Paella - o farfurie romantica plina de viata si aroma locala
Julio Camba
Paella este cartea de vizită a Spaniei și a bucătăriei spaniole în special. Dar, imediat, vreau să vă spun că paella paella este diferită. Și chiar și în Spania în sine nu este posibil să găsești o paella gustoasă pentru toată lumea și nu pentru prima dată. Pentru mulți prima întâlnire cu acest fel de mâncare are loc fie în restaurantele hotelului, unde este servit la cina (care, întâmplător, este considerat barbar, la fel ca în orice restaurant care se respecta nu va fi oferit meniu de seară paella!), Sau pe excursii, din nou în restaurante unde este obișnuit să conducă mulțimi de turiști care sunt deja atât de epuizați de noile impresii că vor mânca tot ce nu vor fi serviți. Am avut noroc prima dată pentru a încerca acest fel de mâncare la casa ei, la festival local, atunci când unul dintre principalele piețe ale spaniolilor și au adunat cu ocazia celebrării a fost preparat paella cu fructe de mare. dacă a fost preparat în conformitate cu normele - Nu știu, dar gustul și aroma a venit astfel încât place de peste si peste din nou pentru a cere aditivii și consumatorii se confruntă cu fericit vorbesc de la sine. Cunoașterea clopotului care a avut loc mi-a făcut emoție și în curând am avut norocul să mă întâlnesc cu ea în condiții foarte diferite. Într-o zi, mersul pe jos, la prânz pe străzi spaniole, soțul meu a mers într-un restaurant greu de definit, în cazul în care, în plus față de proprietarii înșiși au văzut-o familie locală, cu un apetit pentru a absorbi paella. Am comandat același lucru, și, sorbind vinul local, am început să aștept. Am așteptat mult timp, dar, ca rezultat, am văzut o tigaie de orez aromatic în fața noastră, era pur și simplu imposibil să se îndepărteze de ea. Consumul de biți crusta delicioasa de orez ars (sokarrat) linguri de lemn, însoțite de vinuri spaniole fine stii ce zi nu este trăit în zadar!
Din timpurile școlare și grădinițe, știm că joi în Uniunea Sovietică, iar apoi în Rusia a fost întotdeauna considerată o zi de pescuit. În Spania, joi este ziua paella. Acest lucru se datorează faptului că pescarii au ieșit pe mare în zilele de luni și în satele îndepărtate ale țării, captura a venit la timp pentru joi. În aceeași zi, funcționarii au avut zi liberă, și spaniolă, împreună cu familiile bogate a trebuit să ia masa în restaurant, unde bucătari locale au încercat să le facă pe plac și a oferit pentru a încerca fostul apoi la vârf de popularitate - paella. Până în prezent, multe comunități locale și restaurante oferă un fel de fel de mâncare de orez ca parte a unei cina cuprinzătoare.
Pornind de la povestea despre felul în sine, nu se poate spune câteva cuvinte despre originea sa. În întreaga lume, paella este asociată cu bucătăria spaniolă, dar spaniolii înșiși consideră că acest vas este exclusiv Valencian, deoarece Valenii înșiși consideră că paella este un simbol al regiunii lor. În sensul îngust al acestui cuvânt, există o singură paella - Valencia, restul rețetelor fiind numite pur și simplu "orez". Cu toate acestea, numele "paella" a devenit obișnuit pentru alte feluri de mâncare din orez, cum ar fi paella din fructe de mare, echipă, iepure etc.
Dacă sunteți destul de norocoși să vă aflați la una dintre sărbătorile festive, unde vor servi paella, întrebați-i pe gazdă despre istoria apariției ei. Cu siguranta va va spune cateva povesti frumoase, potrivit uneia dintre acestea, se crede ca pentru prima data paella a fost pregatita de slujitorii regilor mauri. De fiecare dată când sa terminat masa regală, ei au adunat resturile de mâncare și i-au dus acasă. Aici trebuiau să le amestece cu orez și, prin urmare, în țările arabe, se crede încă că cuvântul paella a provenit din cuvântul arab, adică resturi sau rămășițe.
