Infectia cu bere cu bacterii
Gustul acru poate apărea din diverse motive. Cea mai obișnuită cauză a gusturilor acru în berea acasă este varietatea de "sălbatici", acesta fiind termenul obișnuit pentru băuturile de bere care infectează drojdiile sălbatice și bacteriile. Acești ticăloși pot intra în mustul sau berea dvs. absolut în orice stadiu al procesului după fierbere, inclusiv în timpul răcirii, revărsării sau fermentării.
Cea mai obișnuită sursă de gust acid este acidul lactic, ceea ce conferă berii un gust acru caracteristic. Acidul lactic este produs de bacteria Lactobacillus, utilizată în numeroase stiluri belgiene de bere acide. Puteți achiziționa Lactobacillus ca o cultură separată de principalii furnizori de drojdie, în cazul în care doriți să producă stiluri aromate acide, cum ar fi Flandra, trebuie doar să adăugați bacteriile din fermentarea secundară. Lactobacillus este, de asemenea, folosit pentru a crea iaurt. Din păcate, la această familie de bacterii includ, de asemenea bacterii și sălbatice, care se găsesc peste tot - așa că, dacă nu ai grijă de salubritate, ele pot pătrunde cu ușurință în must sau în fermentator.
O altă sursă de acid lactic în bere este bacteria Pediococcus. Cu toate acestea, Pediococcus produce, de asemenea, un gust uleios, ca produs secundar, similar cu cel descris în articolul meu despre diacetil. Astfel, dacă simțiți o combinație de gust acru și uleios, sunteți probabil infectați cu Pediococcus.
O altă bacterie comună este Acetobacter. Această bacterie produce acid acetic. Acidul acetic este componenta principală a oțet, astfel încât în cazul în care berea un gust puternic de oțet, este foarte probabil ca acest lucru se datorează Acetobacter. Este demn de remarcat faptul că bacteria Acetobacter pentru creștere și reproducere necesită oxigen. Prin urmare, în plus față de salubritate săraci, pentru infecția să fie prezentă în oxigen bere, adică orice posibila contaminare a mustului înainte de fermentare sau prin aerare în timpul fermentației sau bere preaplin. Prin urmare, dacă veți obține gustul de oțet, degustare de bere, trebuie să acorde mai multă atenție la modul de salubrizare, și să fie atent, să nu încercați să adăugați aer la bere după începerea fermentației.
Infecția de bere cu drojdie sălbatică
Bacteriile nu sunt singurul motiv pentru apariția gustului acru. Brettanomyces (numit și Brett pe scurt), drojdie sălbatică, provocând un gust acru, uneori în combinație cu arome de fructe. Brettanomyces sunt drojdii sălbatice care se dezvoltă adesea pe suprafața fructelor și se întâmplă adesea ca Brett să intre într-o anumită cantitate în bere atunci când îi adăugați fructe. Brett este, de asemenea, disponibil ca o cultură de drojdii lichide și este utilizat în principal în varietăți de fructe de acid cum ar fi Lambic și Gueuze.
Alte drojdii sălbatice asociate pot provoca, de asemenea, un miros acru, neplăcut, adesea cu note de esteri ai fructelor. Ca întotdeauna, salubritatea adecvată este cea mai bună apărare.
Gust astringent sau astringent
Ca o notă finală despre un gust acru, am putea adăuga, în cazul în care berea a venit cu un gust astringent, dur sau amar puternic, o parte din ea poate fi perceput ca acru. Aceste arome nu sunt considerate din punct de vedere tehnic acid și în schimb sunt caracterizate ca astringente. Dacă doriți să știți despre cauzele acestor arome, verificați articolul meu mai devreme despre fenoli și tanini din bere.
Prevenirea apariției aromei acide
Este posibil să fi observat o temă comună în acest articol - toate defectele gust acru sunt cauzate de o serie de „sălbatici“, inclusiv bacterii și drojdii sălbatice. Deci, dacă ai o petrecere de bere cu profil de acid neintenționată, motivul este aproape întotdeauna în stare precară de sănătate, la un moment dat în procesul de fabricare a berii. Acest lucru poate fi sanitație slabă în timp ce răcirea mustului, fermentarea în etapa, adăugarea ingredientelor din fermentator în timpul eșantionării sau măsurării în timpul densității berii în timpul transportului sau turnare. Deoarece multe dintre aceste „sălbaticii“ sunt iubitori vorace de diferite zaharuri, ei pot infecta berea chiar în ultimul moment fermentarea si strica-l prin rotirea în Kislyak.
Cea mai bună apărare este doar salubritate bună. Asigurați-vă că echipamentul a fost curățat bine înainte de al utiliza, și apoi întotdeauna aseptizarea cu un dezinfectant direct înainte de a intra în contact cu mustul de bere sau berea. Mulți producători de bere care au fiert în mod deliberat bere acru de multe ori merge atât de departe încât să se separe echipamentul lor, în special în recipiente de plastic utilizate pentru bere acră din echipamentul utilizat pentru fabricarea berii de bere regulat, pentru a reduce riscul de infectie.