Calea alimentară pentru răspândirea bolilor infecțioase este una din caracteristicile mecanismului fecal-oral de transmitere a agentului patogen. În cazul infecției alimentare, o persoană devine de obicei o sursă de infecție și, în mediul său, este posibilă apariția unor cazuri secundare ale bolii.
Infecția alimentelor prin microorganisme patogene poate fi primară și secundară. Primele infectate sunt produsele obținute de la animalul bolnav, dar contaminarea secundară a produselor este mult mai frecventă. Se întâmplă în acele cazuri în care agenții cauzali ai bolilor infecțioase intră în mâncare din mâinile unei persoane bolnave sau transportoare, din vase contaminate, inscripționate de insecte sau rozătoare etc. Contaminarea secundară a produselor alimentare poate avea loc în timpul primirii, transportului, depozitării, vânzării, precum și în timpul gătitului.
microorganisme capturate în produsul alimentar există nu numai un mediu favorabil pentru supraviețuire pe termen lung, dar, de asemenea, pentru reproducere (datorită prezenței în proteine alimentare și carbohidrați, oligoelemente necesare pentru metabolismul bacterian).
În funcție de gradul de pericol epidemiologic, produsele alimentare sunt împărțite (în ordine descrescătoare):
Ø lapte și produse lactate;
Ø carne și produse din carne;
Ø pește, produse din pește și stridii;
Ø ouă (rață, gâscă, pui);
Ø legume, boabe și conserve;
Ø pâine și alte produse din făină.
Un produs alimentar infectat poate provoca atât boli unice, cât și multiple. Prin urmare, bolile infecțioase asociate cu factorul nutrițional al transmiterii pot fi atât sporadice, cât și focare.
Rolul epidemiologic al produselor alimentare individuale în dezvoltarea otrăvirii alimentare
Lapte și produse lactate. De obicei, laptele este asociat cu intoxicații stafilococice, dar există și cazuri de infecții toxice legate de etiologia salmonelei.
Pericolul epidemiologic ridicat al laptelui și al produselor lactate se datorează următoarelor circumstanțe:
- fiind o substanță lichidă, laptele este infectat de agentul patogen imediat în întregul său volum;
- laptele este un bun mediu nutritiv și deja la o temperatură de 18-20 ° C începe o înmulțire destul de intensă a unui număr de microorganisme patogene.
Din punctul de vedere al apariției otrăvirii alimentare, infecția secundară a laptelui este cea mai periculoasă. S-a obținut de la animale sănătoase, dar contaminate în timpul colectării, transportului, prelucrării, este adesea un factor în răspândirea agenților patogeni, nu numai provocând intoxicații alimentare (Staphylococcus, Salmonella), dar, de asemenea, boli infecțioase (shigelloza, febra tifoidă și germen).
Carne de animale de sacrificare. Carnea și produsele din carne sunt cel mai adesea cauza infecțiilor toxice. Relația primară a PTI cu consumul de carne se explică prin faptul că carnea poate fi infectată în două moduri: atât in vivo, cât și postmortem.
1. Prin contaminarea intravilantă a cărnii se înțelege penetrarea intestinului în țesutul muscular, în ficat și în alte organe, precum și în ganglionii limfatici ai agenților patogeni ai PTI.
Infecția intravitală a cărnii apare:
Ø Când rezistența organismului la sacrificarea animalelor este redusă și mecanismele lor de protecție sunt puternic slăbite.
În cazul în care boala cele mai diverse boli ale animalelor, cum ar fi septicopyemia, pot aparea boli gastro-intestinale, care reduc rezistența animalului la infecția cu Salmonella infectie a tesutului.
Ø ca urmare a epuizării sau a oboselii excesive a animalelor înainte de sacrificare. Sacrificarea animalelor bolnave, slăbite, epuizate și suprasolicitate reprezintă un pericol de infectare masivă intravitală a țesutului muscular și apariția ulterioară a IPP.
Ø Îngrijirea necorespunzătoare a animalelor și condițiile adverse ale șederii lor pot deveni, de asemenea, un factor care contribuie la infecția pe viață a animalului.
bovine Organizația sacrificare numai în instalații de prelucrare a cărnii, abatoare și abatoare, cu punerea în aplicare a unei game complete de măsuri stabilite veterinar și de inspecție sanitară, eliminarea completă a sacrificării fermelor sunt una dintre principalele activități de prevenire PTI. Pericolul deosebit îl reprezintă carnea obținută de la animalele sacrificate pentru orice boală (sacrificare forțată). Carnea provenită de la animalele de sacrificare forțată trebuie considerată ca fiind infectată cu agenți patogeni de infecții toxice și periculoasă pentru consum.
2. Prin infecție postumă se înțelege contaminarea bacteriană a cărnii, care are loc pe întreaga cale a progresului său spre consumator. Această infecție a cărnii poate apărea la instalația de ambalare a cărnii și la abator în timpul tăierii carcasei, în special atunci când se îndepărtează pielea și se îndepărtează intestinele; infecția poate apărea în unitățile de alimentație publică în procesul de gătit, în special cu un nivel scăzut de salubritate și încălcări ale cerințelor sanitare. Este posibil să se infecteze carne cu bacili - bucătari și alte persoane care au contact cu produse din carne.
Maruntaie. Apariție de otrăvire adesea asociate cu consumul de produse din organe, paste, tocate, aspic etc. stabilit în mod repetat că, cu mușchi de contaminare neglijabilă sau absența completă chiar de infecție observat infecție extinsă a organelor interne -. Nodulii de ficat, plămân, splină și limfatice. Agentul cauzal al infecțiilor toxice se dezvoltă rapid în produsele gelatinoase care conțin bulion gelatat (jeleuri, creioane, vase "inundabile"). Se dezvoltă rapid, de asemenea, în carne de vită și carne de mânzat umedă, fără carne și în produse din ficat (paste ficat, cârnați ficat etc.).
Ouă și produse din ouă. Timp relativ lung a stabilit relația dintre apariția PTI și consumul de ouă, pudră de ouă și melanj. Sunt deosebit de periculoase ouăle de păsări de apă (ouă de rață etc.), care sunt adesea infectate cu S. typhimurium și alte specii de salmonella. În acest sens, ouăle de păsări de apă nu sunt autorizate să fie vândute în rețeaua comercială. Acestea vin numai în industria de panificație și de patiserie, unde sunt utilizate pentru prepararea produselor supuse unui tratament termic intensiv.
Oul de pui poate fi infectat cu diferite tipuri de salmonella, în special S. pullorum, S. gallinarum, etc. Cu toate acestea, această infecție apare în cazul bolii de pui cu salmonella. Ouăle de pui proaspete, luate de păsări sănătoase, sunt sterile și, dacă sunt depozitate corespunzător, păstrează sterilitatea pentru o perioadă lungă de timp.
Pulberea de ou și melanjul prezintă un pericol real în ceea ce privește infecția cu Salmonella. Prin urmare, aceste produse intră în producția de produse de cofetărie și de panificație, unde sunt utilizate în produse care sunt supuse unei încălziri intense.
Peștii contaminați cu biohelminți și consumați în stare brută sau fără tratament adecvat devin un factor în transmiterea opisthorhiazei și a difilobotriazei. Sunt descrise cazuri de afecțiuni multiple de febră tifoidă, hepatită virală A, asociate cu consumul de stridii cultivate în corpuri de apă contaminate cu canalizare.
Astfel de produse alimentare cum ar fi legume crude și fructe, precum și pâine, fiind contaminate cu agenți patogeni intestinali si alte boli infectioase, sunt de asemenea implicate în răspândirea agenților patogeni, cu toate acestea rezultă din această boală este în general rare, deoarece aceste produse nu se produce reproducerea patogen.