Puținele aluaturi de patiserie sunt preparate din făină, unt, ouă, apă și sare. Nu conține zahăr deloc. Un astfel de aluat se numește înfundat în stare proaspătă, spre deosebire de acidul umflat, adică de drojdie. Produsele coapte din patiserie sunt ușor separate cele mai fine straturi de aluat. pe partea de sus sunt crocante, în interior sunt moi și delicate. El este, de asemenea, chemat pentru structura sa un "test de frunze".
Pentru a obține o structură bună foetaj stratificat, trebuie să urmați aceste reguli: Utilizați o înaltă calitate premium făină de grâu, ulei de uscat, de înaltă calitate și să respecte regimul de temperatură. Pentru a face aluatul elastic și elastic, trebuie fie să adăugați câteva cristale de acid citric, fie să utilizați kefir acru în loc de apă. Mediul acid ajută la creșterea vâscozității substanțelor proteinice din făină, astfel încât produsele de patiserie să devină elastice și elastice. Utilizarea componentelor de înaltă calitate în combinație cu răcirea și răcirea multiple oferă o structură stratificată a aluatului.
Prepararea produselor de patiserie este formată din trei etape: frământarea aluatului, prepararea untului și prelucrarea aluatului cu unt.
Rețeta pentru patiserie.
ingrediente:
500gr. făină de cea mai înaltă calitate, 360 gr. Unt, 1 ou, 1 ceasca de kefir, 1,3 linguri. sărurile (nu se adaugă apă și acid).
Metoda de preparare a produselor de patiserie:
Din făină, kefir, ouă și sare, frăgeți un aluat omogen, elastic, răcit.
O bucată de unt este pusă ușor cu o cantitate mică de făină, astfel încât devine ductilă și flexibilă, dar nu o frecați.
Aluatul se rostogolește în formă de pătrat, în centrul acestuia, pune untul și înfășoară în aluat sub forma unui plic, rupeți ușor marginile astfel încât cusătura să nu lovească făina. Rotiți aluatul într-un dreptunghi, legați capătul opus al dreptunghiului în mijloc, fixați-l și pliați din nou. Astfel, obținem patru straturi ale testului.
Aluatul trebuie scos la rece și lăsat să se odihnească timp de 30 de minute. O astfel de repaus este necesar pentru aluat, deoarece, datorită acțiunii mecanice puternice în timpul rulajului, uleiul și aluatul sunt încălzite și pot exista rupturi ale aluatului cu scurgeri de ulei, care, atunci când se coace, nu vor asigura structura stratificată a produsului.
După o pauză de 30 de minute, repetați aceste operațiuni, adică aluatul se rostogolea într-un dreptunghi, dar în direcția opusă; conectați capetele în mijloc, îndepărtați făina, cusați ușor cusatura și pliați-o din nou, astfel încât cusătura să fie înăuntru în curbă. Acest lucru va duce la 16 straturi de aluat. Puneți din nou la rece, lăsați testul să stea timp de 2 ore.
Ori de câte ori aluatul este rulat după răcire, este necesar să-l întoarceți la 90 de grade, astfel încât eforturile fizice să fie uniform distribuite în toate direcțiile. Aceasta este condiția principală pentru structura de aluat care urmează să fie stratificată și nu se rupe cu tensiunea. Apoi, întoarceți stratul din nou cu 90 de grade, apoi rotiți-l și pliați-l de patru ori. De data aceasta se formează 64 de straturi de aluat.
Alternând aluatul la o temperatură de 3-5 grade, rulați și pliați testul de patru ori pentru a obține 256 de straturi (64 * 4).
Dupa aceea puneti pasta de biscuiti timp de 20-30 minute in frig si forma.
Pentru a face patiserie, trebuie să vă petreceți mult timp și efort, dar produsele din acesta sunt de înaltă calitate, cu o structură stratificată.