În hostessul mediu, meniul obișnuit este limitat la 10-15 feluri de mâncare, pe care le pregătește în fiecare an de la an, făcând excepție doar în weekend și sărbători. Grupul de buldozer (Eshak și Benvenuto) Alexey Podlesnykh a vorbit despre cum să-și diversifice rapid și ușor dieta.
- Alexey, ești un bucătar cu un profil foarte larg - știi limba italiană, caucaziană, rusă, Orientul Mijlociu, bucătăria mediteraneană. Spuneți-mi, există variante simple pentru ca produsele obișnuite să ofere un gust interesant și original? Cumva face o varietate în meniul obișnuit.
- Există astfel de moduri. Luați, de exemplu, cartofi. Amintiți-vă, la fel ca în filmul „Girls“, personajul principal, bucătarul a spus că din cartofii obișnuiți pot fi gătite mai mult de o sută de diferite feluri de mâncare: „cartofi prăjiți, plăcintă de cartofi, cartofi friptura.“ Așa este. Cel mai adesea în meniul de acasă doar câteva opțiuni cu cartofi - prăjiți, fierbe, mash. Și poți să te duci la subiectul din Est și să coci cartofi întregi într-o plasă de grăsime de oaie. Se pare că nu este o garnitură, ci un fel de mâncare independentă, la care este suficient să adăugați doar verdețuri proaspete și să serviți pentru cină. A doua zi, cartofii pot fi gătite în stil grecesc - pentru a face, de exemplu, moussaka (caserola cu cartofi și carne). În weekend, când este timpul pentru gătit, puteți coace cartofi cu vinete, roșii și condimente. La ce sa coaceti mult timp, la temperaturi scazute. Va fi foarte gustos. Și uneori e suficient doar să adaugi niște condimente noi. De exemplu, coaceți cartofi cu chimen sau cu rozmarin. Și un gust complet diferit, o aromă diferită, un alt fel de mâncare.
"Este vorba despre cartofi, dar despre orez?"
- Cu orez, poți să fii fantezist. Dar merită să faceți un amendament la gradul de orez. De exemplu, dacă luăm cea mai ieftină orez Kuban cu cereale rotunde, atunci vom face un pilaf delicios. Cu pui, să zicem, sau cu caise uscate. Dar specificitatea orezului ieftin este că pilaf trebuie să fie pregătit și imediat mâncat. Nu mai poate fi pusă în frigider și apoi se încălzește - va avea un gust bun. Dacă aveți de gând să gătiți imediat o bucată de orez pentru câteva zile, este mai bine să alegeți o orez mai bun și mai scump.
- În general, multe preparate cu orez pot fi preparate?
- Foarte mult! De exemplu, nu purtați doar piure de porc sau pilaf, ci coaceți plăcinte sau caserole. Pentru aceasta este suficient să se amestece brânza de vaci, o orez puțin fiert și stafidele spălate, puneți-le într-o formă unsă și coaceți. Acum, o temă foarte la modă - clătite, cum ar fi clătite cu dovlecei, numai cu orez. Puteți chiar burgeri vegetarieni din orez gatiti cu plus de legume.
- Alexey, este posibil să atașați diferite gusturi de orez în detrimentul numai mirodeniilor?
- Este posibil și așa, numai condimentele ar trebui să fie foarte calitative. Nu chiar fură, dar care sunt vândute pe piață de toate mătușile-mătuși. Ele sunt mai intense, au o aromă puternică și adaugă culoare farfuriei. Cea mai simplă versiune este șofranul sau turmericul. Puteți chiar să întrebați această mătușă-mătușă să vă colecteze un set de condimente pentru orez, pilaf, carne, legume.
- Ce alte modalități de a vă diversifica masa de masă și, în același timp, o puteți face ieftin?
