Credeți că vieri numai castrați din rasa Durok hrănite copaci exclusiv castani cu fructe și sigilate zer din producția de parmezan, într-un singur loc de pe pământ unde „microclimatul ideală creează toate condițiile de îmbătrânire radioamatori smucit“ și unde „vântul suflă cu anumită viteză și forță, fără de care obtinerea reală sunca de Parma nu poate fi „pentru a face cele mai sunca cele mai bune din lume?
Dacă este posibil să judecăm sau nu, nu trebuie să judec, dar maeștrii producției de prosciutto, numiți și faimosul șuncă de Parma, spun exact așa cum am spus mai sus. Numai porcii drepți, doar hrană delicatese și numai în orașul Langirano cu briza perfectă ...
Și apoi cel mai bun și cel mai renumit șuncă din lume se va întoarce.
Ei bine, specialiștii de vânt și dieta concediu de porc pentru a vedea modul de a face foarte sunca, Hog când deja cultivate, bine hrăniți, a trimis în țara de vânătoare veșnică și departe de cele două deja tăiat șuncă ...
Îmi las tot scepticismul în spatele acestui post și îți spun ce ni sa spus la producția de șuncă din Parma, ca să spunem așa, fără facturi ..
Specialiștii în producția de prosciutto spun că cel mai important lucru în afacerea lor este microclimatul Valea Parmei și experiența de a produce cea mai bună șuncă din lume.
Această zonă, care se întinde până la Apenini, se află la 22 de kilometri sud de Parma, în apropierea micului oraș Langirano. Numai aici microclimatul unic creează condiții ideale pentru maturarea șuncălui crud.
Un producător de șuncă de Parma nu există. În vecinătatea localității Langirano, mai mulți producători de șuncă sunt concentrați și numai produsele lor pot fi numite Prosciutto di Parma.
Pentru a vedea producția de șuncă, am ajuns la fabrica Salumificio La Perla.
În ciuda faptului că acesta este cartierul din Parma, muncitorii sunt foarte bolnavi de Torino Juventus! Dar sunt distras ...
Pentru a fi numit șuncă de Parma, produsul trebuie să respecte condițiile prevăzute de lege, și anume: șuncă de Parma poate fi făcută numai în regiunea Parma, din carne de porc, care au fost născuți și crescuți în Italia, producția de șuncă 100% ingrediente naturale care urmează să fie utilizate.
Pentru producția de șuncă se utilizează porci de vârstă de 9-10 luni crescuți în regiunile Emilia-Romagna, Piemont, Veneto și Marche. Stâncile sunt numite Durok sau Landrace. Acestea sunt hrănite cu cereale, castane și zer din producția de brânză Parmigiano Reggiano.
Greutatea porcului trebuie să fie de 100-130 kg, iar greutatea piciorului - 15-16 kg. În cazul în care greutatea piciorului depășește 16 kg, atunci este tăiată și piesele sunt plasate într-o plasă - de la acestea se va face deja un prosciut ușor mai diferit.
În primul rând, carnea este sărată. Înainte de ambasador picioarele de porc sunt răcite: ele sunt păstrate în frigider la o temperatură de 2 grade pe parcursul zilei. Salatarea se desfășoară în două etape și trece cu mâna, ceea ce permite distribuirea uniformă a sării pe toată suprafața carcasei. Prima etapă de sărare durează o săptămână, după care sarea este îndepărtată cu grijă din produs și sare de alge timp de douăzeci de zile. După această perioadă, sarea este îndepărtată complet.
În producția mai mult sau mai puțin la scară largă, sarea este îndepărtată cu ajutorul periilor pe echipamente speciale.
După ce sare a trecut și carnea este curățată de sare, este atârnată pe cadre speciale și trimisă la frigider pentru odihnă.
Restul de șuncă într-un frigider cu o temperatură de + 5-6 grade pentru aproximativ 100 de zile.
Până la sfârșitul restului se arată astfel: marginile grase obțin o culoare gălbuie, iar linia de tăiere reprezintă o crustă tare.
După aceasta, carnea este transferată într-o cameră cu ferestre verticale mari și se odihnește aici timp de trei luni.
O mare importanță aici sunt ferestrele care se deschid în fiecare zi la diferite distanțe și în unghiuri diferite, în funcție de condițiile meteorologice.
Carnea ar trebui să sufle acest briza!
După șapte luni, o porțiune din picioarele de porc care nu sunt acoperite cu piele este acoperită cu o pastă specială numită sugna ("grăsime"). Se compune din grăsimi, sare, făină de orez și piper.
Și după aceea, va mai rămâne încă 5 luni ...
... tot la fel într-o cameră cu ferestre care se deschid într-un anumit program pentru a rula briza dorită.
În încăperile în care se află hamile, monitorizați cu atenție temperatura și umiditatea. Acești parametri sunt extrem de importanți pentru o maturare adecvată.
Este interesant faptul că, în multe întreprinderi pentru producerea de Parma jambon sunca agățat nu numai compania în sine, dar, de asemenea, clienții din carne uscate la soare. Ei aduc picioarele „lor“ pe șunca și a pus o ștampilă specială care lucrează deja cu ei într-un algoritm comun, împreună cu alți clienți și proprii săi radioamatori.
Și aici vine cel mai important punct: prosciutto verifica pentru calitate.
Acest lucru face un inspector special și numai el are dreptul să decidă dacă este posibil ca eticheta să fie denumită "șuncă de Parma".
Verificați șunca pentru maturitate cu un ac special, care a fost ieri misterul meu.
pulpa de porc străpuns în cinci puncte specifice, iar mirosul rămâne pe tije, inspectorul determină dacă un produs poate fi numit șuncă de Parma.
Dacă inspectorul crede că totul este în ordine și că sunca este coaptă, este ștampilată cu o coroană cu inscripția "Parma".
Bineînțeles, fiecare picior este testat fără excepție!
Acum, hameiul poate fi returnat clienților, trimis clienților și ... consumat în alimente)
Forma clasică de servire a șuncălui Parma - cu pepene galben și un Lambrusco rece ...
