Pregătirea materiilor prime pentru produse din cârnați
Taierea cărnii. Taierea cărnii - separarea țesuturilor moi (musculare, conjugate, grase) de oase. Decuparea se face manual cu un cuțit pe mese de transport standard, pe căi de suspendare sau mecanic. Pentru a elimina transportul excesiv de carne, procesele de dezosare și căptușeală sunt combinate pe aceeași masă, unde muncitorul și vânătorul lucrează.
Există o dezosare separată și diferențiată. Cu o dezosare extinctă, muncitorul separă țesuturile moi de oase de la carcasă, care nu au fost tăiate anterior. Potemnuyu obvalku utilizat în întreprinderile mici.
Este cea mai progresivă dezosare diferențială. Fiecare lucrător prelucrează numai o anumită parte a carcasei, ceea ce permite creșterea productivității muncii și a randamentului de carne în comparație cu dezosarea defundată. Îndepărtarea diferențială este potrivită în special pentru întreprinderile mijlocii și mari.
Cu scopul utilizării raționale a materiilor prime, se utilizează o tăiere combinată a bucăților de carne. Prin această metodă, părțile coloanei vertebrale, cervicale, lombare și sternale nu sunt complet prăbușite și mai târziu folosite pentru producerea produselor semifinite (set de supă, tocană). Cantitatea reziduală de țesuturi carnale pe oase - până la 50%.
Carnea de vită din carne de vită poate fi făcută cu un aranjament vertical de jumătăți de carcase. Această metodă de dezosare are un șir de avantaje în comparație cu tăierea bucăților tăiate într-o poziție orizontală: intensitatea muncii scade, crește productivitatea muncii, indicatorii sanitar-igienici ai cărnii se îmbunătățesc din cauza lipsei de contact a materiilor prime cu
suprafețele meselor, benzile transportoare și integritatea mușchilor.
Această tehnologie asigură dezosarea nu numai a cărnii răcite, ci și a cărnii. Cu toate acestea, cu o dezosare verticală pe oase, o cantitate semnificativă de carne rămâne (până la 40%), care trebuie curățată cu cuțite mecanice circulare. Carcasele de carne de vită sunt rulate într-o poziție verticală pe traseul de suspendare printr-o brigadă și o metodă individuală.
În metoda de brigadă, dezosarea carnii de vită într-o poziție verticală este efectuată de o echipă de embalmeri situați la locurile de muncă situate la diferite înălțimi de-a lungul mesei transportoare (Figura 17.5).
Fig. 17.5. Schema conveierului universal care debarase carnea de vită pe pista de suspensie:
1 - birouri pentru dezosare și căptușeală; 2 - transportor cu bandă; 3, 4 standuri ale taberei; 5 - calea de suspendare; 6 - lift pentru jumătăți de carcase.
Fig. 17.6. Instalarea lui Я4-ФАФ pentru dezosarea verticală:
1 - secțiunea mobilă a benzii; 2 - reținere; 3 - un pedal de conducere; 4 - unitate; 5 - fierăstrău circular EA-15; 6 paturi; Plăci de 7 plăci; 8 - cărucior FU O; 9 - frânghie cu cârlige; 10 - stand.
În cazul unei metode individuale, carcasele carcaselor sunt laminate într-o instalație specială care permite fixarea carcasei și poziția sa verticală față de placa cu bulb ajustată în conformitate cu datele fizice ale lucrătorului (figura 17.6).
Un lucrător lasă o jumătate de carcasă cu o cufundare completă sau parțială a oaselor. Separate cu o carne de dezosare verticală și oase sunt colectate într-un container.
instalare „Beehive“ este următoarea. Cu reduceri jumatati eliminate aproximativ 60% din conturul de carne, carne rămasă pe oase (cervicale, dorsale și vertebre lombare, oase toracice și sacrale, coaste, etc) este trimis la tocător, scula de tăiere, care este format de tip zăbrele lamă. Masă rezultată a fost încărcată într-o mașină pentru îndepărtarea oaselor și a șurubului de carne tocată sub presiune (1,5-2) * 1000 kPa este alimentat într-un vârf conic și presat prin găurile cu diametrul de 0,4 mm. Bone este direcționat spre colectarea, masa de carne este pompat într-un dispozitiv de răcire. carne dezosată poate fi utilizat pentru prepararea cârnaților, tocate produse semifinite, iar osul zdrobit - pentru a prepara bulioane și furaje.
Schema de separare a cărnii Schaller, prezentată în Fig. 17.7, funcționează pe același principiu de presare hidraulică.
După cum se poate observa din schema de presare, este posibil să se obțină o masă de carne de două soiuri și un os complet preexistent.