- Cea mai ușoară cale este folosirea produselor sezoniere. De exemplu, acum vinetele sunt vândute foarte ieftin. Multe gospodine servesc numai cârnați sau gătesc. Și există multe opțiuni. Există, de exemplu, o salată foarte gustoasă "Andijan". Este necesar să se prăjește mușchiul de miel, tocat, se adaugă busuioc (de preferință albastru - rayhun), multe alte verdeturi in gust (coriandru, patrunjel, coriandru, tarhon), ceapă roșie tăiată în felii subțiri și prăjite felii de vinete. Sare, piper, adăugați ulei de aromă și oțet balsamic, dacă doriți.
- Și dacă nu-ți place mielul, ce altceva poți să faci cu vinete?
- Puteți să le adăugați, de exemplu, la orice supe. Nu toată lumea poate chiar să înțeleagă ce este. De exemplu, vinetele prăjiți, scoateți pielea, tăiați în bucăți mari. Gatiti supa de legume obisnuite din morcovi si dovlecei. Dacă există, - puneți puțină linte. Și adăugați la vinete prajit supa. Persoana care va încerca această supă, cel mai probabil va crede că mănâncă ceva ciuperci. Dar, de fapt, este vinete. Când le gătești, principalul lucru nu este să le arzi și să nu adaugi prea mult ulei.
- Și cum să faci vinete în amidon? O astfel de salată în stil asiatic.
- Aceasta este o temă foarte populară cu salatele chinezesti dulci și acri. Vinete pur și simplu curățat de pe piele, se taie în cuburi mari mari (poate fi de cinci sau șase bucăți pentru a împărți întreaga vinete), se toarnă sare și se lasă să stea timp de aproximativ două ore până la trei. Aubergina lasă excesul de umiditate și amărăciune. Apoi, acestea ar trebui să fie ușor, foarte rapid clătite și ambalate în amidon. Și într-o prăjitură prăjită până la maro auriu. Scoateți brusc și sezon cu sos. Vindem sosuri gata preparate dulci și acri, cum ar fi chili, sau "pentru pui". În acest sos trebuie să adăugați un pic de sos de soia, un usturoi mărunțit, puțin verdeață. Se amestecă sosul de vinete și salata ta caldă este gata!
- Când pregătiți o astfel de salată, multe vinete din vinete consumă prea mult ulei și devin leneșe, friabile. Cum se poate evita aceasta?
- Asigurați-vă că pre-soak vinete, apoi amestecați-l în amidon, scuturați-l și imediat aruncați-l într-o frizeră fierbinte roșu-fierbinte. Apoi se prăjeau de sus, iar înăuntru este suc. O tehnologie similară cu merele. Există deserturi chinezești din banane și mere în caramel. Se obține un desert foarte interesant și ușor de preparat. Caramelul obișnuit este fabricat din zahăr, bucăți de măr sau banane sunt glazurate în acest caramel și prăjite în prăjitură.
- Alexei, sfătuiți ce fel de casă ar trebui să fie un set de mirodenii, astfel încât amanta, venind acasă de la serviciu, să poată găti rapid o cină delicioasă?
- Primul, în opinia mea, este hameiul-suneli - un set simplu și versatil de condimente. Acesta poate fi adăugat la supe, și să dea un gust de orez, și cartofi de culoare. Ar trebui să fie șofran și turmeric. Zucchinele obișnuite, de exemplu, pot fi prăjite cu adaos de aceste condimente și veți obține un farfurie interesant parfumat de culoare bogată. Chiar îmi place și coriandrul. Se poate adăuga la feluri de mâncare din carne și pastă. Pentru cei cărora le place un gust bogat de hrană, cumpărați acasă un ghimbir uscat. Și un alt ardei alb. Este indispensabil pentru feluri de mâncare din pește, inclusiv supe, în care nu se adaugă piper negru. În supă de pește, adăugați sare, lauri, mărar, usturoi și piper alb în cele din urmă, supa are o nuanță diferită. Pentru pești, prin modul în general, trebuie să selectăm cu atenție condimente și sosuri. Mai ales la râu. Puteți, de exemplu, să preparați pește pentru un cuplu sau să se înmoaie în apă clocotită timp de două minute. Și serviți un fel de fel de mâncare utilă cu sos. Foarte luminos la gust, spun acru-dulce la pește râu nu se potrivesc. Dar crema este perfect combinata pe baza de creveti sau lamaie. Este necesar ca acest lucru să ia supa de pește, se adaugă lămâie tocat, razuiti coaja, arunca mărar, usturoi, capere si masline tocate. Și serviți acest sos cu un pește râu.
