Tipurile principale și cele mai frecvent utilizate de pasajare
Pasiunea este un element important în pregătirea multor feluri de mâncare și, de fapt, se prăjește legumele, reducând greutatea lor la 30%. Vasele vărsate își primesc gustul unic, culoarea, aroma necesară vâscozității. Legume în general Passero la uleiurile vegetale (soia, floarea soarelui, porumb), grăsimi animale: Grăsimi topite de porc, vită, oaie sau os, pentru margarina și vaca smântână sau unt topit.
Datorită creșterii temperaturii, în produs apar un număr de procese fizice și chimice interconectate, ca urmare a îndepărtării umezelii, a uleiurilor absorbite, a contracției produsului, a porozității crescute și a modificării densității produsului.
În procesul de prăjire, umiditatea se evaporă de pe suprafața legumelor și a legumelor rădăcinii încărcate în uleiul fierbinte.
PASTRAREA LEGUMELOR
Pentru prepararea supei se utilizează legume aburite (și produse semifinite). Treceți ceapa, morcovii, rădăcinile albe (patrunjel, păstrăv, telina). ceapa ulei esential (allitsil) și coloranți (morcovi caroten) în timpul sautéing solubile în grăsimi, sunt bine conservate, atunci când fierte supe și să le dea un gust plăcut și aromă. Aroma rădăcinilor albe este determinată de uleiurile esențiale (pinenul). Aceste rădăcini pot fi adăugate la supa umedă timp de 20 - 30 de minute până când fierte.
Treceți legumele tăiate în cratiță cu un strat de maximum 4 cm, adăugând 10 - 15% grăsime. Legumele se recomandă să treacă separat. Temperatura nu trebuie să depășească 100 - 110 ° C. Treceți prin legume până se pregătesc pe jumătate; în timp ce dobândesc o culoare aurie.
PASAREA FLORII
În plus față de legume, făina este de asemenea răspândită.
făină Saute utilizate pentru a da supe vâscozitate mai mare: făină prin încălzire într-o denaturare parțială sau completă a proteinelor, își pierd capacitatea de a se umfla și compușii cu apă nu formează un gluten. Datorită dextrinizării amidonului, acesta nu formează soluții de vâscozitate ridicată și nu se umflă în apă fierbinte.
făina cernută se toarnă într-un strat de coacere de 3 - 5 cm și se încălzește la o temperatură de 120 ° C, astfel încât făina nu se schimbă culoarea (pentru sosuri albe) sau a dobândit o culoare aurie (roșie pentru sosuri). Pasul de făină este cernut, răcit la o temperatură de 50 ° C și combinat cu un bulion având aceeași temperatură, agitat la o masă omogenă.
TRANSMITEREA PUREEI TOMATO
Pulpa de tomate este cubată pe grăsime însăși sau adăugată la legume înainte de sfârșitul pansamentului. În roșii conțin coloranți care se dizolvă bine în grăsimi - licopen, caroten. Pictează grăsimea în culoarea portocaliu-roșie și dau supei un aspect frumos.
← Postul anterior
Semnificația primelor feluri de mâncare din dietă
Următorul post link →
Butelii pentru pregătirea primelor cursuri