MSG (glutamat monosodic, sare monosodică, acid glutamic, E621) - supliment alimentar conceput pentru a spori gustul, prin creșterea sensibilității papilelor limbii. Este o pulbere cristalină albă, ușor solubilă în apă. Chinezii sunt cunoscuți sub numele de "condimente aromatizante" ale japonezilor drept "o pulbere minunată".
Glutamatul de sodiu se obține atât din resurse naturale, cât și prin reacții chimice. Acesta este cel mai adesea folosit în feluri de mâncare din bucătăria japoneză, coreeană și mai ales chineză.
A fost primit în 1907 de către un angajat al Universității Imperiale din Tokyo. În 1909, a fost eliberat un brevet pentru o metodă de preparare a preparatelor alimentare. Aceasta metoda a produs glutamat de sodiu, care a fost produs in Japonia spre vanzare. De atunci, substanța de îmbunătățire a gustului, glutamatul de sodiu, a devenit pe scară largă și a câștigat popularitate în întreaga lume. Consumul său anual pe planetă a ajuns la 200.000 de tone.
O overabundance de glutamat de sodiu are un efect toxic pentru care a fost inventat un nume special - „sindromul restaurant chinezesc“. Simptomele sale: amețeli, greață, dureri toracice, fețe roșii, arsuri în stomac. O doză mai mare de 1 gram pe zi este considerată excesivă, mai mult de 3 grame - un periculos: în funcție de cercetare de nutriționiști japonezi, la sobolani de laborator glutamat hrănite redus drastic acuitatea vizuala datorita subtierea tesutului nervos al irisului. Prin urmare, rata de consum adolescent E621 ar trebui să fie de 0,5 grame pe zi, iar pentru copii ar fi mai bine să-l echivala cu zero.
Suplimentul alimentar E621 este cunoscut sub numele de glutamat de sodiu și este o sare de sodiu, care se găsește în mod natural în aminoacizii neesențiali ai acidului glutamic. În industria alimentară, glutamatul de sodiu este utilizat ca un stimulent pentru gust. Formula chimică a substanței: C5H8NNaO4. În forma sa pură, aditivul alimentar E621 arată ca o pulbere cristalină albă solidă care, la contactul cu apa, se descompune în cationi de sodiu și anioni de glutamat. Pentru prima dată, glutamatul de sodiu a fost descoperit și descris în 1866 de chimistul german Karl Heinrich Leopold Rithausen.
Începutul utilizării industriale a glutamatului de sodiu are loc în Asia de Est, pentru a fi exact Japonia, unde timp de mai multe secole un extract de alge bogat în acid glutamic a fost folosit pentru a îmbunătăți gustul produselor. În 1907, aditivul a fost obținut mai întâi în formă pură prin fermentarea de carbohidrați, iar producția sa a fost brevetată de o mare corporație japoneză. Începe producția și vânzarea industrială. De atunci, a început să se răspândească în industria alimentară mondială la o viteză extraordinară. În 1947, aditivul începe oficial să fie utilizat în SUA ca un stimulent al gustului și este în curând confirmat ca aditiv alimentar în Europa.
De la începutul producției industriale și până în anii 60 ai secolului al XX-lea, aditivul a fost obținut din gluten de grâu. Acum, în producția industrială de glutamat de sodiu se extrage în principal prin metoda fermentării bacteriene. Materiile prime sunt amidon, sfeclă de zahăr, trestie de zahăr sau melasă. Drogurile bacteriene sunt implicate în fermentație: Brevibacterium. Arthrobacter. Microbacterium și Corynebacterium. Mai mult de 1,5 milioane de tone de glutamat de sodiu sunt vândute și utilizate anual.
Glutamatul se găsește în celulele vii ale multor organisme, în special ca parte a proteinei. Dar numai în forma sa liberă are proprietățile de îmbunătățire a gustului. La produsele naturale, în care glutamatul de sodiu este conținut într-o formă liberă, se pot atribui: extracte de drojdie și de soia, sos de soia, leguminoase, unele specii de alge.
