Descrierea preparării aluatului de cheag la domiciliu.
Se consideră că pentru prepararea aluatului este nevoie de un abomasum de copil, de un vițel sau de miel de vârstă de lapte, care încă nu a început să se hrănească cu grăsimi. Cu toate acestea, această opinie ferm stabilită este eronată. În general, proprietatea de rulare a laptelui este sucul gastric al oricărui mamifer și chiar pești și păsări. Unele plante, de exemplu - o saltea și smochine, au de asemenea această proprietate și uneori sunt chiar folosite cu succes pentru fabricarea brânzei în loc de cheag.
Pentru a pregăti starterul este destul de potrivit pentru abomasum (la rumegătoare - ultima parte a stomacului, adiacent la intestin) de animale adulte - capre, oi, porci, bovine. În plus, abomasumul animalelor adulte oferă mult mai mult material de pornire pentru aluat decât stomacul nou-născutului.
După sacrificare cheagului animal este separat de proventriculul și intestin, se taie pe lungime, se spală și se usucă într-o stare întinsă într-o zonă protejată de muște. Poate fi ușor sărat, dar nu puteți să-l sareți. Recomandatul abomasum uscat în mod obișnuit seamănă cu pergamentul. Este mai bine să îl înfășurați într-un ziar și să-l plasați într-o cutie de conserve cu un capac în care mai multe găuri sunt făcute cu un cuțit sau cuțit. Deci abomasumul poate fi păstrat timp de mulți ani. În ceea ce privește metodele descrise în literatura de preparare se bazează pe premise găsească aluat unei abomasum bucată în apă sau ser suplimentat cu săruri și macerare timp de mai multe zile, se poate spune că aluatul acru obținut astfel de scurtă durată. Chiar și cu adăugarea de zer proaspăt în loc de starterul utilizat, este rară când este posibilă menținerea drojdiei adecvate pentru utilizare mai mult de 30 de zile.
Cu toate acestea, există un mod minunat de a prepara sourdough de cheag, care, dacă este tratat corespunzător, nu se va deteriora de mai mulți ani.
Bucata abomasum de la capre adulte, ovine sau caprine, o dimensiune de aproximativ 10 până la 10 cm, a fost plasat într-un borcan de trei litri, se umple cu ser de adăugat fasole polstakana orez postakana, polstakana grâu, lingura de sare si doua linguri de zahar. În plus, în conformitate cu prescripția, este necesar să se pună un întreg ou cu coajă acolo. În primul rând, vasul cu aluat este așezat într-un loc cald. După aproximativ trei zile, oul cu coajă moale decalcifiată va dispărea. Se crede că acest lucru înseamnă că aluatul este gata de utilizare. Conținutul oului poate fi eliberat în starter. Dupa aceea, starterul trebuie depozitat in pivnita. Cu toate acestea, în timpul iernii, aluatul nu se deteriorează și în primăvara viitoare, când apare laptele, se utilizează. Pentru a ferma 10 litri de lapte, luați aproximativ 100 ml de aluat, care este filtrat prin țesut. Dacă, odată cu trecerea timpului, cetatea aluatului se scurge, atunci vor lua mai mult. De fiecare dată, după ce aluatul este luat din vas, se adaugă în schimb aceeași cantitate de zer proaspăt obținută din prepararea brânzei de cheag. De asemenea, este necesară completarea cantității de zahăr și sare din soluție. Atunci când utilizați un pahar de aluat, adăugați 1/4 linguriță de sare și puțin mai mult de jumătate de linguriță de zahăr. Această metodă de preparare a aluatului este folosită de popoarele din Transcaucazia. În Moldova, destul de ciudat, există și un mod, practic nu diferit de cele de mai sus. Metode similare de gătit se găsesc și în alte localități. Toate acestea indică fiabilitatea și durabilitatea aluatului, preparat în conformitate cu această rețetă, testat în diferite localități pentru o perioadă foarte lungă de timp. Se observă că, dacă prepararea aluatului utilizat de stomac de porc sau abomasum de bovine, ar trebui să dureze aproximativ de două ori la fel de mult ca o capră sau de oaie abomasum. În ceea ce privește utilizarea stomacului unei caprine de lapte, ea necesită, în consecință, mai puțin decât abomasumul caprelor adulte. Așa cum a arătat practica, în loc de fasole în starter este mai bine să pună fasole rusă (altfel numit cal). În același timp, puterea și longevitatea sunt mult mai mari. Având în vedere avantajele excepționale ale fermentului preparat conform rețetei de mai sus, nu ne vom ocupa de diverse alternative, cum ar fi utilizarea pepsinei de farmacie. Toate ingredientele furnizate de această rețetă sunt disponibile și nu va fi dificil să pregătiți aluatul.
admin.
Ar trebui să se înțeleagă că acest lucru a fost descris în articol cu mai mult de o sută de ani în urmă și cheagul astfel pregătit în acest fel nu va fi niciodată comparabil în calitate cu preparatele produse de industria modernă. Cu toate acestea, metoda poate fi utilizată atunci când preparatele industriale sunt inaccesibile și cu siguranță sunt mai bune decât încercările de a utiliza pepsină în farmacie.