Cârnații din carne de vită și de mânzat, precum și spicioșii sunt produși din carne de vită pereche, răcită sau răcită și carne de porc răcită. Pentru cârnații gătiți, este preferabil să se utilizeze un amestec de carne de vită și de porc, preferabil animale tinere.
În funcție de compoziția materiei prime (carne în principal tăiată) și formularea lor este împărțit în sus, I și ii de grad, și prin forma secțiunii - pentru mezeluri fierte cu o structură omogenă și cu includerea bucăți de slănină sau carne.
La cel mai înalt grad includ cârnații: amatori, carne de porc amator, metropolitană, doctoral, carne de vită, estonian, lapte, diabetic, rus, copii, Volgograd, sunca.
Prin gradul I - un singur miel, cameră separată, mese, votchshsho șuncă, carne de porc, Moscova, shpikovuyu, dieta, calorii, chimion, Nistru, elev, Moskvoretskaya.
La gradul II - ceai, organe de ceai, gustări, usturoi. cârnați țara, Vinnitsa, oraș.
Prin tipul de cârnați crud, se disting porcii; carne de vită, organe comestibile și carne de oaie.
Proces tehnologic. Șlefuirea cărnii. Natura și gradul de măcinare carne crudă este o metodă de sărare. Carne bucăți tăiate au fost măcinate la giroscop grosier printr-un ecran cu deschideri de 12 cu un diametru de 25 mm (fulgi) la foc cu diametrul fin aperturată de 2-3 mm (tocate).
Gradul de măcinare a cărnii de porc pe un vârf este determinat de tipul de cârnați.
Ambasador al cărnii. Sarea de carne este tăiată în bucăți (greutate 0,4-1,0 kg), zdrobită pe un vârf sub formă de masă sau carne tocată, la o viteză de 100 kg de carne de 2,0-2,5 kg de sare. Se adaugă nitrit sub formă de soluție cu o concentrație de maximum 2,5%. Carnea turnată este păstrată la o temperatură de 2-4 ° C în bucăți de 48 de ore sub formă de masă - 24 de ore. Se recomandă adăugarea de nitriți la prepararea cărnii tocate.
În legătură cu intensificarea producției, ambasadorul cărnii în bucăți aproape că nu este utilizat în prezent. Se practică muratura de măturat ambasador, care accelerează pătrunderea de sare în țesătura de carne și leagă simultan apa introdusă cu saramură. Procesul este accelerat de aproximativ 8 ori - de la două zile la 6 ore.
Pentru a prepara saramura pentru 100 litri de apa, adaugati 26 kg de sare si 75 g de nitrit. Soluția este agitată până când sarea este complet dizolvată. Nitritul este preparat într-un laborator și injectat în saramură într-o formă dizolvată. Înainte de utilizare, saramura este filtrată, dacă este bine stabilită, puteți face fără filtrare, drenând cu grijă, fără a agita sedimentele.
Pentru prepararea soluției saline se poate folosi un solvent continuu (vezi Figura 1), în care se prepară o soluție saturată conținând 26% sare. Se adaugă brânza (densitate 1,201 mg / m3) într-o cantitate de 10 kg la 100 kg de carne. Atunci când se utilizează un saramură cu o densitate diferită, recalcularea se face.
Umplutură amestecată bine cu soluție salină pentru a distribui uniform în masă și absorbția completă a cărnii. Amestecarea durează 2-3 minute. Temperatura de carne după amestecarea cu saramura nu trebuie să depășească -10 ° C 8 carne este Sărate plasată într-o cameră cu temperaturi de 2 -4 ° C și se menține timp de 6 ore. În întârzierea forțată în carne poate fi în dosolit la 24 de ore.
După îmbătrânire, carnea este alimentată direct în tăietor fără a se măcinat secundar pe un vârf. Atunci când se prepară carne tocată, este necesar să se ia în considerare cantitatea de apă adăugată ca soluție salină. Ambasadorul de carne poate fi, de asemenea, produs într-un tăietor, caz în care carnea de forță după tăieturi este păstrată timp de 6 ore.
Atunci când se utilizează carnea de vită de stat goryacheparnom parte a cărnii de vită imediat după prelucrare sacrificare magazin cald se prăbușește, zhiluyut, mărunțite pe un giroscop printr-o sită cu orificii de 3,2 mm în diametru, atunci cutter, pentru a obține o emulsie, adăugarea de sare și 30-40% apă rece sau zăpadă sau gheață (fulg), nitrit de sodiu. Durata de tăiere este de 4-6 minute, în funcție de modelul dispozitivului de tăiere.
Dacă există mașini pentru carne de măcinare fină, mărunțite pe un giroscop, pas cu agitare mixer cu toate componentele materiei prime pentru a completa carne de legare a apei, și apoi măcinat la mașină măcinarea fină (emulsitator, Atim, mikrokutter, moară coloidală) și coxartroza strat nu mai mult de 15 cm este direcționat în camera asupra maturării unei temperaturi de 2-0 ° C timp de 18- 48 de ore.