- Multe gospodine se tem să folosească mirodenii și condimente acasă. Ce le-ar recomanda?
"Cred că ar trebui să încercăm totul." Hostessul poate cumpăra în magazin diferite amestecuri gata preparate de mirodenii pentru pește sau carne. Și adăugați-le mai întâi un pic, sub gustul dumneavoastră. Când gătiți acasă, merită să adăugați diferite condimente atât cartofilor, cât și cărnii, astfel încât să existe un gust suplimentar, deoarece întotdeauna se deranjează să mănânce aceleași alimente. Există două modalități de a experimenta cu mirodenii și combinații diferite. De exemplu, puneți roșiile cu ceapă, vinete și pui. O simplă combinație, dar puțini oameni pregătesc un astfel de vas delicios. Cu condimente, și mai inert. Când am mers prima oară în Italia, nu am înțeles cum poți numi roșii felii "salată" cu ceapă și cu busuioc uscat și oregano. Și când am încercat, m-am aruncat în cultura gastronomică italiană, apoi am încercat aceste condimente. Acum vreau să adaug oregano uscat pretutindeni, în special în vasele de legume. Oregano oferă mâncărurilor un gust de neobișnuit, gustul vara. Chiar și cele mai simple și obișnuite legume pot juca noi gusturi dacă le adăugați noi condimente sau le gătiți într-un mod diferit. De exemplu, o salată caldă cu castraveți prăjiți în stil chinezesc. Castraveții sunt eliminați din piele, prăjiți în ulei de susan cu ghimbir uscat și coriandru. Foarte simplu și foarte gustos.
Alexei, sunt vreo condimente incongruente care nu merită adăugate la un fel de mâncare?
- De fapt, totul depinde de gusturile tale individuale. De exemplu, o combinație de busuioc și vanilie. Ele par să pară incompatibile, dar în cazul în proporțiile corecte stick-uri de vanilie tăiate, prăjește creveți în unt și se adaugă busuioc uscat, apoi se amesteca cu frunze de salata, se dovedește foarte gustos.
- Cookerii sunt mai ușor. Ei au ocazia să experimenteze cu alimente.
Când bucătarul-șef din bucătărie creează un fel de mâncare nouă, poate să facă zece degustări și să aleagă o opțiune preferată. O femeie din bucătărie găsește imediat ceva, decât va hrăni familia la cină. Nu are dreptul să facă o greșeală. Cum să experimentezi apoi cu gusturile?
- Nu te grăbi. Nu șocați familia imediat cu mâncăruri complexe și obișnuiți-vă liniștit. Puteți începe prin a nu amesteca mirodenii, dar folosindu-le în mod individual sau prin bucătăria națională. Astăzi, de exemplu, o cină italiană - paste și salată de legume - și oregano și busuioc, a doua zi o cină orientală cu coriandru, cardamom sau șofran. În a treia zi, bucătăria rusă cu hrean și mustar. Și așa mai departe. Treptat, familia își va determina gusturile și va afla ce mirodenii și combinații de mirodenii le place sau nu.
- Merită să cumpărați sosuri gata preparate în magazin sau este mai bine să le gătiți acasă?
- Tomate, de exemplu, nu merită să cumpere. În loc de un borcan mic pentru 150 de ruble într-un magazin, este mai bine să gătești sos de roșii de casă. Sau, de exemplu, un lecho de casă cu piper bulgar. Poate fi adăugat peste tot. Și în pastă, în carne și în pește. Acasă lecho cu nimic nu poate fi comparat. Mai ales dacă există o grădină la dacha, iar unele dintre ingredientele din sos sunt cultivate cu mâinile lor.