Eu, cu toate acestea, ca o altă versiune despre originea de paella, mai romantic. Într-o zi, un pescar îndrăgostit aștepta o întâlnire cu iubitul său. Și pentru a ucide cumva timpul, am decis să gătesc ceva delicios pentru sosirea ei. Adunându-și toate bunurile, între care, așa cum era, este orezul și captura de dimineață. Dar, fără să se gândească mult timp, a amestecat toate ingredientele, le-a aruncat în tigaie și, ca rezultat, a apărut paella, de la "para ella" spaniolă, ceea ce înseamnă "pentru ea".
Am auzit de la ghidul nostru și de o asemenea poveste. Se crede că spaniolii sunt oameni foarte ospitalieri, că există, de fapt. Deci, aici, cu mult timp în urmă într-unul din orașele spaniole a trebuit să fie un oaspete foarte important. Adunați în piața din orașul lor, oamenii locali s-au gândit mult timp la ceea ce ar surprinde vizitatorul de peste mări și au decis că fiecare locuitor ar trebui să aducă tot ce are mai bun. Oamenii mai bogați purtau feluri de mâncare cu carne și păsări de curte, pescarii - creveți, pești și crustacee, fete tinere adunau ierburi picante. Adunând toate acestea împreună, am decis să adăugăm orez la toată această diversitate. Ca urmare, atât oaspeții, cât și locuitorii din zonă au fost mulțumiți de rezultat, iar lumea a aflat despre paella.
Istoricii sunt de acord că celebra paella își datorează numele în aceeași tigaie. Era pe ea, un vas cu două mânere, inițial pescarii după muncă grea, chiar pe plajă, pregătindu-și orezul prăjit cu ceea ce a plecat pescarul după ce a vândut captura. Și în timp ce mănâncă, era interzis să se certe și după masă trebuia să te îmbrățișezi cu câțiva camarazi ședinți și să cânți una din frumoasele cântece spaniole:
- Ce arde pe terasă,
atât de înaltă și violet?
- Fiul meu, unsprezece au bătut,
este timpul să împingeți șuruburile.
- Patru lumini devin mai luminoase -
și nu există urină să se retragă.
- Probabil, ustensile din cupru
acolo curăță până noaptea târziu.
Luna, cuișoarele de usturoi,
estomparea cu durere muritoare,
a căzut bucle galbene
pe clopotele galbene.
Federico Garcia Lorca. Uciși de dragoste.
Acum, hai să vorbim despre feluri de mâncare. Paella tradițională este pregătită în recipiente speciale din fontă sau oțel cu două mânere (paella). Acest concept vine de la cuvântul latin patella. Aceasta denotă o tavă plană pe care sacrificii le-au fost oferite zeilor. Diametrul tăvii de prăjit este determinat de numărul de porțiuni: 30 cm pentru paella pentru 2-3 persoane, 40 cm pentru 4-5 persoane, 50 cm pentru 6-8 persoane. În plus, poate fi utilizată o tavă de pâine refractară casella de barro sau o tavă de prăjit cu margini înalte. Amintiți-vă acest fapt, că, înainte de prima utilizare a tigaie trebuie să se prajeste cu apă și puțin oțet, atunci este necesar să se usuce și se freacă cu ulei de masline, care, întâmplător, se recomandă după fiecare utilizare să-l păstrați de la ruginirea.
Acum hai să vorbim despre ce e obișnuit să gătești paella. Este vasul național Valencia, așa cum am scris, m-am născut în grădini suburbane, și inițial a fost lucrătorilor agricoli la prânz aprins focuri în câmpurile de orez și fierte într-o tigaie plat. În mod ideal, paella ar trebui să fie gătită pe un foc de lemn, căldura de la început ar trebui să fie puternică, dar cum gătit treptat scade. Spaniolii pregătesc orez pe o vatră de piatră, cum ar fi un brazier, care este în multe curți de case spaniole. În condiții urbane, este potrivit un aragaz sau un aragaz electric, principalul lucru este să urmați toate recomandările pentru gătit.
