Tratamentul stomacului
Stomacul de bovine mari și mici constă din patru camere: o cicatrice, o rețea, o vară și un abomasum. Stomacul de porc are o singură cameră. Când se procesează, cicatricea și ochiul nu sunt partajate, ci prelucrate împreună. Vițeii și mieii sunt bine dezvoltați numai în abomasum, alte celule ale stomacului se dezvoltă în timpul tranziției la alimente vegetative. Rennets de viței și de miel sunt o materie primă foarte prețioasă pentru producția de cheag, care este utilizat în producția de brânzeturi.
Pereții stomacului constau din trei membrane: seroase (externe), musculare și mucoase (interne). Când se tratează stomacurile în scopuri alimentare, membrana mucoasă este îndepărtată. Membrana mucoasă a stomacurilor porcine este utilizată pentru producerea de preparate medicale (pepsină și suc gastric). În același scop, se folosește membrana mucoasă a rumegătoarelor de bovine.
Stomacurile încep să fie procesate în abator și în carcase. Acestea sunt degresate, eliberate din conținut, dezvăluite, spălate, degresate suplimentar pe masa de umbrelă și trimise la magazinul de prelucrare a produselor secundare.
Cicatrice. La fabricile mari de prelucrare a cărnii, cicatricile sunt prelucrate pe liniile liniilor mecanizate (Figura 48). Cicatrul cu plasa este atârnat pe cârlige, unde grăsimea reziduală este îndepărtată de pe suprafață. Înțepeni și purificarea cicatrizarea mucoase și membranele seroase produse în centrifuge de la o temperatură de 62-65 ° C. După cicatricelor opăririi și purificare evacuate în cada cu apă rece. Cicatriile răcite sunt atârnate pe cârlige și curățate de petele întunecate ale rămășițelor membranei seroase. Cicatrele tratate sunt trimise la frigider.
La instalațiile de ambalare a cărnii, în cazul în care nu există linii flux-mecanizate, cicatricile sunt procesate în tobe. Tamburul este un cilindru metalic rotativ, peretele lateral al acestuia fiind perforat, iar găurile au margini ascuțite. Suprafața tamburului este întoarsă spre interior, capetele sunt netede. Ca rezultat al frecarii, cicatricile sunt eliminate de protuberantele perforatiei. Tamburul este umplut cu apă fierbinte la o temperatură de 65 ° C, durata de măcinare fiind de 5-7 minute. Uneori se adaugă 2% sodă caustică sau var în apă pentru a facilita opărirea. După resturi, cicatricile sunt curățate de cochilii în centrifuge sau cuțite.
Stomacuri de porc și sânge de bovine. Stomacurile de porc și abomasum după eliberare din conținut sunt spălate cu apă rece (un curent slab), astfel încât enzima nu este spălată. Temperatura apei nu trebuie să depășească 25 ° C, deoarece la temperaturi mai ridicate enzima este inactivată. Apoi, stomacurile și cheagul este pus pe semifabricatele din lemn sunt tăiate cu un cuțit și mucoasa, care este un tesut carnos de la pliuri longitudinale de culoare roșu închis. Când scoateți membrana mucoasă, evitați tăierea grăsimii și a țesutului muscular.
După îndepărtarea membranei pipotă se spală într-o centrifugă sau o baie cu apă curentă și după scurgerea apei alimentată în ele pentru găleți de răcire. În cazul în care nu este necesară pentru a elimina mucoasa, măruntaie și stomacuri și încărcată centrifugă Spahr apă caldă (15 ° C) timp de 10 minute și, după răcire în apă curgătoare este direcționată în frigider.
Letoshka. Pe mucoasa verii - numeroase pliuri sub formă de coli ale cărții, care sunt acoperite deasupra papilelor keratinizate. Puii degresați, tăiați cu un cuțit pe jumătate, eliberați din conținut și spălați bine. Este mai bine să spălați vara în centrifuge, furnizând o cantitate mare de apă curentă. Vasele de spălat sunt spălate și tamburul de încălzire timp de 7-10 minute la o temperatură de 65-68 ° C. Apoi, vara este îndepărtată din membrana mucoasă în aceleași centrifuge, unde este furnizată apă caldă. După curățare, ardeii iuți sunt răciți într-o baie cu apă curgătoare, zonele care nu sunt tratate sunt curățate și transferate în frigider. Vara astfel tratată este folosită în producția de cârnați.
Dacă se folosesc vaci de vară pentru producerea furajelor uscate, atunci nu trebuie să se efectueze tratamentul complet al vara, este posibil să ne limităm la o spălare minuțioasă a acesteia.