Când locuiesc în Uzbekistan, eu și mulți dintre vecinii mei din zona multinațională au fost uimiți de niște trucuri ciudate de bucătari locali. Într-o vacanță care a adunat o mulțime de oameni (pentru o nuntă, de exemplu), de obicei găteau o mulțime de pilaf. Un cazan uriaș, care era chiar gol, târât de cel puțin patru persoane, a fost pus într-o groapă special excavată, la baza căreia a fost construit un incendiu. Când lichidul de la pilaf a fost fiert și a fost parțial absorbit de orez, bucătarii au închis vasul cu un capac din lemn și o pătură sau o haină veche a fost aruncată de sus. Acest mod de gătit la acel moment ne părea prea ciudat și arhaic.
Îmbrățișând focul
Despre popularitatea pilafului în Rusia
Se poate spune fără prea multă exagerare că Kazan a jucat un rol important în istoria continentului eurasiatic. Canelarea de la est la vest, de exemplu nomazi mongol, care are nevoie de dispozitiv de bucătărie compact, care corespunde funcțional la un cuptor de persoane sedentare. Și o astfel de adaptare a devenit Kazan. Türks a recoltat turmă de oi și a condus un mod semi-nomad de viață, a cultivat cereale și a mărunțit grâul în făină. A treia componentă - condimente: ceapa sălbatică, rădăcinile sunt disponibile peste tot. Adesea, nomazii au avut nici o pâine coaptă, ele sunt fierte într-un aluat ceaun cu carne - deci nu a fost un fel de mâncare beshbarmak vechi, care a devenit stramosul multor feluri de mâncare din „pâine, plus carne“ tip - de la găluște la pizza. În zilele noastre, mulți oameni cred că este necesar un cuptor special pentru gătit într-un cazan. Nu deloc - nomazii au reușit perfect gaura, despre care am spus la începutul articolului. Unul dintre pereții acestei groapă era înclinat pentru a permite turnarea combustibilului, iar restul era așezat cu pietre și lut. Pietrele și lutul au o conductivitate termică comparabilă cu cea a apei. Ei absorb lent căldura și apoi le dau încet. În prima etapă a preparării, când cazanul Stoked uleiul și se prăjește carnea, focul a ars direct sub fundul probată. Dar el a încălzit treptat solul și pietrele care au format pereții groapei. Când au fost plantate legume și apoi crupi, a fost necesară o căldură mai blândă. Și apoi cărbunii din fundul gropii fragmentat, lăsând probabil, doar un pic cenușă cald, dar cazanul a continuat să gătească - este acum pietre încălzite și argilă. Cu acest regim, mâncarea sa dovedit a fi ușoară. Ceea ce, în opinia mea, explică popularitatea bucătăriei uzbece, în special a pilafului, în Rusia. Doar câteva generații în urmă, poporul rus a mâncat mâncăruri dintr-o sobă rusă, care, răcind în jos, a procesat alimente cu căldură cu intensitate scăzută. Este foarte similar cu ceea ce se întâmplă în cazan.
Cum de a bate o pastă?
Astfel, principala caracteristică a căldării ca un fel de sistem culinar - distribuție tridimensională a căldurii, pe care nu vom obține din tigaie cu fund plat convențional, situându-se la placa. Pentru straturile superioare ale antenei, putem avea un mod separat, special de tratament termic. Și ce fel de regim va fi depinde de felul de mâncare. Principalul dușman al pilafului bun este amidonul, din care în esență este orezul. Nu contează cât se spală uruială, încă o parte din amidon se va conecta la lichidul fierbinte și se va transforma pasta, care împiedică sucurile aromate pentru a satura carne și grăsime vegetală la macerat de orez. Cu toate acestea, la o temperatură suficient de ridicată (98-102 ° C) amidonul în prezența unui acid se descompune în monozaharide - glucoză. Când pilaful a fost un succes, uzbecii spun: "El este dulce". Într-adevăr, orezul, saturat cu ulei, are un gust dulce - desigur, din cauza glucozei. Cum să menținem temperatura? Acoperiți capacul cu un capac! Dar dacă capacul grele capac fonta (ca fotografii, disponibile în comerț), căldură și metale conductivitate termică va lua toate orezul cald. În plus, prin radiația căldurii spre exterior, capacul se va răci și va condensa umiditatea, care va fi turnată pe orez de ploaie. Un bun plov nu va funcționa. Dar dacă înlocuiți lemnul capacul metalic - higroscopică și nizkoteploprovodnoy, dar încă acoperi capacul superior de izolare termică (de exemplu, halat de baie), orez primit dulce! Dar supa de supa traditionala este preparata fara capac. Mai mult decât atât, în conformitate cu tradițiile bucătăriei din Asia Centrală, în cazan trebuie să fie pe cineva datorie care va scoop oala de turnare supa, și apoi un flux subțire se toarnă înapoi în cazan. Această recepție culinară orientală este discutată pe larg în rețea, dând naștere la numeroase ipoteze, uneori absurde. De fapt, este simplu: bucăți grase de carne, ca un flotor, crește în straturile superioare ale lichidului, și este important ca acestea nu sunt fierte în apă clocotită, și într-un bulion mai puțin fierbinte. Apoi, carnea este gătită mai mult, dar rămâne sucă, roz și păstrează textura naturală. Aceasta este aceeași gătire la temperaturi scăzute, care a intrat în vogă printre bucătarii europeni cu aproximativ trei decenii în urmă. Dar, cu ajutorul unui cazan, acestea pot face sute, dacă nu chiar mii de ani.
La domiciliu
Asta înseamnă că cei care vor să experimenteze cu Kazanul vor trebui să săpare o gaură în țară sau să se îngrijească de construcția sobei? Nu, există și alte opțiuni. De exemplu, un suport special vă permite să furnizați încălzire 3D pe o sobă convențională cu gaz. Acum, în cooperare cu una dintre companiile care produc echipamente de restaurant, am dezvoltat cazan electric. Este incalzit de trei spirale tanami, fiecare spirala fiind responsabila pentru complotul sau - partea de jos, nivelul de mijloc, partea de sus. Cu un astfel de dispozitiv poate fi destul de simula cu precizie procesul tradițional de preparare (primul intensiv încălzirea sus, apoi o parte blândă), dar, de asemenea, să experimenteze - de exemplu, mai întâi prin încălzirea straturile superioare, și numai apoi de jos. Rețete concepute pentru această metodă de încălzire, în timp ce aproape nu, dar extinderea oportunităților implică întotdeauna o creștere a creativității.
Soluția unui secret simplu
Kazan este o operă de artă
În fotografie există un cazan din cupru vechi. Pregătirea ilustrațiilor pentru carte a devenit o istorie tehnologică separată. Este ușor să fotografiați vasul din afară, dar cum să arătați ce se întâmplă în interior într-un vas pregătit? Pentru aceasta, cazanul obișnuit a trebuit să fie tăiat în jumătate și lipit de o jumătate de geam special rezistent la căldură. A fost necesar și un adeziv elastic special, altfel datorită diferenței coeficienților de dilatare termică a sticlei și a fontei, sticla ar putea sparge. Și ca rezultat, s-au dovedit fotografii cum ar fi deschiderea acestui articol.