Astfel preparată din goryacheparnom emulsie stare de vită ar trebui adăugat în cursul tăierii în fabricarea cârnaților fierte, cremwursti, Carnaciori, înlocuind în totalitate sau parțial de carne de vită se formulare prescrisă cu sarea adăugată emulsie și apă (gheață).
În cazul mașinilor continue pentru măcinarea fină, materia primă este preamestecată cu apă, condimente și alți constituenți incluși în formulare.
Pentru cârnați care conțin bucăți de slănină, carne de vită tocată și grăsime de porc, se agită într-un mixer pentru a distribui uniform umplutura și formarea unei legături bune. îngheț Bacon este recomandat pentru a salva fețele plane ale pieselor sale pentru măcinarea și amestecarea cu carne.
Cârnații care conțin bacon pot fi gătiți pe un tăietor fără a utiliza un agitator. Grasimea este adăugată la tăietor cu 30 de secunde înainte de sfârșitul tăieturii.
Cantitatea de apă adăugată cu agitare este determinată de valorile stabilite pentru produsul finit, precum și de capacitatea de legare a apei din carne.
Apa trebuie adăugată la carnea de pământ, sub formă de zăpadă sau gheață. Aceasta asigură o temperatură scăzută, îmbunătățind condițiile de formare a cărnii vâscoase și creșterea capacității de reținere a umidității.
În funcție de tipul de cârnați, care includ diferite materii prime, se recomandă adăugarea apei în următoarele cantități.
Când se mănâncă carnea fin măcinată cu soluție salină, cantitatea de apă adăugată la tăietor trebuie redusă cu cantitatea care este conținută în saramură.
Când se produc mezeluri fierte de tip I și II, se adaugă un stabilizator de proteine la carnea: 5-10% din masa de carne tocată.
La fabricarea cârnaților se acceptă următoarele: glutamat de sodiu 100-200 g și ascorbat de sodiu 50 g la 100 kg de materii prime;
glucoza cristalină uscată în loc de zahăr în aceeași cantitate;
usturoi uscat în loc de proaspete într-o cantitate redusă jumătate, usturoi sărat în loc de proaspete în cantitate dublată;
lapte integral pasteurizat lapte 8 litri în loc de 1 kg uscat;
1 kg de melanj de pui în locul a 24 de ouă de pui, ouă de pudră uscată 274 g în loc de 1 kg de melanț de pui; comestibil în loc de melanj într-un raport de 1: 1;
alimentele fosfatice în fabricarea cârnaților preparați I și II 0,5-0,3% din masa materiilor prime;
alimente sanguine (serice) sanguine de animale de până la 10% la fabricarea soiurilor preparate din cârnați I și II;
cu plasmă lumina alimentară (ser) sângele animalelor într-o cantitate de 10% în loc de carne (3% 2% carne de vită sau porc), la fabricarea de cârnați clasa fierte I și II, respectiv, reducând cantitatea de apă introdusă în tocătura;
carne conservată de tipul respectiv de carne - până la 20% în fabricarea cârnaților fierte de gradul II și sterilizate din carne - până la 20% concasată și snack bar sărate și la fabricarea cârnaților fierte Chesnokova de gradul II;
permis amidon alimentar sau făină de grâu, formulările furnizate să înlocuiască aceeași cantitate de carne - cârnați de vită fierte la: gradul I separat II ceai grad, gradul II sufragerie (reteta №2), Chesnokova de gradul II; carne de porc în clasa tocată vetchinno- I și gradul I porcine;
amidonul și făina sunt aplicate în coacere sub formă uscată sau cu apă la furajare.
Ambasador și procesarea lingvistică. Limbile cojit membrana mucoasă (piele); plasat într-un recipient curat, se toarnă compoziția saramură, după cum urmează: 100 de litri de apă, 15 kg de sare, 50 g nitrit de sodiu conform revendicării 500 g zahăr. Cantitatea de saramură este de 30% față de masa de limbi. Durata de sărare limbi bovină până la 5 zile, porcine și ovine 3 până la 2 zile, la o temperatură de 2-4 ° C. După sărare limbi fierte în apă clocotită timp de 45-60 minute.
Lingurile fierte sunt tăiate în patru părți, tăiate în bucăți 6X6X6 mm sau tăiate în plăci (în funcție de tipul de cârnați).
Umplerea cojilor cu carne tocată. Shell umplut cu seringi din carne. Umplutura recomandat seringa pneumatic la o presiune de 49,1-104 Pa - Pa 58,9-104 pe hidraulic - la o presiune nu mai mici 78,5-104Pa - 108-104 Pa, seringi, seringi sau dozatoare mecanice de funcționare continuă.
Împerecheat. Atunci când tricotat, stoarceți în interiorul umpluturii coajă, legați ferm firul la capăt, făcând o buclă pentru agățarea pâinii pe baston. În funcție de tipul de coajă și de tipul de cârnați, pâinii primesc forma unei mingi, a unui cilindru, a unui inel sau a unui semicerc.
