Tehnologia vinului constă în trei etape principale: obținerea mustului, a mustului sau a pulpei de fermentare, prelucrarea și îmbătrânirea vinului.
Obținerea mustului de struguri. Mancarea este obținută prin presarea fasciculelor întregi sau a boabelor zdrobite după separarea crestăturilor de ele.
Pentru producerea vinului nizkoekstraktivnyh (natural, șampanie, sherry) livrate la vița de vie a plantelor ia în cantitate și calitate și alimentat în buncăr de alimentare și în concasor-grebneotdelitel unde a obținut două precursori: coame și pulpă. Combs trimise pentru reciclare și pastă mezgonasosom trimis la stekatel și selectate în derivă Wort în valoare de 50-55 a dat o tona. Pulberea de sticlă este alimentată la presă, unde mustul este preluat din fracțiunile de 1,2 și 3.
Mustul se îndepărtează prin gravitate cu prima fracțiune și se transferă la limpezire prin sedimentare în prezența anhidridei sulfuroase și a bentonitului. Anhidrida anhidră protejează mustul de fermentație pe o microfloră sălbatică, precum și de oxidare sub influența oxigenului din aer. Timpul de clarificare este de 18-24 ore, și cu răcire preliminară la 10-12 ° C - 10-14 ore.
Amestecurile 2 și 3 se utilizează pentru producerea de vinuri amestecate pentru vinuri puternice. La prepararea vinului pentru vinurile vysokoekstraktivnyh, cum ar fi Tokai Kagor, Madera, Port zdrobit struguri în modul cel mai intens, cu ajutorul unui polizor centrifugal - grebneotdelitel. În același timp, mustul este îmbogățit cu substanțe aromatice, polifenoli, aminoacizi.
Pentru a obține de înaltă calitate must de vin este supus la diferite tipuri de tratament :. Insistenta pulpă, pulpă de fortificare, tratament termic, must de fermentație cu introducerea preparatelor enzimatice etc. Aceste tehnici permit să se schimbe compoziția și proprietățile tehnologice ale pulpei și conținute în acesta a mustului în direcția dorită pentru formarea typicality și calitatea vinurilor viitoare, precum și facilitarea separării mustului și creșterea randamentului de must.
Fermentarea mustului de struguri este principalul proces tehnologic în vinificație. Substanțele formate ca rezultat al fermentării alcoolice, spun produsului caracteristicile caracteristice gustului și buchetului de vin. În producția de vinuri puternice, zahărul este fermentat parțial, iar în producția de vinuri uscate, complet.
Fermentarea se face pe culturi pure de drojdie. Temperatura optimă este fermentația de 20-22 ° C. Trei metode principale de fermentare a mustului de struguri sunt utilizate: staționare, topping și continuu.
Metoda staționară de fermentare este că un anumit volum de must se fermentează de la început până la sfârșit într-un rezervor de fermentație.
Metoda de completare a fermentației se realizează în tancuri mari, dar nu în volumul constant al mustului inițial, ci în completarea periodică a unor porțiuni noi.
Pentru fermentarea continuă se utilizează unități de fermentare compuse din mai multe rezervoare conectate în serie.
Fermentarea pastei pe pasta - folosita pentru a produce vinuri rosii, precum si vinuri albe cu o excelenta extractivitate. Pentru a intensifica procesele de extracție, fermentarea mustului pe pastă se realizează în rezervoare deschise sau închise, în dispozitive speciale de funcționare periodică sau continuă, la o temperatură de 28-30 ° C.
Îmbătrânirea materialelor vitivinicole este un proces tehnologic responsabil, prin care se formează gustul și buchetul caracteristic acestui tip de vin. Odată cu îmbătrânirea, materialele vitivinicole sunt clarificate și devin stabile la diferite opacite. Odată cu îmbătrânirea în vin, au loc diverse procese fizice și biochimice.
Principalele procese fizice sunt:
- sedimentarea particulelor suspendate;
-evaporarea componentelor volatile ale vinului.
Dintre procesele biochimice cele mai importante sunt următoarele procese:
-polimerizare și policondensare;
În procesul de îmbătrânire, materialele viticole sunt supuse următoarelor tratamente tehnologice: reumplere, îmbrăcare, stabilizare, egalizare și amestecare.
Scopul reîncărcării este de a exclude formarea unui spațiu liber deasupra vinului, umplut cu aer, care poate cauza oxidarea excesivă și dezvoltarea microorganismelor aerobe, ducând la deteriorarea vinului.
Transfuzia este efectuată pentru a separa vinul limpede de precipitatele precipitate și pentru a asigura regimul optim de oxigen pentru maturarea sa. Vinurile tinere sunt turnate mai des decât cele condimentate.
Una dintre principalele cerințe pentru produsul finit este asigurarea stabilității produsului pentru o perioadă lungă de timp.
Pentru a conferi stabilitate vinurilor, ele sunt supuse filtrării, lipirii, expunerii la căldură și la rece. Astfel, există o selecție a vinurilor tinere în exces substanțe instabile coloidale, compuși fenolici și azot, polizaharide, metale și alte componente capabile precipitat în continuare, și, de asemenea, pentru a preveni posibila Haze vinurilor finite din cauza defectelor și a bolilor.
Pentru a îndepărta cationii de fier din fier și alte metale grele din vin, este tratat hexadian-2-ferat de potasiu (FSA).
Pentru clarificarea și stabilizarea vinurilor, utilizarea substanțelor proteice este larg utilizată. Pastrarea constă în faptul că în materialul vinicol o soluție a substanței de acoperire este introdusă într-o proporție strict definită.
Pentru lipirea utilizate zhelantin, clei de pește, albușul de ou, albumină, cazeină și altele. După 2-4 săptămâni după lipirea vinului devine transparent și îndepărtat din precipitat.
Egalizarea este amestecarea vinurilor tinere de același soi pentru a obține uniformitatea vinurilor, care se realizează în timpul primei transformări.
Amestecarea implică amestecarea diferitelor materiale vitivinicole și a altor ingrediente în proporțiile prescrise de rețetă pentru fiecare tip de vin.
Pentru obținerea vinurilor de colectare, cele mai bune vinuri de epocă după îmbuteliere sunt îmbătrânite timp de cel puțin 2 ani în sticle.