- Cum să pregătești un sos de roșii la domiciliu pentru a nu avea o culoare roz, dar devine roșu?
- Pentru a păstra culoarea, va trebui să adăugați pastă de tomate. Tomatele în apă clocotită se coacă rapid. În cratiță, se topește ușor ceapa, usturoiul, se adaugă cimbrul uscat, rozmarinul sau busuiocul proaspăt pe uleiul de măsline. Apoi puneți roșiile, prăjiți și adăugați puțină pastă de roșii pentru gust, culoare, sare și zahăr. Dacă roșiile în sine sunt dulci, atunci nu este nevoie de zahăr.
- Într-un sezon este bine să pregătiți un sos de roșii din roșii proaspete și când vine iarnă și roșiile vor deveni din ce să facă ceea ce trebuie făcut?
- Aceste roșii trebuie să fie savurate de un număr mare de tot felul de ierburi diferite - mărar, coriandru, busuioc. Apoi, va fi nevoie de zahăr sau o mică miere, care nu-i place zahărul. Puteți adăuga, de asemenea, sosuri dulci și acră gata preparate la tomate.
- Există sosuri rapide, simple și universale pe care hostessul le poate adăuga la aproape orice produs?
- În primul rând, cremoasă. Se adaugă ceapa cu piperul aromat, se adaugă puțin vin alb sau coniac, ușor se evaporă, se adaugă cremă, se fierbe la foc mic până se obține o ușoară îngroșare și un sos plin. Acest sos poate fi folosit pentru carne, pui, fructe de mare, pește, legume compotate și paste făinoase. În al doilea rând, pesto rece. Trebuie să cumpărați o mulțime de plante medicinale, să le rumenați mixerul cu usturoi și nuci de pin. Acest sos poate fi chiar păstrat. Se încălzește borcanul într-o baie de apă, se toarnă sosul într-un blender și se scufundă ușor la o temperatură de până la șaizeci de grade, se toarnă într-un borcan, se toarnă ulei de măsline și se conservă. Apoi acest sos poate fi adăugat la salate și la feluri de mâncare fierbinți. Chiar și în avans, puteți face sare pe bază de plante. Tăiați multă verdeață, amestecați cu o mare sare. Adăugați această sare la supă, la fierbere și la salate. Păstrați-l numai în frigider și într-un borcan bine închis. În mod similar, puteți face sare de citrice, amestecând-o cu coaja de portocale. În mod ideal merge la pui și la vânat. Toată această amantă se poate pregăti în avans și apoi se poate folosi în fiecare zi.
- Și încă o întrebare importantă, când este necesar să se sare?
- În moduri diferite. Dacă există un proces lung de stingere sau de gătit, de îndată ce apa se fierbe sau carnea este prăjită - sare imediat, în prima etapă. În cele din urmă, este deja dificil să aduceți produsul în starea dorită. Când legumele sunt prăjite și se adaugă sare la sfârșit, acesta rămâne pe partea de sus, dar nu penetrează în interior. Același lucru, atunci când carnea este fiartă, în cele din urmă a adăugat - este de sus, dar în interiorul nu există nici un gust. Dacă aveți sare în cele din urmă (supa, de exemplu), atunci antena ar trebui să mai stea ceva timp sub capac, astfel încât toate produsele să fie înmuiate.
- Există vreun risc de suprasolicitare a vasului?
"Nu este o problemă cu supa." Doar nu aveți apă în supa sărată completat în sus, toate aroma și bogăția vor dispărea. Doar înveliți orez spălat tifon (spălat în mod necesar, astfel încât orezul nu dă amidon) și pune în supă timp de douăzeci de minute. Rhys va lua treizeci de procente de sare.
Încercați feluri de mâncare de Alexey Podlesnyh poate fi în restaurantele Eshak și "Benvenuto".
Text: Ekaterina Maslova, Elizaveta Popkova