Ei bine, acum, direct și recomandări pentru paella de gătit. În primul rând, amintiți-vă principala regulă - orezul pentru paella nu se spală niciodată! Cât de mult să stai în grame? Nimeni nu vă va răspunde la această întrebare. Experții și profesioniștii nu măsoară volumul de orez, dar toarnă-l în bulion cu un diapozitiv în formă de cruce. Principala regulă, care trebuie respectată atunci când se prepară orezul paella, trebuie să se ridice deasupra suprafeței cu 1,5-2 cm. Și bulionul de paella trebuie să fiarbă înainte de a pune orezul. Orez fiert timp de aproximativ 20 de minute: primele 8-10 - la căldură mare, apoi pe mijloc și la sfârșitul gătitului - pe un slab. După ce orezul este gătit, trebuie lăsat să stea aproximativ 5 minute, apoi să servească. După ce paella a fost pus orez, adăugarea de apă nu este recomandată. În cazul în care apa nu este suficientă și orezul nu este gătit, ar trebui să acoperiți paella cu un prosop umed și lăsați-l să stea timp de 5 minute. Dacă acest lucru nu a funcționat, adăugați apă caldă și puțină sare. Pentru a realiza o paella de orez prăjită pe laturi și pe fund, este necesar să-l țineți la un foc puternic la sfârșitul procesului de gătire.
Și terminând povestea mea, nu pot spune câteva cuvinte despre reteta de gătit paella valenciana. Valenii înșiși sunt convinși că paella nu poate decât să aibă succes în apa Valenciană. Prin urmare, atunci când se pregătesc să gătească paella în afara regiunii, ei adesea iau apă locală cu ei. Deci, pentru pregătirea Paella Valenciana pentru 8 persoane, va avea nevoie de: 250 g de fasole albă (proaspete sau uscate), 500 g tinere boabe de fasole, pui de aproximativ 1 kg, iepure în cantitate de o singură bucată - pregătit pentru gătit, sare, piper, 4 linguri. l. ulei de măsline 24 melci purificate, 1 kg de fasole verde, tomate 2 (fara piele, cubulete, catei de usturoi mărunțite 2, aproximativ 2 g de pulbere de șofran și 750 grame de orez.
Pregătirea pentru pregătirea paella este necesară în avans, deci seara trebuie să înmuiați boabele albe în apă, să lăsați-o să stea noaptea, iar dimineața apa trebuie să fie drenată. Puiul și iepurele se spală, se usucă și se taie în bucăți mici, care trebuie să fie sare și piper la gust. Pe sobă sau în foc se pune o tigaie pentru paella, se toarnă ulei de măsline și se prajesc bucăți de pui și iepure pe foc mediu din toate direcțiile. În câteva minute adăugăm melci și continuăm să prăjim pe rând. Acum este necesar să scoateți întregul conținut al tăviței pe vas. Și puneți fasole verde, roșii și usturoi într-o tigaie, adăugați unt și prăjiți. Raspandem fasolea alba, turnati 2 1/2 litri de apa. Stingem 10 minute. Acum adaugati sofranul, orezul, amestecati si toarnati totul intr-un foc puternic pentru exact 10 minute. Acum este necesar să puneți carnea și melcii în tigaie, lăsați să fie gata pentru încă 10 minute la căldură scăzută. Este necesar ca toată apa să se evapore, iar după ce mai stingeți câteva minute, veți primi un fel de fel de mâncare faimoasă, cu o crustă crudă de parfum.
Mâncarea pregătită este așezată în centrul mesei, lingurile de lemn sunt servite și mâncate, direct de la tigaie. Spaniolii nu vor deveni niciodată, există o paella de aparate convenționale, deoarece ei cred că dau vasului un gust metalic. Pentru a paella, cel mai bine este să serviți vin spaniol alb (și nici sangria.) Cu o ușoară atingere a fructelor. Vinurile din Rioja, care au un gust tare și profund, vor fi, de asemenea, relevante. Vă invit pe toți la masă!