În timpul numeroaselor dispute și studii sa constatat că în cantități mici, glutamatul de sodiu poate fi considerat un supliment sigur. Dar, în mod sistematic a folosit în cantități mari la om pot prezenta unele reacții adverse ca dureri de cap, transpirație crescută, înroșirea feței și gâtului, palpitații ale inimii, dureri în piept, slăbiciune generală, și altele. Manifestarea acestor simptome ca urmare a utilizării unor cantități mari de glutamat sunt numite " sindromul restaurant chinezesc „, datorită faptului că, în bucătăria de est, acest aditiv este utilizat în multe produse în cantități mari.
Efectul aditivului se bazează pe sensibilitatea crescută a receptorilor corpului uman, datorită faptului că glutamatul de sodiu acționează asupra neurotransmițătorilor, mărind astfel conductivitatea canalelor nervoase și puterea pulsului. Efectul acțiunii aditivului durează aproximativ 20 de minute.
În industria alimentară se utilizează în condimente în cuburi de bulion, condimente, sosuri, produse semipreparate conservate și congelate, chipsuri de cartofi, biscuiți și alte produse.
Alte nume de produse alimentare amplificator aroma E621 glutamat (MSG), sodiu - sodiu L-glutamat, sodiu 2-aminopentadioat, "sare chineză", sare monosodiu, glutamat de sodiu, MSG și monosodiu L-glutamat. Acest aditiv este folosit pe scară largă nu numai ca o substanță eficientă care poate spori senzațiile de gust, ci și un înlocuitor de sare.
În aparență, aromă alimentară glutamat E621 (MSG) conține substanța cristalină de sodiu (pudra sau chiar cristale) de culoare albă. Se știe că aditivul este inodor, dar are un gust acid specific. Proprietățile fizice ale gustului alimentar amplificator E621 glutamat (MSG), sodiu cauza solubilității sale excelente într-un mediu apos, în care etanolul este observată în nivelul mediu al solubilității și în prezența procesului de ester activ este deloc imposibil.
Este demn de remarcat că E621 poate fi atât natural (natural), cât și sintetic (artificial). Aditivul necesar este obținut prin sintetizarea unui microbiologic. O caracteristică distinctivă a glutamatului de sodiu este capacitatea sa de a crește semnificativ sensibilitatea receptorilor limbii și, prin urmare, pentru a spori senzațiile de gust ale omului. Datorită acestei proprietăți, enhancerul alimentar E621 glutamat (glutamat) sodiu este utilizat în mod activ în producția industrială de alimente.
Efectele pentru produsele alimentare E621 Glutamatul (glutamatul) sodic
În ciuda faptului că utilizarea acestui aditiv este interzisă în producția de alimente pentru copii, datorită efectelor nocive semnificative pentru aroma alimentelor potențiator E621 Glutamat (MSG), sodiu, utilizarea sa nu este permisă oficial în cele mai multe dintre țările UE, Rusia și Ucraina.
După cum se știe, corpul uman recunoaște acest lucru ca un acid nucleic, care este perfect absorbit și metabolizat ulterior, fără a provoca inconveniente. Cu toate acestea, pentru persoanele sensibile sau când se utilizează doze mari, vătămarea substanței de ameliorare a alimentelor E621 Glutamatul (glutamatul) de sodiu se poate manifesta prin faptul că există un "sindrom de restaurante chinezești". Simptomele sale principale sunt slăbiciunea generală a persoanei, palpitații, precum și o mică pierdere de sensibilitate în spate și occiput.
În plus, uneori răul din gustul de sodiu al enzimei de îmbunătățire a alimentelor E621 Glutamatul (glutamatul) poate consta în subțierea retinei oculare și chiar pierderea vederii, care a fost stabilită ca rezultat al cercetării la șobolani. Deci, pentru standardele de igienă, admisia maximă admisă zilnică de glutamat (glutamat) de sodiu care nu depășește 120 mg este permisă pentru om.
Apropo, potrivit unor date din surse externe, după o serie de teste sa constatat că utilizarea prelungită a dăunătoare aroma alimentelor potențiator E621 glutamat (MSG), sodiu este chiar în măsură să se manifeste în dezvoltarea unor boli grave - boala Alzheimer, autism, deficit de atentie, diabet zaharat, un sindrom de hiperactivitate și migrene.