrijirea sănătății
În produsele vegetale care conțin substanța pe care o analizăm, există și una care neutralizează acțiunea, eliberând fosforul. A fost numită fitază.
Este datorită fitazei că rumegătoarele nu au probleme cu acidul fitic. Această substanță este conținută în ele în organism, într-una din părțile stomacului. La acele animale care au un stomac, se produce și fitaza. Dar numărul său este de câteva ori mai mic decât cel al primului. Dar, în acest sens, foarte norocos pentru șoareci: ei au fitază mai mult de treizeci de ori în comparație cu oamenii. De aceea, șoarecii pot consuma cereale în cantități mari, cu puțin sau deloc rău pentru ei înșiși.
Dar corpul uman într-o stare sănătoasă are o bacterie de acid lactic lactobacili și alte microorganisme care sunt capabile să producă fitază. Prin urmare, chiar dacă se utilizează multe produse care conțin acid fitic, neutralizarea are loc în detrimentul acestor microorganisme, făcând alimentele sigure.
germinare
Se demonstrează că fitaza apare datorită germinării, reducând acidul fitic. Este foarte util și înmuierea în lichidul acid și cald, ca de exemplu, când se prepară pâine pe bază de aluat.
Înainte ca agricultura să nu fie dezvoltată la scară industrială, fermierii au înmuiat boabele în apă fierbinte și apoi le-au hrănit animale.
Dar nu toate boabele conțin cantitatea necesară de fitază. De exemplu, cantitatea sa nu este suficientă în orez, pin și orez brun. Prin urmare, acidul fitic din ovăz, făină de grâu și orez cu consum regulat în cantități mari, potrivit unor cercetători, poate afecta negativ sănătatea. Dar în faza de grâu și secară este mult mai mult. Și dacă aceste două cereale sunt încă înmuiate și fermentate, atunci acidul fitic nu poate face rău, deoarece va dispărea pur și simplu complet.
Este de remarcat faptul că, la o temperatură de 80 de grade în condiții normale și la 55-65 de grade într-un mediu umed, fitza este foarte rapid distrusă. Prin urmare, este mai bine să abandonați pâinea extrudată din cereale integrale, dacă nu doriți să obțineți probleme cu digestia.
În ovăz nu este prea mult, iar atunci când este încălzit, își pierde activitatea în totalitate. Cu toate acestea, pentru distrugerea sa, este suficientă măcinarea la viteză mare. În făină proaspătă, fitza este mai mult decât în cea care a stat timp de câteva luni.
Cum să neutralizați acidul fitic
Pentru a activa fitaza și prezența acidului fitonic a scăzut, nu este suficient un tratament termic. Este necesar să se înmoaie crupa sau boabele într-un mediu acid. Apoi, această combinație poate elimina majoritatea fitatilor.
Gândiți-vă cum se face acest lucru pe un exemplu concret cu un film sau film.
Dacă produsul este fiert timp de 25 de minute, atunci 15-20% din acid va scădea.
Când se înmuia de la 12 la 24 de ore la o temperatură menținută de 20 de grade și fierberea ulterioară va lăsa 60-77%.
Dacă fermați serul de la 16 la 18 ore, menținând temperatura la 30 de grade, apoi fierbeți produsul, procentajul de curățare va crește la 82-88.
Când este udat timp de o jumătate de zi, germinarea timp de 30 de ore, lacto-fermentarea de la 16 la 18 ore și după această fierbere timp de 25 de minute, acidul fitic va fi eliminat cu 97-98%.
Atât înmuierea cât și germinarea ajută perfect la eliminarea substanței, dar nu o pot elimina complet. De exemplu, dacă conținutul de orz, grâu și fasole verde este de 57%, germinarea va fi mai eficientă decât prăjirea.
Procesul va fi mai eficient dacă germinarea se face la temperaturi ridicate. Deci, în mei 92% sunt distruse. Ei bine și la o temperatură normală această procedură este o etapă pregătitoare bună pentru eliminarea maximă a unei substanțe dăunătoare.
prăjire
Acidul fitic este deja conținut în cantități mult mai mici după procesare. Dar va fi mai bine dacă înmuiați produsul mai întâi cu cel în care există o fitază suplimentară, chiar înainte de începerea tratamentului termic.
macerare
Experimentele efectuate au arătat că dacă drojdia de producție industrială este folosită la coacerea la domiciliu, efectul va fi mult mai puțin reușit. De exemplu, în pâinea integrală de grâu, numai 22 până la 58% din fitină vor fi eliminate prin drojdie.
Norma conținutului de acid fitic în produse
Interesant este faptul că în dietele din diferite țări conținutul acestei substanțe este diferit:
- în America este de 631 mg;
- în Marea Britanie - 764 mg;
- în Finlanda - 370 mg;
- în Suedia - 180 mg.
O dietă sănătoasă nu trebuie să conțină mai mult de 2-3 porții de feluri de mâncare preparate corect din alimente care conțin acid fitic. Dacă acestea sunt consumate zilnic, acestea vor beneficia de organism. Dar dacă astfel de alimente devin alimentul principal, atunci acest lucru poate provoca probleme de sănătate.
Utilizarea acidului fittic
În mod corect, trebuie să luăm în considerare cealaltă parte a întrebării. Nu se poate spune că numai problemele sunt acidul fitic. Beneficiile și rănile în ea pentru o persoană se însoțesc reciproc.
În industrie, acidul fitic este utilizat ca aditiv alimentar de origine vegetală, numit E391. În domeniul medicinei, se adaugă la medicament pentru tratamentul sistemului nervos și a ficatului.
Chiar și în cosmetologie, substanța și-a găsit aplicația ca o procedură de curățare - peeling. În acest caz, materia primă este obținută din turta de boabe de grâu. Peelingul nu numai că exfoliază în mod eficient pielea, ci și luptă împotriva pigmentării și inflamației. În același timp, pielea nu rămâne chiar iritată, inerentă acestei proceduri, efectuată cu alte medicamente.
Până de curând, acidul a fost adăugat activ în fabricarea alcoolului pentru a purifica produsele din fier. Dar când au existat lucrări privind pericolele substanței, ei au decis să o abandoneze.
concluzie
Este demn de remarcat faptul că în prezent ne putem asigura o dietă sănătoasă doar de noi înșine. Prin urmare, decideți cât de important este pentru dvs. și dacă merită să vă angajați în gătit lent, dar potrivit.
