În procesul de îmbătrânire, materialele vitivinicole sunt supuse următoarelor tratamente. topping (pentru a evita oxidarea excesivă și dezvoltarea microorganismelor aerobe), depășirea (separarea vinului clarificat din sediment), stabilizarea, egalizarea și amestecarea.
Pentru a stabiliza vinurile în timpul îmbătrânirii, ele sunt supuse filtrării, lipirii, expunerii la căldură și la rece. Acest lucru se face pentru a accelera izolarea de la vinurile tinere a excesului de substanțe coloidale instabile, compuși fenolici și azotați, polizaharide, metale și alte componente, pentru a preveni turbiditatea datorită posibilelor malformații și boli.
Pastrarea vinului constă în introducerea în materialul vinicol într-o proporție strict definită a soluției de material proteic de pastrare (gelatină, cazeină, etc.). În același timp, sedimentele floculante abundente formează și cad în vin, absorbind și antrenând cu ele suspensii de vin și celule de microorganisme.
Egalizarea vinului este amestecarea vinurilor tinere de același soi pentru a obține uniformitatea lor în procesul primei prăjiri.
Amestecarea vinului este amestecarea diferitelor materiale vitivinicole și a altor componente în proporțiile prescrise de rețetă pentru fiecare tip de vin. Această operațiune se efectuează pentru corectarea defecțiunilor de vin și obținerea unui anumit tip de vin.
Vinurile roșii naturale sunt preparate în conformitate cu tehnologia clasică: metoda de fermentare pe pastă, termovinificarea (tratarea termică) a pulpei, extracția pulpei cu must de fermentație:
