Diferențele dintre pește și carne, reguli de bază și tehnici de gătit pește.
Toate aceste caracteristici ale materiilor prime din pește - sensibilitate, "apetismul", lipsa structurii, prezența proteinelor de valoare ridicată - dictează o reducere bruscă a duratei gătitului de pește în comparație cu carnea. Dacă carnea trebuie gătită ore în șir, este nevoie de un sfert de oră pentru a găti peștele, cel puțin 20-25 de minute.
Notă: Între timp, vechea tehnologie a insistat să gătească pește, precum și carne, în 1-2 ore. Pregătirea prelungită a peștelui de apă dulce în trecut nu a fost cauzată de necesitățile culinare, ci a urmărit obiective pur igienice. Între timp, a înrăutățit calitatea vasului, dar nu atât de mult încât era lipsit de gust. De aceea, aceste reguli au durat secole.
Pike, somn, anghilă, considerat în trecut, „necurat“, se fierbe timp de 2-2,5 ore nu este scopul ei clocoti și să-i omoare „gunoi“ și lupta cu mirosul de mâl.
Din punct de vedere igienic, fierberea nu este singurul mijloc de mântuire. Există metode mai simple și mai drastice: de apă de floarea-soarelui, acidularea cu suc de lămâie, vin acru, oțet de vin - aceste tehnici îmbunătăți gustul greutății peștelui și ucide simultan bacterii și paraziți, pești mint suficient în această soluție timp de 10 minute înainte de tratamentul termic.
Tandrete și carne „apos“ pește este, de asemenea, dictată de necesitatea de a utiliza o temperatură scăzută în tratamentul termic, iar pentru acest lucru nu este necesar de a găti peștele sub capac, și deschise sau prăjește nu sunt complet acoperite. Pentru a păstra gustul natural al peștilor este mai bine să fiarbă, se prăjește și nu (cu excepția hering și macrou) cu adaos de săruri, condimente, vin, bulion la substanțele care conțin amidon de saturație, cum ar fi bulion de cartof concentrat.
Pentru a pescui chiar mai mult decât carnea, se aplică băutura și straturile de testare. Acesta este motivul pentru care bucătăria franceză a fost mult timp folosit pentru a aluat de pește ( „Pike Orly“), și pește fiert sosuri din belșug udate ( „Pike-polonez“, „Pike într-un sos alb“). Aceste tehnici sunt cauzate de proprietățile și caracteristicile materiilor prime pește și trebuie recunoscute ca fiind clasice.
Spre deosebire de carne, peștele, cel puțin unele specii de apă dulce, sunt excelente pentru coacerea întregi, în balanță, fără eviscerare, numai abundent presărat cu sare peste cântare. Într-o astfel de coajă, peștele poate fi păstrat în cuptor timp de 20-30 minute pe fiecare parte. Cea mai bună pentru coacere este potrivită pentru pești mari, pești mari, podleschiki. Cel mai puțin potrivit pentru coacerea peștelui de mare, dacă nu este doar prins.
În cele din urmă, spre deosebire de carne, peștele nu este potrivit pentru stingere - este grav afectat de presiunea crescută și gătitul prelungit.
Și ultimul lucru - peștele nu are nevoie de înmuiere.
În ceea ce privește tăierea peștelui, transformarea în carne tocată, atunci există reguli proprii. Desigur, puteți transforma peștele în carne tocată, cum ar fi carnea, folosind un măcinător de carne. Dar aceasta va duce la o deteriorare accentuată a calității produsului, va afecta gustul, mirosul, chiar și va schimba culoarea (biscuiții de pește au o nuanță gri murdară).
Rusă, și în spatele ei, și gastronomia internațională au dezvoltat o metodă diferită pentru pești - așa-numitul depozit.
În scopul îndepărtării oaselor și al tăierii peștilor în porții alimentare convenabile, se scoate osul axial, oasele mari costale, se îndepărtează oasele mici care se văd în timpul depunerii. Fileul poate fi tăiat, dar în așa fel încât piesele sale componente să fie egale și încălzite rapid și, cel mai important, simultan. Șlefuirea se face manual cu un cuțit convențional. Apoi, aceste bucăți de file de pește a fost agitat cu ceapa, pătrunjel, mărar, și ou bătut (dacă se dorește) și turnate într-o preformă care făina și cotton sau tifon legat paneer. În această formă, fiertul este o carne fiartă monolitică, frumoasă, pește alb, cu o aromă plăcută de pește și mirodenii. O astfel de metodă de gătit pește, care nu este deloc aplicabilă cărnii, se numește nutrient. dar felul în sine, care este similar cu corpul.
Corpul poate fi prelucrat cu orice fel de pește - râu și mare. Acest lucru indică din nou că acest mod de prelucrare este specific pentru materiile prime pește.
Diferențele dintre peștii marini și râuri.
În peștii de apă dulce, mai ales în câmpii de mică adâncime, cocoș, cocoș, rudd - capul nu este niciodată îndepărtat (numai chiloții sunt îndepărtați). Ea avea o foarte mică, dar are o parte cartilaginoasă delicios, apreciat pentru ceea ce le-a lua ureche parfumat Succulent, ele oferă suc atunci când prăjit, și în combinație cu smantana - sos bun.
La unele specii de pește, de exemplu, pește roșu și gălbenușuri, capul a fost separat special pentru a fi folosit în ureche sau în alte supe de pește (supe cu gălbenele). Chiar și în unele plăcinte, peștele era așezat cu capul. Pe scurt, utilizarea capetelor de pește în scopuri culinare a fost una dintre regulile ferme ale gătitului de pește rusesc.
În bucătăria rusă, finlandeză, carrilă, de-a lungul timpului, nu se folosea numai carne de pește, ci și cântare. Cântarele de pește mic parțial nu servesc ca un obstacol pentru prepararea supă de pește din acestea sau în timpul prăjirii, și cu atât mai mult când se usucă. O scară largă de crap, crap și asp a fost recoltată special pentru a face adeziv pește, carluk, cu care multe feluri de mâncare au fost gelificate și înnobilate. Sculele au fost considerate un produs valoros, care a trebuit să fie păstrat, nu îndepărtat.
Cu toate acestea, în cap de pește marin și întreaga parte frontală a corpului sunt mari, greutate foarte grele și volum mare de pește este în general mirositor necomestibile, rău care conțin substanțe nocive. Această parte, împreună cu viscerele și aripioarele, trebuie îndepărtate astfel încât sucul din acesta și bilele să nu se lovească de restul peștilor. Numai în acest caz tăierea peștilor de mare poate fi recunoscută drept corectă.
Înainte de tratamentul termic în pește de mare, trebuie să îndepărtați capul, cavitatea abdominală cu entrails, os axial, piele, toate aripioarele. Aceasta înseamnă, în practică, eliminarea a până la 40-50% din masa materiilor prime.
În cazul în care postul de pește marin, dar cu siguranță o parte comestibilă, care este file pur, atunci este posibil să se acționeze în același mod ca și cu pești de apă dulce: se fierbe, prăji pesmet, utilizarea ureche, supe de pește, face TION, fritată în aluat .
Trebuie reținut faptul că un mediu sărat, acru și neutru și mâncăruri adecvate sunt cele mai bune împrejurimi pentru preparatele de pește.
De aceea, cartofii piersici simpli cu roșii sau suc de roșii sunt întotdeauna cele mai delicioase și mai clasice adaosuri de pește. Ei, aceste medii, fac feluri de mâncare străine bucătăriei noastre mai ușor de înțeles și acceptabile pentru gustul nostru.