Pentru a face distincția între cârnați după nume, mărcile comerciale sunt folosite sub formă de pansamente longitudinale și transversale ale pâinii, lăsând o bucată de sfoară la un capăt. Existența cârnaților de mărci de mărfuri nu se face pe coaja artificială a denumirilor tipărite.
Pentru a da un aspect asemănător cârnaților la capetele libere ale carcasei, sfoara nu trebuie să fie mai mare de 2 cm, iar la marcaj capetele firului - nu mai mult de 7 cm.
Lungimea pâinilor de cârnați este cilindrică până la 50 cm.
Dispozitivele de legare sfori aplicate № 8-10 cârnați și învelitori larg № 12-15 sau fire de lenjerie de filat și Cordova - pentru alte cârnați.
Prăjirii. cârnați prăjit a fost efectuat la o temperatură de 50-120 ° C, de la 60 la 180 minute, în funcție de diametrul pâinile, forma de scoici și cârnați aici. Pentru uniformă prăjit pâine cârnați într-o cameră de aceeași lungime și diametru sunt suspendate la intervale de cel puțin 10 cm. La sfarsitul temperaturii de prăjire este în centrul pâinilor nu trebuie să depășească 40 ° C.
În producția de cârnați preparați cu preparate de fumat, se exclude prăjirea.
După frigere, cârnații sunt trimiși pentru gătit. Diferența dintre prăjire și gătire nu trebuie să depășească 30 de minute.
Warka. loaves prăjite fierte cu abur sau în apă la o temperatură 75-85e C până când temperatura centrul produsului atinge 70-72 ° C. Atunci când gătiți în cârnați de apă în apă, încălzit la 85-90 ° C
Durata gătitului de cârnați, în funcție de tipul de coajă, este:
de la 30 la 50 de minute;
cercuri și coji artificiale cu diametrul de 50-65 mm de la 40 la 80 de minute;
găuri albastre, drifturi și bule - de la 1,5 la 3 ore.
Cârnații metropolitani, cu excepția gătitului, sunt fumați la 40-45 ° C timp de 7 ore.
Tratamentul termic al cârnaților gătite în camere și unități continue este realizat așa cum este descris în Ch. V.
Răcire. Cârnații gătiți sunt expediați pentru răcire sub un duș cu apă timp de până la 10 minute, apoi în camere cu aer condiționat sau în camere frigorifice obișnuite. Răcirea are loc la o temperatură a aerului de 8 ° C până la atingerea unui maxim de 15 ° C în centrul pâinii.
Stocare. Cârnații fierți răciți trebuie să fie depozitați în conformitate cu normele sanitare în incinta frigorifică, într-o stare suspendată, la o temperatură care să nu depășească 8 ° G și o umiditate relativă de 75-80%.
Cârnații metropolitane sunt ținute suspendate în camerele frigorifice timp de până la cinci zile.
Durata depozitării cârnaților găluși I și II - 48 ore, grade superioare - până la 72 ore.
Indicatori de calitate și rețete. Cârnații fierți trebuie să aibă pâini cu o suprafață curată și uscată, fără a deteriora carapacea și afluxul de carne tocată. Consistența este densă elastică. Pe o tăietură, carnea de forță ar trebui să pară ca o masă uniformă amestecată cu bucăți de mazăre zdrobită sau materii prime din carne. Spelul sau grăsimile trebuie să fie de culoare albă, cu o nuanță de roz, nealcoolizate, iar partea din carne a umpluturii este roz, colorată uniform.
Produsele cu cârnați fierți ar trebui să aibă un miros de condimente și componente pentru fumat, gustul este plăcut la maximum de sare, alb de miros și gust străin.
Nu este permisă realizarea cârnaților: având o suprafață umedă sau contaminată, mucus și mucegai pe coajă;
cu carne slăbită, fără coajă, cu o cochilie de spargere;
cu pâini rupte, ale căror capete nu sunt tăiate și nu sunt învelite în hârtie;
cu prezența pe secțiunea de goluri mai mari de 5X5 mm, precum și pete gri;
cu afluxul de carne tocată pe o cochilie mai mare de 3 cm sau prin alunecări;
cu prezența unei șuncuiți îngălbeniți în carne tocată: în cârnații din clasa I - mai mult de 10%, în cârnații din clasa II - mai mult de 15%.
Ambalarea și etichetarea produselor de mezeluri. Cârnații și cârnații sunt împachetați în cutii curate, uscate, fără miros de lemn, metal sau materiale polimerice.
Cârnații de vânzare trebuie să fie produși cu o temperatură în grosimea pâinii de cel puțin 0 ° și nu mai mult de 15 ° C. Greutatea produsului în ambalajul reciclat nu trebuie să depășească 50 kg. B fiecare unitate de ambalaj ambalaje produse cu un singur nume, la cererea întreprinderilor comerciale pot fi produse ambalate cu mai multe denumiri într-o unitate de ambalaj.
Etichetarea unui container sau a unei etichete include marca comercială a producătorului, denumirea produsului, greutatea netă și ambalajul, data producției, MRTU, RTU sau numărul standard.